[식품산업기사 필기] 20년 1회차 기출문제 해설 페이지
하천수의 DO가 적을 때 그 의미로 가장 적합한 것은?
오염도가 낮다.
오염도가 높다.
부유물질이 많다.
비가 온지 얼마 되지 않았다.
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식품첨가물에서 가공보조제에 대한 설명으로 틀린 것은?
기술적 목적을 위해 의도적으로 사용된다.
최종 제품 완성 전 분해, 제거되어 잔류하지 않거나 비의도적으로 미량 잔류할 수 있다.
식품의 입자가 부착되어 고형화되는 것을 감소시킨다.
살균제, 여과보조제, 이형제는 가공보조제이다.
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병에 걸린 동물의 고기를 섭취하거나 병에 걸린 동물을 처리, 가공할 때 감염될 수 있는 인수공통감염병은?
디프테리아
폴리오
유행성 간염
브루셀라병
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지표미생물의 자격요건으로서 거리가 먼 것은?
분변 및 병원균들과의 공존 또는 관련성
분석 대상 시료의 자연적 오염균
분석 시 증식 및 구별의 용이성
병원균과 유사한 안정성(저항성)
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통조림 용기로 가공할 경우 납과 주석이 용출되어 식품을 오염시킬 우려가 가장 큰 것은?
어육
식육
과실
연유
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유해물질에 관련된 사항이 바르게 연결된 것은?
Hg – 이타이이타이병 유발
DDT - 유기인제
Parathion – Cholinesterase 작용 억제
Dioxin – 유행성 무기화합물
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민물고기의 생식에 의하여 감염되는 기생충증은?
간흡충증
선모충증
무구조충
유구조충
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살균을 목적으로 사용되는 자외선 등에 대한 설명으로 틀린 것은?
자외선의 투과력이 약하다.
불투명체 조사 시 반대방향은 살균되지 않는다.
자외선은 사람이 직시해도 좋다.
조리실내의 살균, 도마나 조리기구의 표면 살균에 이용된다.
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포스드 하베스트(post harvest) 농약이란?
수확 후의 농산물의 품질을 보존하기 위하여 사용하는 농약
소비자의 신용을 얻기 위하여 사용하는 농약
농산물 재배 중에 사용하는 농약
농산물에 남아 있는 잔류농약
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살모넬라균 식중독의 대한 설명으로 틀린 것은?
달걀, 어욱, 연제품 등 광범위한 식품이 오염원이 된다.
조리·가공 단계에서 오염이 증폭되어 대규모 사건이 발생하기도 한다.
애완동물에 의한 2차 오염은 발생하지 않으므로 식품에 대한 위생 관리로 예방할 수 있다.
보균자에 의한 식품오염도 주의를 하여야 한다.
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식품공장 폐수와 가장 관계가 적은 것은?
유기성 폐수이다.
무기성 폐수이다.
부유물질이 많다.
BOD가 높다.
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각 위생동물과 관련된 식품, 위해와의 연결이 틀린 것은?
진드기 : 설탕, 화학조미료 - 진드기뇨증
바퀴벌레 : 냉동 건조된 곡류 - 디프테리아
쥐 : 저장식품 - 장티푸스
파리 : 조리식품 - 콜레라
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식용색소황색제4호를 착색료로 사용하여도 되는 식품은?
커피
어육소시지
배추김치
식초
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식품 매개성 바이러스가 아닌 것은?
노로바이러스
로타바이러스
레트로바이러스
아스트로바이러스
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Verotoxin에 대한 설명이 아닌 것은?
단백질로 구성
E.coli O157:H7이 생산
담즙 생산에 치명적 영향
용혈성 요독 증후군 유발
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식품위생법상 “화학적 합성품”의 정의는?
화학적 수단으로 원소 또는 화합물에 분해반응 외의 화학반응을 일으켜서 얻은 물질을 말한다.
물리·화학적 수단에 의하여 첨가·혼합·침윤의 방법으로 화학반응을 일으켜 얻은 물질을 말한다.
기구 및 용기·포장의 살균·소독의 목적에 사용되어 간접적으로 식품에 이행될 수 있는 물질을 말한다.
식품을 제조·가공 또는 보존함에 있어서 식품에 첨가·혼합·침윤 기타의 방법으로 사용되는 물질을 말한다.
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우리나라 남해안의 항구와 어항 주변의 소라, 고동 등에서 암컷에 수컷의 생식기가 생겨 불임이 되는 임포섹스(imposex)현상이 나타나게 된 원인 물질은?
트리뷰틸주석(tributyltin)
폴리클로로비페닐(polychrolobiphenyl)
트리할로메탄(trihalonethanc)
디메틸프탈레이트(dimerhyl phthalate)
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영하의 조건에서도 자랄 수 있는 전형적인 저온성 병원균(psychrotrophic pathalate)은?
Vibrio parahaemolyticus
Clostridium perfringens
Yersinia enterocolitica
Bacillus cereus
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식품 위생검사 시 일반세균수(생균수)를 측정하는데 사용되는 것은?
표준한천평판배지
젖당부용발표관
BGLB 발효관
SS 한천배양기
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간장에 사용할 수 있는 보존료는?
benzoic acid
sorbic acid
ß- naphthol
penicillin
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식품 중의 회분(%)을 회화법에 의해 측정할 때 계산식이 옳은 것은? (단, S: 건조 전 시료의 무게, W: 회화 후의 회분과 도가니의 무게, W0: 회화 전의 도가니 무게)
[(W-S)/W0] x 100
[(W0-W)/S] x 100
[(W-W0)/S] x 100
[(S-W0)/W] x 100
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전분(starch)의 글루코사이드(glicoside)결합을 가수분해하는 효소인 ß-amylase의 작용은?
전분 분자의 α-1,4 결합을 임의의 위치에서 크게 가수분해 하여 maltose나 dextrin을 생성한다.
전분에서 glucose만을 1개씩 분리한다.
전분의 α-1,4 결합을 말단에서부터 분해하여 ß-amylase단위로 분리시킨다.
전분의 α-1,6 결합을 분리시킨다.
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pH 3 이하의 산성에서 검정콩의 색깔은?
검정색
청색
녹색
적색
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달걀 흰자나 납두 등에 젓가락을 넣어 당겨 올리면 실을 빼는 것과 같이 되는 현상은?
예사성
바이센 베르그의 현상
경점성
신정성
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칼슘은 직접적으로 어떤 무기질의 비율에 따라 체내 흡수가 조절되는가?
마그네슘
인
나트륨
칼륨
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관능적 특성의 영향요인들 중 심리적 요인이 아닌 것은?
기대오차
습관에 의한 오차
후광효과
억제
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염장 초기의 식품에 있어서 자유수, 결합수의 양은 어떻게 변화하는가?
전체 수분에 대한 자유수의 비율은 감소하고 결합수의 비율은 증가한다.
전체 수분에 대한 자유수의 비율은 증가하고 결합수의 비율은 감소한다.
전체 수분에 대한 자유수의 비율은 증가하고 결합수의 비율도 증가한다.
전체 수분에 대한 자유수의 비율은 감소하고 결합수의 비율도 감소한다.
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관능검사의 묘사분석 방법 중 하나로 제품의 특성과 강도에 대한 모든 정보를 얻기 위하여 사용하는 방법은?
텍스쳐 프로필
향미 프로필
정량적 묘사분석
스펙트럼 묘사분석
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녹말이 소화될 때 발생하는 분해산물이 아닌 것은?
α-dextrin
glucose
lactose
maltose
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유화액의 형태에 영향을 주는 조건이 아닌 것은?
유화제의 성질
물과 기름의 비율
물과 기름의 온도
물과 기름의 첨가 순서
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효소와 그 작용기질의 짝이 잘못된 것은?
α-amylase : 전분
ß-amylase : 섬유소
trypsin : 단백질
lipase : 지방
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아밀로오스 분자의 비환원성 말단에 작용하여 맥아당 단위로 가수분해하는 효소는?
α-amylase
ß-amylase
Glucoamylase
Isoamylase
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유지의 자동산화에 대한 다음 설명 중 틀린 것은?
유지의 유도기간이 지나면 유지의 산소 흡수속도가 급증한다.
식용유지가 자동산화 되면 과산화물가가 높아진다.
식용유지의 자동산화 중에는 과산화물의 형성과 분해가 동시에 발생한다.
올레산은 리놀레산보다 약 10배 이상 빨리 산화된다.
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등전점이 pH 10인 단백질에 대한 설명으로 옳은 것은?
구성 아미노산 중에 염기성 아미노산의 함량이 많다.
구성 아미노산 중에 산성 아미노산의 함량이 많다.
구성 아미노산 중에 중성 아미노산의 함량이 많다.
구성 아미노산 중에 염기성, 산성, 중성 아미노산의 함량이 같다.
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파인애플, 죽순, 포도 등에 함유되어 있는 주요 유기산은?
초산(acetic acid)
구연산(citric acid)
주석산(tartaric acid)
호박산(succinic acid)
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다음 중 식품의 수분정량법이 아닌 것은?
건조감량법
증류법
Karl-Fisher법
자외선 사용법
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유지를 튀김에 사용하였을 때 나타나는 화학적인 현상에 대한 설명으로 옳은 것은?
산가가 감소한다.
산가가 변화하지 않는다.
요오드가가 감소한다.
요오드가가 변화하지 않는다.
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산성식품과 알칼리성식품에 대한 설명으로 틀린 것은?
무기질 중 PO43-, SO42- 등 음이온을 생성하는 것은 산생성 원소이다.
해조류, 과실류, 채소류는 알칼리성 식품이다.
육류, 곡류는 산성 식품이다.
식품 100g을 회화하여 얻은 회분을 알칼리화하는데 소비되는 0.1N NaOH의 ml수를 알칼리도라고 한다.
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지방의 자동산화에 가장 크게 영향을 주는 것은?
산소
당류
수분
pH
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Vitamin B12의 구조에 함유되어 있는 무기질은?
Zn
Co
Cu
Mo
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개량식 간장 제조 시 장달임의 목적이 아닌 것은?
갈색향상
향미부여
청징
숙성시간 단축
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현미는 어느 부위를 벗겨낸 것인가?
과종피
왕겨층
배아
겨층
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버터 제조 시 크림층의 지방구막을 파괴시켜 버터입자를 생성시키는 조작은?
교동(churning)
숙성(aging)
연압(working)
중화(neutralizing)
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두부 제조 시 두부의 응고 정도에 미치는 영향이 가장 적은 것은?
응고제의 색
응고온도
응고제의 종류
응고제의 양
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달걀 선도의 간이 검사법이 아닌 것은?
외관법
진음법
투시법
건조법
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육질의 결착력과 보수력을 부여하는 첨가물은?
MSG(Monosodiumglutamate)
ATP(Adenosine trihydroxyanisole)
인산염
BHA(Butylated hydroxyanisole)
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유지의 정제 공정으로 옳은 것은?
중화 → 탈취 → 탈색 → 탈검 → 원터리제이션
탈색 → 탈검 → 중화 → 탈취 → 원터리제이션
중화 → 탈검 → 탈색 → 탈취 → 원터리제이션
탈검 → 탈취 → 중화 → 탈색 → 원터리제이션
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밀가루 가공식품 중 빵에 대한 설명이 틀린 것은?
밀가루 반죽의 가스는 첨가하는 효모의 작용에 의해 생성
밀가루는 빵의 골격을 형성하고 반죽의 가스 포집 역할
소금은 부패 미생물 생육 억제 및 향미 촉진
설탕은 발효공급원으로 전분 노화 촉진
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121℃에서 D121값이 0.2분이고, z값이 10℃인 Cl. botulinum을 118℃에서 살균하고자 한다. D118 값은? (단, log2 = 0.3으로 가정하고 계산한다.)
0.5분
0.4분
0.2분
0.1분
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밀봉 두께(Seam thickness)에 대한 설명 중 옳은 것은?
제1시밍롤 압력이 강하면 밀봉두께는 작아진다.
제2시밍롤 압력이 강하면 밀봉두께는 작아진다.
제2시밍롤 압력이 약하면 밀봉두께는 작아진다.
밀봉두께는 시밍롤의 압력과 관계가 없다.
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유통기간 설정과 관련한 설명으로 틀린 것은?
실험에 사용되는 검체는 시험용 시제품, 생산 판매하고자 하는 제품, 실제로 유통되는 제품 모두 가능하다.
영업자 등이 유통기한 설정 시 참고할 수 있도록 제시하는 판매가능 기간은 권장유통기간이다.
제품의 제조일로부터 소비자에게 판매가 허용되는 기한은 유통기한이다.
소비자에게 판매 가능한 최대기간으로써 설정실험 등을 통해 산출된 기간은 유통기간이다.
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통조림 당액 제조 시 준비할 당액의 당도를 구하는 식으로 옳은 것은?
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감압건조에서 공기 대신 불활성 기체를 사용할 때 가장 효과가 큰 것은?
산화 방지
비용의 감소
건조시간의 단축
표면경화(case harding) 방지
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치즈 제조 시 원료유 1000kg에 대한 레닛(rennet) 분말의 첨가량은 몇 kg인가?
0.02 ~ 0.04kg
0.2 ~ 0.4kg
2 ~ 4kg
20 ~ 40kg
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육제품 훈연 성분 중 항산화 작용과 관련이 깊은 성분은?
포름알데히드
식초산
레진류
페놀류
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통조림 가열 살균 후 냉각효과에 해당되지 않는 것은?
호열성 세균의 발육방지
관내면 부식방지
식품의 과열 방지
생산능률의 상승
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마요네즈 제조 시 유화제 역할을 하는 것은?
난황
식초
식용유
소금
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동물 사후경직 단계에서 일어나는 근수축 결과로 생긴 단백질은?
미오신(myosin)
트로포미오신(tropomyosin)
액토미오신(actomyosin)
트로포닌(troponin)
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쌀의 도정도 판정에 이용되는 시약은?
May Grunwald
Guaiacol
H2O2
Lugol
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식품의 기준 및 규격에서 사용하는 단위가 아닌 것은?
길이 : m, cm, mm
용량 : L, ml
압착강도 : N(Newton)
열량 : W, kW
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아래 설명에 가장 적합한 곰팡이속은?
Rhizopus 속
Mucor 속
Aspergillus 속
Monascus 속
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고체배지에 대한 설명과 가장 거리가 먼 것은?
평판 또는 사면배지에 사용된다.
미생물의 순수분리에 사용된다.
균주의 보관 및 이동시에 사용된다.
균의 운동성 유무에 대한 실험 배지로 사용된다.
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빵 효모를 생산하기 위한 배양조건의 적합한 것은?
빵 효모를 생산하기 위해 혐기적 조건이 필요하므로 혐기 배양 탱크가 필요하다.
효모액 중의 당 농도는 가급적 높게 유지시켜야 양질의 제품 얻을 수 있다.
가장 적합한 배양온도는 25~30℃ 정도이다.
잡균의 오염을 방지하기 위해 항상 pH3 이하로 일정하게 유지해야 한다.
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빵 효모 발효 시 발효 1시간 후(t1=1)의 효모량이 102g, 발효 11시간 후(t2=11)의 효모량이 103g 이라면, 지수계수 M(exponential modulus)은?
0.1303
0.2303
0.3101
0.4101
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까망르베르(Camembert) 치즈 숙성에 이용되며 푸른곰팡이라고도 불리는 것은?
Penicillum 속
Aspergillus 속
Rhyzopus 속
Saccharonmces 속
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젖산균에 대한 설명 중 틀린 것은?
요구르트 제조 시 이형발효의 젖산균만 사용하여 초산 발생을 억제시킨다.
대부분이 catalase 음성이다.
김치, 침채류의 발효에 관여한다.
장내에서 유해균의 증식을 억제할 수 있다.
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대장균의 특징에 대한 설명이 아닌 것은?
그람 음성이다.
통성 혐기성이다.
포자를 형성한다.
당을 분해하여 가스를 생성한다.
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각 효모의 특징에 대한 설명이 틀린 것은?
Sporbolbmyces 속 - 사출포자효모이다.
Rhodotorula 속 - 유지생상효모이다.
Schizosaccharornyces 속 - 분열법에 의해 증식하는 효모이다.
Candida 속 - 적색효모이다.
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세포벽의 역할이 아닌 것은?
세포 내분의 높은 삼투압으로부터 세포를 보호한다.
세포 고유의 형태를 유지하게 한다.
전자전달계가 있어서 산화적 인산화반응을 일으킬 수 있다.
세포벽 성분에 의해 세균독성이 나타나기도 한다.
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김치의 후기발효에 관여하고, 김치의 과숙 시 최고의 생육을 나타내어 김치의 산패와 관계가 있는 미생물은?
Lactobacillus plantarum
Leuconostoc mesenteroides
Pichia membranefaciens
Aspergillus oryzae
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미생물을 액체 배양기에서 배양하였을 경우 증식곡선의 순서가 옳은 것은?
유도기 → 감퇴기 → 대수기 → 정상기
정상기 → 대수기 → 유도기 → 사멸기
정상기 → 대수기 → 사멸기 → 유도기
유도기 → 대수기 → 정상기 → 사멸기
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가근(rhiaoid)과 포복지(stolon)를 가지고 변식하는 곰팡이는?
Aspergillus oryzae
Mucor rouxii
Penicillium chrysogenum
Rhizopus javanicus
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내생포자와 영양세포의 특성을 비교하였을 때 영양세포에 대한 설명으로 옳은 것은?
효소 활성이 낮다.
열저항성이 높다.
Lysoyme에 감수성이 있다.
건조 저항성이 높다.
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Penicillium속과 Aspergillus 속의 주요 차이점은?
분생자
경자
병족세포
균사
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바이러스의 항원성을 갖고 있어 백신 제조에 유용하게 이용되는 주된 성분은?
핵산
단백질
지질
당질
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다음 당류 중 Saccharorntces cerevisiae로 발효시킬 수 없는 것은?
유당(lactose)
포도당(glucoes)
맥아당(maltose)
설탕(sucrose)
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세균에만 기생하는 미생물은?
자낭균류
박테리오파지
방선균
불완전균류
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병행복발효주에 해당하는 것은?
청주
포도주
매실주
맥주
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식용효모로 사용되는 SCP 생산균주로, 병원성을 나타내기도 하는 효모는?
Candida 속
Hansenula 속
Debaryomyces 속
Rhodotorula 속
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대장균군을 검출하기 위해 주로 이용하는 당은?
포도당
젖당
맥아당
과당
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여과기 바닥에 다공판을 깔고 모래나 입자 형태의 여과재를 채운 구조로, 여과층에 원액을 통과시켜 여액을 회수하는 장치는?
가압 여과기
원심 여과기
중력 여과기
진공 여과기
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분무건조기(spray dryer)의 구성장치 중 열에 민감한 식품의 건조에 적합한 형태의 건조 방식은?
향류식(counter current flow type)
병류식(concurrent flow type)
혼합류식(mixed flow type)
평행류식(parallel flow type)
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제시한 분쇄기와 적용 식품과의 관계가 틀린 것은?
디스크 밀(disc mill) - 곡물
롤러 밀(roller mill) - 건고추
해머 밀(hammer mill) - 채소
펄퍼(pulper) - 토마토
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식품의 저장성향상을 위하여 기체조절 (Controlled atmosphere)저장을 할 때 이용되는 용어 또는 이론에 대한 설명으로 옳은 것은?
호흡률(Respiratory quotient, RQ)은 1kg의 식품이 호흡작용으로 1시간동안 방출하는 탄산가스의 양(mg)으로 표시한다.
일반석으로 저장 중 식품의 호흡량이 2~3배 증가하면 변패요인의 작용속도 또한 2~3배 증가한다.
발열량이란 농산물 1톤이 1시간동안 발생되는 열량으로 표시한다.
추숙과정에서 에틸렌(ethylene)가스가 발생되면 추숙이 지연된다.
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밀가루 반죽과 같은 고점도 반고체의 혼합에 관여하는 운동과 관계가 먼 것은?
절단(cutting)
치댐(kneading)
접음(folding)
전단(shearing)
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원료의 전처리 조작에 해당되지 않은 것은?
세척
선별
절단
포장
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식품가공 시 물질 이동의 원리를 이용한 단위조작과 가장 거리가 먼 것은?
추출
증류
살균
결정화
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무균포장법으로 우유나 주스를 충전·포장 할 때 포장요기인 테트라팩을 살균하는데 적절하지 않은 방법은?
화염살균
가열공기에 의한 살균
자외선살균
가열증기에 의한 살군
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막여과(membrane filtration)에 대한 설명으로 잘못된 것은?
균체와 부유물질 사이의 밀도차게 크게 의존하지 않는다
여과과정 중 여과조제(filter aid)와 응집제를 필요로 한다.
균체의 크기에 크게 의존하지 않는다.
공기의 노출이 적어 병원균의 오염을 줄일수 있다.
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젤리의 강도에 영양을 끼치는 주요 인자가 아닌 것은?
펙틴의 농도
염류의 종류
메톡실의 분자량
당의 농도
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과립을 제조하는데 사용하는 장치인 퍼츠밀(Fitz maill)의원리에 대한 설명으로 적합한 것은?
분말 원료와 액체를 혼합시켜 과립을 만든다.
단단한 원료를 일정한 크기나 모양으로 파쇄시켜 과립을 만든다.
혼합이나 반죽된 원료를 스크루를 통해 압출시켜 과립을 만든다.
분말 원료를 고속 회전시켜 콜로이드 입자로 분산시켜 과립을 만든다.
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건량기준(dry basis) 수분함량 25%인 식품의 습량기준(wet basis) 수분함량은?
20%
25%
30%
18%
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다음 식품가공 공정 중 혼합조작이 아닌 것은?
반죽
교반
유화
정선
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초고온 순간((UHT) 살균 방식에 대한 설명으로 틀린 것은?
연속적인 작업이 어렵다.
액상 제품의 살균에 적합하다.
직접 가열과 간접 가열 방식이 있다.
일반적인 가열 살균 방식에 비해 영양파괴나 품질 손상을 줄일 수 있다.
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식품의 건조 과정에서 일어날 수 있는 변화에 대한 설명으로 틀린 것은?
지방이 산화할 수 있다.
단백질이 변성할 수 있다.
표면피막 현상이 일어날 수 있다.
자유수 함량이 늘어나 저장성이 향상될 수 있다.
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D120이 0.2분, z값이 10℃인 미생물포자를 110℃에서 가열살균 하고자 한다. 가열살균지수를 12로 한다면 가열치사시간은 얼마인가?
2.4분
1.2분
12분
24분
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분체속에 직경이 5㎛ 정도인 미세한 입자가 혼합되어 있을 때 사용하는 분리기로 가장 적합한 것은?
경사형 침강기
관형 원심분리기
원판형 원심분리기
사이클론 분리기
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이송, 혼합, 압축, 가열, 반죽, 전단, 성형 등 여러 단위공정이 복합된 가공 방법으로써 일정한 식품원료로부터 여러가지 형태, 조직감, 색과 향미를 가진 다양한 제품 또는 성분을 생산하는 공정은?
흡착
여과
코팅
압출
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김치제조에서 배추의 소금절임 방법이 아닌 것은?
압력법
건염법
혼합법
염수법
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점도가 높은 페이스트 상태이거나 고형분이 많은 액상원료를 건조할 때 적합한 건조기는?
드럼건조기
분무건조기
열풍건조기
유동층건조기
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