[식품산업기사 필기] 20년 1회차 기출문제 정답·해설 페이지

DO(용존산소, Dissolved Oxygen)는 물에 녹아있는 산소의 농도를 나타내며, DO가 낮을수록 물의 오염도가 높다는 의미다. 오염된 물에서는 미생물의 호흡과 유기물 분해 과정에서 산소가 대량으로 소비되어 DO 농도가 감소하기 때문이다. 1번은 정반대의 의미이고, 3번 부유물질의 다소는 DO 농도와 직접적인 인과관계가 없으며, 4번 강우는 일시적 물리적 영향일 뿐 DO 저하의 주된 원인이 아니다.

고결방지제(anti-caking agent)에 대한 설명이 가공보조제 항목에 잘못 들어간 것이 오답이다.
가공보조제는 식품 제조 공정 중 기술적 목적으로 사용되지만 최종 제품에는 분해·제거되어 남지 않거나 비의도적으로 극미량만 잔류하는 물질을 말하며, 살균제·여과보조제·이형제 등이 이에 해당한다.
반면 식품 입자가 서로 달라붙어 고형화되는 것을 막는 작용은 고결방지제의 기능으로, 가공보조제의 일반적 정의와는 구분된다.

브루셀라병은 병든 소·돼지·양 등의 고기를 먹거나 이들을 도살·가공하는 과정에서 감염되는 대표적인 인수공통감염병이다.
디프테리아는 호흡기 비말로 전파되는 세균성 질환으로 병든 동물의 고기 섭취와 무관하다.
폴리오는 분변-경구 경로로 전파되는 바이러스성 질환이다.
유행성 간염은 오염된 물이나 식품을 통한 경구감염이 주된 경로로 병든 동물의 도살·가공과는 관련이 적다.

'분석 대상 시료의 자연적 오염균'은 지표미생물의 자격요건이 아니라 제외·배제되어야 할 대상으로, 지표미생물은 자연 환경에 자연적으로 존재하지 않아야 분변 오염을 명확히 나타낼 수 있다.
지표미생물은 수질 오염 정도를 나타내는 지시자로서 분변 유래 병원균과의 높은 관련성, 배양 및 동정의 용이성, 병원균보다 더 강한 환경저항성을 갖춰야 한다.
분변 및 병원균과의 공존·관련성은 지표미생물의 핵심 자격요건이다.
분석 시 증식·구별의 용이성은 실무적 필수요건이다.
병원균과 유사하거나 더욱 강한 안정성·저항성을 지녀야 한다는 것도 요건이다.

통조림관에서 납과 주석은 내용물의 산도가 높을수록 잘 용출되므로, 과실류처럼 산성이 강한 식품에서 오염 우려가 가장 크다.
어육·식육·연유는 상대적으로 pH가 중성에 가깝거나 산도가 낮아 금속 용출 우려가 적다.

Parathion은 유기인제(organophosphate) 살충제로서 신경 전달물질 아세틸콜린의 분해 효소인 Cholinesterase를 억제하여 신경독성을 나타낸다. 따라서 3번이 정답이다.
1번은 Hg(수은)는 이타이이타이병이 아니라 미나마타병을 유발하고(이타이이타이병은 Cd 유발), 2번 DDT는 유기염소 살충제이지 유기인제가 아니다. 4번 Dioxin은 유기염소화합물이지 무기화합물이 아니다.

민물고기를 생식(날것)으로 섭취할 때 감염되는 기생충증은 간흡충증이다. 간흡충의 유충은 민물고기(특히 잉어과 어류)의 근육에 감염되어 있으며, 덜 익히거나 날것으로 섭취할 때 인체로 전파된다. 선모충증은 돼지고기 등의 육식 감염, 무구조충과 유구조충은 소·돼지 등의 축육 감염으로 발생하므로 민물고기 생식과는 관련이 없다.

자외선은 사람의 눈이나 피부에 해로워 직접 쳐다보면 안 된다는 점에서 해당 설명이 틀렸다.
자외선은 투과력이 약해 표면 살균에만 효과적이다.
불투명한 물체를 조사하면 그림자가 지는 반대쪽은 살균되지 않는다.
조리실 공기나 도마·조리기구 표면 살균에 실제로 이용된다.

포스트 하베스트(post harvest) 농약은 수확 후 저장·유통 과정에서 농산물의 품질을 보존하기 위해 사용하는 농약을 말한다.
재배 중에 사용하는 농약이나 잔류농약 자체, 소비자 신용 확보 목적의 농약과는 구분되는 개념이다.

애완동물도 살모넬라균의 2차 오염원이 될 수 있다는 점에서 "애완동물에 의한 2차 오염은 발생하지 않는다"는 설명이 틀렸다.
살모넬라균은 달걀·어육·연제품 등 광범위한 식품을 오염시키며, 조리·가공 단계에서 오염이 증폭되면 대규모 집단 식중독으로 이어질 수 있다.
또한 무증상 보균자에 의한 식품 오염도 중요한 감염 경로이므로 주의가 필요하다.

식품공장 폐수는 주로 음식물 찌꺼기, 유분, 단백질 등 유기물을 다량 함유한 폐수이다. 따라서 ① 유기성 폐수이며, ③ 부유물질(음식물 입자, 기름 등)이 많고, ④ BOD(생화학적 산소요구량)가 높다. 반면 ② 무기성 폐수는 염류, 금속, 광물 등 무기물이 주성분인 폐수로, 식품공장 폐수와는 가장 관계가 적다.

바퀴벌레와 디프테리아의 연결이 틀렸다. 디프테리아는 호흡기 비말로 전파되는 세균성 질환으로, 바퀴벌레가 매개하는 식품 위해와는 관련이 없다.
진드기는 설탕·화학조미료 등에 서식하며 진드기뇨증을 일으킬 수 있다.
쥐는 저장식품을 오염시켜 장티푸스를 매개할 수 있다.
파리는 조리식품에 앉아 콜레라균 등을 옮길 수 있다.

식용색소황색제4호는 김치·고춧가루·다류·커피·식초 등 특정 전통·천연식품에는 사용이 금지되지만, 어육소시지와 같은 가공식품에는 착색료로 사용할 수 있다(출제 당시 식품첨가물 기준).
커피, 배추김치, 식초는 색소 사용이 금지된 대표적 식품에 해당한다.

식품 매개성 바이러스는 오염된 음식이나 물을 통해 경구 감염되는 바이러스들이다. 노로바이러스, 로타바이러스, 아스트로바이러스는 모두 위장관계 바이러스로 식품·물을 통해 전파되며, 특히 노로바이러스는 굴 등 해산물을, 로타바이러스는 오염된 음식을 매개로 감염된다. 반면 레트로바이러스는 역전사효소를 가진 종양 유발 바이러스로서 혈액, 성접촉, 모체수직전파 등을 통해 전파되며 식품 경로와 무관하다.

Verotoxin(시가 독소)은 단백질 독소로 E. coli O157:H7 등 특정 균주가 생산하며, 용혈성 요독 증후군(HUS)을 유발하는 것이 특징이다. 1, 2, 4번은 모두 verotoxin의 올바른 설명이나, 3번 '담즙 생산에 치명적 영향'은 verotoxin의 기전과 무관하다. Verotoxin은 리보솜의 60S 소단위를 억제하여 단백질 합성을 저해하고, 특히 신장 혈관내피세포를 손상시켜 용혈성 요독 증후군을 일으키는 것이지, 담즙 생산 기관을 표적으로 하지 않는다.

식품위생법상 "화학적 합성품"은 화학적 수단으로 원소 또는 화합물에 분해반응 외의 화학반응을 일으켜서 얻은 물질을 의미한다(출제 당시 식품위생법 정의 기준).
물리·화학적 수단으로 첨가·혼합·침윤시켜 화학반응을 일으킨다는 설명, 기구·용기의 살균·소독에 쓰여 간접적으로 이행되는 물질이라는 설명, 식품에 첨가·혼합·침윤하여 사용된다는 설명은 각각 식품첨가물이나 살균제 등에 대한 정의로, 화학적 합성품의 법적 정의와는 다르다.

트리뷰틸주석(tributyltin, TBT)은 선박 방오도료에 사용된 유기주석화합물로, 해수에 녹아 들어가 소라·고동 등 복족류 암컷에 수컷의 생식기가 발달하는 임포섹스(imposex) 현상을 유발하는 원인 물질로 알려져 있다.
폴리클로로비페닐(PCB), 트리할로메탄, 디메틸프탈레이트는 각각 다른 환경오염 문제와 관련된 물질로 임포섹스의 직접적 원인으로 지목되지 않는다.

Yersinia enterocolitica는 0℃ 부근의 냉장·영하에 가까운 저온에서도 증식이 가능한 대표적인 저온성(psychrotrophic) 식중독균이다.
Vibrio parahaemolyticus는 호염성 세균으로 저온보다는 여름철 고온에서 증식이 왕성하고, Clostridium perfringens와 Bacillus cereus는 중온성 세균으로 저온에서의 증식력이 상대적으로 약하다.

식품의 일반세균수(생균수)는 표준한천평판배지를 이용한 표준평판법으로 측정한다.
젖당부용발효관과 BGLB 발효관은 대장균군 검사에, SS 한천배지는 살모넬라·시겔라 등 병원성 장내세균의 분리·동정에 사용되는 선택배지이다.

간장에는 보존료로 안식향산(benzoic acid)을 사용할 수 있다(출제 당시 식품첨가물 기준).
소르빈산은 주로 다른 식품군에 허용되고, β-나프톨은 식품첨가물로 허용되지 않는 물질이며, 페니실린과 같은 항생물질은 식품 보존 목적으로 사용이 금지된다.

회화법으로 회분(%)을 구하는 식은 회화 후 무게에서 회화 전 도가니 무게를 뺀 값을 건조 전 시료 무게로 나눈 뒤 100을 곱한 것이다.
$\text{회분}(\%) = \dfrac{W-W_0}{S} \times 100$
여기서 $W-W_0$는 실제 회분(재)만의 무게를 뜻하고, 이를 원래 시료 무게 $S$로 나누어 백분율로 환산한다.

β-amylase는 전분 사슬의 비환원성 말단에서부터 순차적으로 작용하는 exo형 효소로, α-1,4 결합을 맥아당(말토오스) 단위로 끊어 내는 것이 특징이다. 보기에서 말단부터 분해해 떼어 낸다고 한 단위가 바로 이 맥아당(maltose) 단위를 가리킨다.
분자 내부의 임의 위치를 무작위로 절단해 덱스트린을 만드는 방식(α-amylase의 작용), 포도당 1개씩 분리하는 방식(글루코아밀라아제의 작용), α-1,6 결합을 절단하는 방식(이소아밀라아제의 작용)과는 구분된다.

검정콩 껍질의 색소는 안토시아닌계 색소로, pH에 따라 색이 달라진다.
pH 3 이하의 강한 산성 조건에서는 안토시아닌이 적색을 띠며, 중성에서는 자색·보라색, 알칼리성에서는 청색이나 녹색으로 변한다.

달걀 흰자나 낫토(납두)에 젓가락을 넣었다가 당기면 실처럼 늘어나는 성질을 예사성이라 한다. 바이센베르그 현상은 회전하는 막대를 따라 액체가 감겨 올라가는 현상이다.

칼슘의 체내 흡수와 이용은 인(P)과의 섭취 비율(Ca:P 비율)에 직접적으로 영향을 받는다.
칼슘과 인의 비율이 적정 범위를 벗어나면 칼슘 흡수와 골격 대사에 불리하게 작용할 수 있다.

억제(inhibition)는 서로 다른 맛 성분이 상호작용해 특정 맛을 약화시키는 미각 성분 간의 생리·화학적 상호작용 현상으로, 평가자의 인지 편향에서 비롯되는 심리적 요인과는 성격이 다르다.
기대오차, 습관에 의한 오차, 후광효과는 모두 평가자가 시료를 인지·판단하는 과정에서 생기는 대표적인 심리적 오차에 해당한다.

염장 초기에는 식염이 식품 조직 내로 침투하면서 물 분자를 이온 주위로 끌어당겨 결합수의 비율이 증가하고, 삼투압에 의해 표면으로 빠져나가는 물이 늘면서 자유수의 비율은 감소한다.

제품의 모든 관능적 특성과 강도에 대한 전반적 정보를 얻기 위해 사용하는 방법은 스펙트럼 묘사분석이다.
텍스처 프로필과 향미 프로필은 각각 조직감이나 향미라는 특정 영역에 한정된 평가이고, 정량적 묘사분석(QDA)은 패널이 선정한 특정 속성들을 정량화하는 데 초점을 두어, 모든 특성을 포괄적으로 다루는 스펙트럼법과는 차이가 있다.

lactose(유당)는 우유에 함유된 disaccharide로, 녹말 분해 경로와 무관하므로 녹말 소화 시 발생하지 않는다.
녹말(starch)은 소화 과정에서 효소에 의해 순차적으로 분해되며, 발생하는 분해산물은 α-dextrin(덱스트린), maltose(맥아당), glucose(포도당)이다. α-amylase가 녹말의 α-1,4-glycosidic bond를 무작위로 절단하여 α-dextrin을 생성하고, β-amylase가 maltose를 생성한 후, 최종적으로 maltase 효소에 의해 glucose로 분해된다.

유화액이 수중유적형(O/W)이 되는지 유중수적형(W/O)이 되는지는 유화제의 성질(HLB), 물과 기름의 부피 비율, 물과 기름을 섞는 첨가 순서에 의해 주로 결정된다.
물과 기름의 온도는 유화액의 점도나 안정성에는 영향을 주지만, 유화액의 형태 자체를 결정하는 주된 조건으로 보지는 않는다.

β-amylase의 기질은 전분이지, 섬유소가 아니다. 섬유소(cellulose)는 cellulase에 의해 분해되며, 이는 포유동물에는 없는 효소다.
α-amylase와 β-amylase는 모두 전분을 분해하는 효소이며, α-amylase는 전분의 α-1,4-글리코시드 결합을 무작위로 절단하고, β-amylase는 전분의 비환원 말단에서 α-1,4-글리코시드 결합을 순차적으로 절단하여 maltose를 생성한다.
α-amylase: 전분(O)
trypsin: 단백질의 펩티드 결합 절단(O)
lipase: 지방의 에스터 결합 절단(O)
따라서 β-amylase: 섬유소라는 짝만 부정확하다.

아밀로오스의 비환원성 말단에서부터 작용해 맥아당(말토오스) 단위로 순차적으로 가수분해하는 효소는 β-amylase이다.
α-amylase는 사슬 내부를 무작위로 절단하는 endo형 효소이고, 글루코아밀라아제는 포도당 단위로, 이소아밀라아제는 α-1,6 결합을 절단하는 효소로 작용 방식이 다르다.

리놀레산은 불포화도가 높아 올레산보다 훨씬 빠르게 자동산화되므로, "올레산이 리놀레산보다 약 10배 이상 빨리 산화된다"는 설명은 반대로 서술된 것이다.
유도기간이 지나면 산소 흡수속도가 급격히 증가하고, 자동산화가 진행되면 과산화물가가 높아지며, 산화 과정 중 과산화물의 생성과 분해가 동시에 일어난다는 나머지 설명은 자동산화의 일반적 특징과 일치한다.

등전점이 염기성 쪽(pH 10)으로 치우친 단백질은 구성 아미노산 중 염기성 아미노산(라이신, 아르기닌, 히스티딘 등)의 함량이 많다.
단백질의 등전점은 산성·염기성 아미노산 잔기의 상대적 비율에 의해 결정되며, 염기성 아미노산이 많을수록 등전점은 알칼리 쪽으로 이동한다.

파인애플, 죽순, 포도에 함유된 주요 유기산을 정리하면, 파인애플은 브로멜라인과 함께 구연산을 다량 함유하고, 포도는 주석산(tartaric acid)이 특징적으로 풍부하며, 죽순도 주석산을 주요 유기산으로 함유한다. 초산은 식초의 주성분, 호박산은 미량만 존재하므로 주요 유기산이 아니다. 정답은 세 과일 모두에 공통으로 함유된 주석산이다.

자외선 사용법은 식품의 수분을 정량하는 표준적인 방법이 아니다.
건조감량법(상압·감압 가열건조), 증류법(공비증류), Karl-Fischer법(적정법)은 모두 식품 수분 정량에 실제로 사용되는 대표적 방법이다.

튀김에 사용된 유지는 고온에서 산화·중합·분해 반응을 거친다. 요오드가는 유지의 불포화도(이중결합)를 나타내는 지표로, 튀김 중 불포화 지방산의 이중결합이 산화되거나 중합되면서 요오드가는 감소한다. 산가는 유지의 유리지방산 함량을 나타내는데, 튀김 과정에서 에스터 가수분해로 유리지방산이 생성되므로 오히려 증가한다. 따라서 정답은 3번이다.

0.1N NaOH 소비량으로 정의되는 값은 산도(acidity)이며, 알칼리도는 반대로 회화 후 남은 알칼리성 회분을 중화하는 데 필요한 0.1N 염산(HCl)의 소비량으로 정의되므로 해당 설명이 틀렸다.
인산·황산 등 음이온을 생성하는 무기질은 산 생성 원소이며, 해조류·과실류·채소류는 알칼리성 식품, 육류·곡류는 산성 식품이라는 나머지 설명은 옳다.

지방의 자동산화는 지방산의 이중결합이 산소와 반응해 과산화물을 생성하면서 진행되는 반응이므로, 산소 농도가 자동산화 속도에 가장 크게 영향을 준다.
당류, 수분, pH도 산화에 간접적인 영향을 줄 수 있지만 산소만큼 직접적이고 결정적인 인자는 아니다.

Vitamin B12(코발라민, cobalamin)의 구조에서 중심 금속 이온은 코발트(Co)이다. B12의 코린 고리(corrin ring) 중앙에 코발트가 배위 결합되어 있으며, 이것이 B12의 생물학적 활성에 필수적이다. 다른 선택지들은 다른 효소나 단백질의 보인자로 작용하지만(Zn은 여러 효소, Cu는 산화효소, Mo는 황산염 산화효소 등) B12 구조에는 포함되지 않는다.

장달임(간장 달이기)은 살균과 효소 불활성화, 단백질 응고에 의한 청징, 갈변 반응을 통한 색과 향미 향상, 농축이 목적이다. 달이는 공정은 숙성이 끝난 뒤에 하는 가열 처리이므로 숙성시간 단축과는 관계가 없다.

현미는 벼의 열매인 곡립에서 왕겨층(외과피와 내과피로 이루어진 껍질)을 벗겨낸 것이다. 왕겨층은 벼를 탈곡할 때 제거되는 가장 바깥쪽 보호층이며, 이를 제거한 후의 곡립을 현미라고 한다. 여기서 겨층(과피, 종피, 배유 외층)과 배아는 현미에 남아 있어 영양가가 높으며, 겨층까지 제거한 것이 백미이다.

버터 제조에서 크림을 강하게 휘저어 지방구막을 물리적으로 파괴하고 지방구끼리 뭉쳐 버터 입자를 만드는 공정을 교동(churning)이라 한다.
숙성은 크림을 저온에서 일정 시간 두어 결정화·풍미 형성을 돕는 단계이고, 연압은 버터 입자를 다져 조직을 균일하게 만드는 공정이며, 중화는 크림의 산도를 조절하는 공정으로 지방구막 파괴와는 다른 단계이다.

응고제의 색은 두부의 색상에는 영향을 줄 수 있어도 응고 반응 자체의 정도에는 거의 영향을 주지 않는다.
응고온도, 응고제의 종류, 응고제의 첨가량은 단백질(글리시닌)의 응고 반응 속도와 정도를 좌우하는 실질적 요인이다.

건조법은 달걀의 선도를 판정하는 일반적인 간이 검사법으로 사용되지 않는다.
외관법(껍데기 상태 관찰), 진음법(흔들어 소리 확인), 투시법(빛을 비춰 기실·난황 상태 확인)은 실제 현장에서 널리 쓰이는 달걀 선도 간이 판정법이다.

육가공품에서 인산염(polyphosphate)은 근원섬유단백질의 용해를 도와 결착력과 보수력을 높이는 대표적인 첨가물이다.
MSG는 정미성(맛) 강화 목적의 조미료이고, BHA는 지방의 산화를 막는 산화방지제이며, ATP는 근육 속 에너지 물질로 결착력 부여를 목적으로 넣는 첨가물이 아니다.

유지 정제는 원유에서 검질(인지질)과 유리지방산을 먼저 제거하는 단계(탈검·중화)를 거친 뒤, 색소를 없애는 탈색 → 냄새 성분을 날려 보내는 탈취 → 저온에서 고체지·왁스를 걸러 내는 윈터리제이션 순으로 이어진다.
즉 탈색이 탈취보다 앞서고 윈터리제이션이 맨 마지막에 오는 배열이 옳다. 나머지 보기는 탈취가 탈색보다 먼저 나오거나 탈색이 공정 맨 앞에 놓이는 등 순서가 뒤바뀌어 있다.

설탕은 반죽에 보습성을 부여해 전분의 노화를 오히려 지연시키는 역할을 하므로, "전분 노화를 촉진한다"는 설명이 틀렸다.
밀가루 반죽의 가스는 첨가된 효모의 발효 작용으로 생성되고, 밀가루 단백질(글루텐)은 반죽의 골격을 이루며 발효 가스를 포집하는 역할을 하며, 소금은 부패 미생물의 생육을 억제하면서 풍미를 살리는 역할을 하므로 나머지 설명은 옳다.

z값을 이용하여 서로 다른 온도에서의 D값을 구하는 문제다. z값은 온도가 z℃ 변할 때 D값이 10배 변하는 온도 범위를 의미한다.
121℃에서 118℃로 3℃ 감소하므로, 온도가 내려가면 미생물이 더 열에 강해져 D값이 증가한다. 공식은
$\log\frac{D_1}{D_2}=\frac{T_2-T_1}{z}$
이다.
121℃(T₁=121)에서 118℃(T₂=118)로 가는 경우:
$\log\frac{D_{121}}{D_{118}}=\frac{118-121}{10}=\frac{-3}{10}=-0.3$
이므로
$\frac{D_{121}}{D_{118}}=10^{-0.3}=\frac{1}{10^{0.3}}=\frac{1}{2}$
이다(log2=0.3이므로 $10^{0.3}=2$). 따라서
$D_{118}=D_{121}\times 2=0.2\times 2=0.4\text{분}$
이다.

밀봉 두께(seam thickness)는 제1, 제2 시밍롤의 압력에 의해 결정되는데, 제2시밍롤의 압력이 강할수록 밀봉부를 더 강하게 압축하여 밀봉 두께가 작아진다. 제1시밍롤은 주로 필름을 접합시키는 역할을 하고, 제2시밍롤이 최종 압축을 담당하므로 제2시밍롤의 압력이 직접적으로 밀봉 두께를 결정한다. 따라서 보기 1번(제1시밍롤 압력이 강하면 작아진다)과 3번(제2시밍롤 압력이 약하면 작아진다)은 거짓이며, 4번(관계없다)도 틀렸다.

유통기간 설정에서 검체 선정 기준을 다루는 문항이다. 실험에 사용되는 검체는 생산·판매하고자 하는 제품과 실제 유통되는 제품만 가능하며, 시험용 시제품은 불가능하다.
유통기한 설정 실험은 실제 시판 제품의 품질 변화를 정확히 파악해야 하므로 시제품이 아닌 최종 제품이어야 한다.
영업자 등에게 제시하는 판매가능 기간이 권장유통기간이라는 설명은 권장유통기간의 정의가 맞다.
판매가 허용되는 기한이 유통기한이라는 설명은 유통기한의 정의(제조일로부터 판매 허용 기한)가 정확하다.
설정실험 등을 통해 산출된 최대기간이 유통기간이라는 설명도 유통기간(설정실험을 통해 산출된 소비자 판매 가능 최대기간)의 정의가 올바르다.

주입할 당액의 당도를 $Y$라 하면, 그 값은 내용물 전체가 가져야 할 당량에서 과일이 이미 가진 당량을 뺀 뒤, 당액 무게로 나누어 구한다. 즉 $Y=\dfrac{W_3 Z - W_1 X}{W_2}$ 이다.
개관 시 내용물 총량이 $W_3$, 규격당도가 $Z$이므로 관 안에 있어야 할 총 당량은 $W_3 Z$이다.
이 중 과일이 스스로 공급하는 당량은 $W_1 X$이므로, 당액이 채워야 할 당량은 $W_3 Z - W_1 X$가 된다.
이 당량을 당액 무게 $W_2$로 나눈 값이 준비할 당액의 당도이다.
분모에 과일 무게나 내용물 총량이 오는 식은 당액 자체의 농도가 아니라 다른 양을 계산하게 되므로 성립하지 않는다. 또한 분자에서 규격당도 $Z$는 반드시 내용물 총량 $W_3$과 곱해져야 하고, 과일 당도 $X$는 과일 무게 $W_1$과 곱해져야 물질수지가 맞는다.

감압건조에서 불활성 기체(질소, 아르곤 등)를 공기 대신 사용하는 핵심 목적은 산소를 제거하여 산화 반응을 차단하는 것이다.
공기 중 산소는 건조 대상물의 산화를 촉진하여 변색, 품질 저하, 화학 분해를 유발할 수 있는데, 불활성 기체 환경에서는 이러한 산화 반응이 근본적으로 억제된다.
비용의 감소: 비용은 오히려 증가한다(불활성 기체 충전 비용).
건조시간의 단축: 건조시간은 불활성 기체 사용 여부보다는 압력, 온도, 습도 등 다른 요인에 더 크게 영향받는다.
표면경화 방지: 감압건조의 주요 장점이지만 불활성 기체 사용이 반드시 필요한 것은 아니다.

레닛은 우유의 카세인을 응고시키는 효소제이므로 원료유에 견주면 극히 적은 양만 넣는다. 분말 레닛의 첨가량은 원료유 무게의 약 0.002~0.004% 수준으로, 원료유 1000kg이면 수십 g, 즉 0.02~0.04kg에 해당한다.
0.2~0.4kg 이상은 실제 사용량의 10배에서 1000배에 이르는 양으로, 촉매 역할을 하는 효소제의 첨가량으로는 현실성이 없다.

훈연 성분 중 항산화 작용과 가장 관련이 깊은 성분은 페놀류이다.
훈연 시 목재가 불완전연소되며 생성되는 페놀 화합물은 지방의 산화를 억제하는 항산화 효과와 함께 특유의 훈연향, 방부·살균 작용을 나타낸다.
포름알데히드는 주로 살균·방부 작용에 관여한다.
식초산(초산)은 산미 부여와 방부에 관여할 뿐 항산화 작용과는 거리가 멀다.
레진류(수지 성분)는 훈연색과 광택 형성에 관여한다.

통조림을 가열살균한 후 냉각하는 목적에 해당되지 않는 것은 생산능률의 상승이다.
냉각은 살균 후 잔존할 수 있는 호열성 세균의 발육 방지, 관내면의 부식 방지, 식품의 과도한 열 손상(과열) 방지를 위해 수행하는 공정이다.
생산능률 향상은 공정 운영상의 부수적 이점일 뿐 냉각 자체의 직접적 효과로 보기 어렵다.

마요네즈 제조 시 유화제 역할을 하는 것은 난황이다.
난황에 들어있는 레시틴(lecithin) 성분이 친수성기와 친유성기를 모두 가져 물과 기름을 안정적으로 유화시킨다.
식초는 산미와 보존성 부여, pH 조절 역할을 한다.
식용유는 유화되는 대상(분산상)이지 유화제가 아니다.
소금은 맛과 방부에 관여할 뿐 유화 기능은 없다.

동물의 사후경직 단계에서 근수축의 결과로 생성되는 단백질은 액토미오신(actomyosin)이다.
사후 ATP가 고갈되면 근섬유 내 미오신과 액틴이 해리되지 못하고 결합한 상태로 굳어지며, 이 결합체가 액토미오신으로 근육의 경직(사후강직)을 일으킨다.
미오신과 액틴은 각각 결합 전의 개별 단백질이다.
트로포미오신과 트로포닌은 근수축 조절에 관여하는 조절단백질로, 사후경직의 산물인 결합체 자체는 아니다.

쌀의 도정도(정미도) 판정에 이용되는 시약은 MG시약(May-Grünwald)이다.
쌀알에 남아 있는 겨층(과피·종피 등)과 배유가 서로 다르게 정색되는 성질을 이용해, 염색된 정도로 도정이 얼마나 진행되었는지를 판별한다.
구아이아콜(Guaiacol) 반응은 과산화효소(peroxidase) 활성 검사에 쓰이는 시약이다.
과산화수소(H₂O₂)는 카탈라아제 활성 검사 등에 이용된다.
루골(Lugol) 용액은 전분의 요오드 정색 반응 확인에 쓰인다.

식품의 기준 및 규격에서 열량의 단위로 W, kW를 사용한다는 설명은 옳지 않다.
W와 kW는 일률(동력)의 단위이며, 식품 기준 및 규격에서 열량은 통상 kcal 등의 단위로 표시한다.
길이(m, cm, mm), 용량(L, mL), 압착강도(N)는 각각 해당 물리량에 맞게 사용되는 단위로 옳다.

양조공업의 주력 곰팡이이면서 백국균·황국균·흑국균으로 나뉘고 균사에 격벽이 있는 것은 Aspergillus 속이다. 이 속은 강력한 당화효소(아밀라아제)와 단백질 분해효소(프로테아제)를 분비해 청주·된장·간장·소주 등의 코지균으로 쓰인다.
제시된 세 가지 색 구분은 각각 탁주·약주에 쓰이는 백국균, 된장·간장의 황국균, 흑국균 계통에 대응하며, 모두 이 속 안에서 나뉘는 이름이다.
Rhizopus 속과 Mucor 속은 접합균류로 균사에 격벽이 없는(무격벽) 다핵균사여서 격벽이 있다는 설명과 정면으로 어긋난다. 특히 Rhizopus는 포복지와 가근을 내는 것이 특징이다.
Monascus 속은 붉은 색소를 생성하는 홍국균으로, 색소 생산과 홍주 제조에 쓰일 뿐 백·황·흑의 균총 색으로 분류되지 않는다.

고체배지에 대한 설명 중 균의 운동성 유무를 확인하는 실험용 배지로 사용된다는 설명은 거리가 멀다.
운동성 검사는 한천 농도를 낮춘 반유동(반고체)배지에 균을 천자 배양하여 천자선 주변으로 퍼지는지를 보고 판정한다. 고체배지는 한천 농도가 높아 균이 배지 속을 이동하지 못하므로 운동성 판정에 쓸 수 없다.
반면 평판·사면배지로서의 사용, 순수분리, 균주 보관 및 이동은 모두 고체배지의 대표적인 용도이다.

빵 효모 생산을 위한 배양조건으로 가장 적합한 것은 배양온도를 25~30℃ 정도로 유지하는 것이다.
효모(Saccharomyces cerevisiae) 균체 증식은 산소를 충분히 공급하는 호기적 조건에서 이루어지므로 혐기 배양은 적합하지 않으며, 당 농도가 지나치게 높으면 삼투압 부담과 포도당 억제(Crabtree 효과)로 알코올 발효 쪽으로 기울어 오히려 균체 수율이 떨어진다. 그래서 실제 공정에서는 당액을 조금씩 나누어 공급하는 유가식 배양을 쓴다.
또한 배양액의 pH를 항상 3 이하로 유지하는 것은 효모 자체의 생육에도 부담을 주므로 일반적인 배양조건으로 보기 어렵다.

이 조건에서 지수계수(M)는 0.2303이다.
지수계수는 자연로그를 이용한 비증식속도로 $M = \dfrac{\ln X_2 - \ln X_1}{t_2 - t_1}$ 로 구한다.
$X_1 = 10^2,\ X_2 = 10^3$ 이므로 $\ln X_2 - \ln X_1 = \ln(10^3/10^2) = \ln 10 = 2.3026$ 이고, $t_2 - t_1 = 11-1 = 10$ 이다.
따라서 $M = \dfrac{2.3026}{10} = 0.2303$ 이 된다.

까망베르 치즈의 숙성에 관여하며 푸른곰팡이로 불리는 것은 Penicillium 속이다.
까망베르 치즈는 Penicillium camemberti 균을 표면에 접종·배양하여 균사가 치즈 표면을 덮으면서 숙성이 진행되는 대표적인 연질 곰팡이 숙성 치즈이다.
Aspergillus 속은 간장·된장 등 코지 제조에 주로 이용되는 곰팡이다.
Rhizopus 속은 빵곰팡이로 불리며 전분 당화 등에 이용된다.
Saccharomyces 속은 곰팡이가 아니라 발효에 이용되는 효모이다.

젖산균에 대한 설명 중 틀린 것은 요구르트 제조 시 이형발효 젖산균만 사용하여 초산 발생을 억제시킨다는 내용이다.
요구르트는 젖산만을 주로 생성하는 정상발효(homo형) 젖산균을 중심으로 발효시키는 것이 일반적이며, 이형발효 젖산균만을 사용한다는 설명은 옳지 않다. 오히려 이형발효 젖산균은 젖산 외에 초산·탄산가스·에탄올 등을 함께 생성한다.
대부분의 젖산균이 카탈라아제(catalase) 음성이라는 점, 김치·침채류 발효에 관여한다는 점, 장내 유해균 증식을 억제할 수 있다는 점은 모두 젖산균의 일반적 특성으로 옳다.

대장균(E. coli)은 그람 음성 막대 모양 세균으로, 통성 혐기성이므로 산소 유무에 관계없이 생장 가능하며, 다양한 당을 발효하여 가스를 생성하는 특징이 있다. 반면 포자는 그람 양성 세균인 바실러스나 클로스트리디움 같은 일부 종에서만 형성되며, 대장균을 포함한 대부분의 그람 음성 세균은 포자를 형성하지 않는다. 따라서 정답은 포자 형성 능력을 언급한 3번이다.

Candida 속은 백색~크림색 콜로니를 형성하는 효모이므로 적색효모가 아니다. 적색효모는 Rhodotorula이며, Candida는 병원성 효모로 일반적으로 흰색~베이지색 콜로니를 나타낸다.
Sporobolomyces는 사출포자(ballistospore)를 형성하는 사출포자효모로 설명이 맞다.
Rhodotorula는 카로티노이드 색소로 인해 주황~적색을 띠는 유지생상효모(lipid-rich yeast)로 설명이 맞다.
Schizosaccharomyces는 분열(fission)에 의해 증식하는 효모로 설명이 맞다.

세포벽의 역할이 아닌 것은 전자전달계가 있어 산화적 인산화반응을 일으킬 수 있다는 설명이다.
전자전달계와 산화적 인산화는 세포막(원형질막)에 존재하는 기능으로, 세포벽이 아닌 세포막의 역할이다.
세포 내부의 높은 삼투압으로부터 세포를 보호하는 기능, 세포 고유 형태 유지, 세균독성 발현은 모두 세포벽의 실제 역할에 해당한다.

김치의 후기발효와 과숙 시 산패에 관여하는 미생물은 Lactobacillus plantarum이다.
이 균은 김치 발효 후기에 우세해지며 많은 양의 젖산을 생성해 신맛이 강해지고 과숙이 진행되면 산패를 유발한다.
Leuconostoc mesenteroides는 김치 발효 초기에 우세하여 탄산가스와 함께 상큼한 맛을 내는 균이다.
Pichia membranefaciens는 김치 표면에 흰 골마지를 형성하는 산막효모이다.
Aspergillus oryzae는 코지 제조에 이용되는 곰팡이로 김치 발효와는 무관하다.

미생물 증식곡선의 옳은 순서는 유도기 → 대수기 → 정상기 → 사멸기이다.
배양 초기에는 환경 적응을 위한 유도기를 거친 뒤 활발히 분열하는 대수기로 이어지고, 영양분 고갈과 대사산물 축적으로 증식과 사멸이 균형을 이루는 정상기를 지나 최종적으로 사멸기에 이른다.

가근(rhizoid)과 포복지(stolon)를 형성하며 번식하는 곰팡이는 Rhizopus javanicus이다.
Rhizopus 속은 포자낭병 아래에 가근을 내려 배지에 부착하고, 포복지로 뻗어나가며 새로운 가근과 포자낭을 형성하는 것이 특징적인 형태학적 특성이다.
Aspergillus oryzae는 분생자와 병족세포를 형성하는 코지곰팡이로 가근·포복지 구조가 없다.
Mucor rouxii는 가근과 포복지가 없는 곰팡이로 Rhizopus와 구별된다.
Penicillium chrysogenum은 빗자루 모양의 분생자병을 형성하며 가근·포복지 구조를 갖지 않는다.

내생포자와 비교하여 영양세포에 대한 옳은 설명은 라이소자임(lysozyme)에 감수성이 있다는 것이다.
영양세포는 세포벽이 펩티도글리칸 위주로 이루어져 있어 이를 분해하는 라이소자임에 취약한 반면, 내생포자는 여러 겹의 포자각(spore coat) 등 특수한 피막 구조로 둘러싸여 있어 라이소자임에 저항성을 가진다.
효소 활성이 낮고 열·건조에 대한 저항성이 높은 것은 대사가 정지된 포자의 특징이며, 대사가 활발한 영양세포와는 반대되는 성질이다.

Penicillium 속과 Aspergillus 속의 주요 차이점은 병족세포(foot cell)의 유무이다.
Aspergillus 속은 균사에서 분화한 병족세포에서 분생자병이 곧게 뻗어 나오고 그 끝이 부풀어 정낭(vesicle)을 이루는 반면, Penicillium 속은 병족세포 없이 분생자병 끝이 빗자루 모양으로 여러 갈래로 갈라지는 구조를 가진다.
두 속 모두 분생자와 경자를 형성하고 균사를 갖는다는 점은 공통적이므로 이는 결정적 구분 기준이 되지 않는다.

바이러스의 항원성을 가지며 백신 제조에 이용되는 주된 성분은 단백질이다.
바이러스 표면을 이루는 캡시드(capsid) 단백질이 숙주의 면역계에 인식되는 항원 결정기를 제공하므로, 이를 이용해 백신을 제조한다.
핵산은 유전정보를 담당할 뿐 항원성을 나타내지 않는다.
지질과 당질은 일부 외피 바이러스의 구성 성분일 수 있으나 백신 제조에 이용되는 주된 항원 성분은 아니다.

Saccharomyces cerevisiae로 발효시킬 수 없는 당은 유당(lactose)이다.
S. cerevisiae는 유당을 분해하는 락타아제(lactase) 효소를 갖고 있지 않아 유당을 이용하지 못한다.
반면 포도당, 맥아당, 설탕은 모두 이 효모가 가진 효소로 분해·발효가 가능한 당류이다.

세균에만 기생하는 미생물은 박테리오파지(bacteriophage)이다.
박테리오파지는 세균을 숙주로 삼아 감염·증식하는 바이러스로, 세균 특이적인 기생성을 갖는다.
자낭균류와 불완전균류는 곰팡이(진균)에 속하는 분류군이다.
방선균은 세균의 일종으로 그 자체가 기생체가 아니다.

병행복발효주에 해당하는 것은 청주이다.
병행복발효는 원료의 당화와 알코올 발효가 동시에 같은 탱크에서 진행되는 방식으로, 쌀을 누룩(코지)으로 당화시키면서 동시에 효모가 알코올 발효를 일으키는 청주가 대표적이다.
맥주는 맥아로 먼저 당화한 후 별도로 발효시키는 단행복발효주이다.
포도주와 매실주는 원료 자체에 당분이 있어 당화 과정 없이 바로 발효하는 단발효주이다.

SCP(단세포단백질) 생산균주로 이용되면서 병원성을 나타내기도 하는 효모는 Candida 속이다.
Candida utilis 등은 사료·식용 단백질원(SCP) 생산에 활용되지만, 같은 속의 일부 종(예: Candida albicans)은 기회감염성 병원성을 나타낼 수 있다.
Hansenula, Debaryomyces, Rhodotorula 속도 산업적으로 이용되는 효모이지만 병원성으로 잘 알려진 균주는 Candida 속이다.

대장균군 검출에 주로 이용되는 당은 젖당(lactose)이다.
대장균군은 젖당을 분해하여 산과 가스를 생성하는 특성을 이용해 젖당 발효관 시험 등으로 판별한다.
포도당, 맥아당, 과당은 여러 미생물이 공통적으로 이용할 수 있는 당이어서 대장균군에 대한 선택적 판별력이 낮다.

여과기 바닥에 다공판을 깔고 모래 등 입자형 여과재를 채운 뒤 원액을 통과시켜 여액을 회수하는 장치는 중력 여과기이다.
중력만으로 액체가 여과층(모래층)을 통과하도록 하는 방식으로, 별도의 압력이나 원심력, 진공을 이용하지 않는 것이 특징이다.
가압 여과기는 압력을 가해 여과 속도를 높이는 방식이다.
원심 여과기는 원심력을 이용해 고액을 분리한다.
진공 여과기는 감압을 이용해 여액을 흡인한다.

분무건조기에서 열에 민감한 식품의 건조에 적합한 방식은 병류식(concurrent flow type)이다.
병류식은 고온의 열풍과 분무된 액적이 같은 방향으로 흐르는 방식으로, 가장 뜨거운 열풍이 수분 함량이 높은 초기 액적과 접촉하면서 증발잠열로 온도가 급격히 낮아지고, 건조가 진행되어 입자가 마를수록 낮아진 열풍 온도와 접촉하므로 열손상을 줄일 수 있다.
향류식은 건조 후반 저수분 입자가 고온의 열풍과 접촉하게 되어 열에 민감한 식품에는 불리하다.

분쇄기와 적용 식품의 관계가 틀린 것은 해머 밀(hammer mill) - 채소이다.
해머 밀은 회전하는 해머로 타격·충격을 가해 분쇄하는 방식으로 곡물, 향신료 등 건조하고 부서지기 쉬운 재료에 적합하며, 수분이 많고 조직이 무른 채소류의 분쇄에는 적합하지 않다.
디스크 밀의 곡물 분쇄, 롤러 밀의 건고추 분쇄, 펄퍼의 토마토 파쇄는 각 장치의 특성에 맞는 올바른 조합이다.

기체조절(CA) 저장 관련 설명으로 옳은 것은 저장 중 식품의 호흡량이 2~3배 증가하면 변패요인의 작용속도 또한 2~3배 증가한다는 내용이다.
호흡률은 대사(변패) 속도와 밀접하게 연관되어 있어, 온도 상승 등으로 호흡량이 증가하면 그에 비례하여 품질 저하를 일으키는 변패 반응의 속도도 함께 빨라지는 경향을 보인다.
호흡률(RQ)은 시간당 방출 탄산가스량이 아니라 소비한 산소량에 대한 방출 탄산가스량의 비(몰비)로 정의된다.
발열량은 통상 농산물 1톤이 24시간 동안 발생시키는 열량으로 표시하므로 1시간 기준이라는 설명은 맞지 않다.
에틸렌 가스는 과실의 후숙(추숙)을 촉진하는 식물호르몬으로, 추숙을 지연시킨다는 설명은 반대로 되어 있다.

밀가루 반죽과 같은 고점도 반고체의 혼합에 관여하는 운동과 거리가 먼 것은 절단(cutting)이다.
반죽의 혼합은 재료를 접고 누르고 밀며 성분을 균질하게 섞는 치댐(kneading), 접음(folding), 전단(shearing) 운동을 통해 이루어지며, 절단은 반죽을 나누는 별도의 성형 공정에 가깝다.

원료의 전처리 조작에 해당되지 않는 것은 포장이다.
세척, 선별, 절단은 원료를 가공 공정에 투입하기 전 상태를 정리하는 전처리 단계에 해당하는 반면, 포장은 가공이 끝난 제품을 최종적으로 담는 후처리(마무리) 공정이다.

물질 이동의 원리를 이용한 단위조작과 가장 거리가 먼 것은 살균이다.
살균은 주로 열(에너지) 전달을 이용해 미생물을 사멸시키는 조작인 반면, 추출·증류·결정화는 성분이 한 상(phase)에서 다른 상으로 이동하는 물질 전달(mass transfer) 원리에 기반한 단위조작이다.

무균포장에서 테트라팩 용기를 살균하는 방법으로 적절하지 않은 것은 화염살균이다.
테트라팩은 종이·플라스틱·알루미늄박이 결합된 적층 포장재로 직접 불꽃에 노출시키면 재질이 손상·변형될 수 있어 화염살균은 적용하기 어렵다.
가열공기, 자외선, 가열증기를 이용한 살균은 포장재 손상 없이 표면을 살균할 수 있는 방법으로 실제 무균충전 공정에 활용된다.

막여과에 대한 설명으로 잘못된 것은 여과과정 중 여과조제(filter aid)와 응집제를 필요로 한다는 내용이다.
막여과는 균일한 세공 크기를 가진 막 자체로 입자를 분리하므로 여과조제나 응집제 없이도 여과가 가능한 것이 일반 여과와 구별되는 큰 장점이다.
균체와 부유물질 간 밀도차나 균체 크기에 크게 의존하지 않고 분리할 수 있다는 점, 공기 노출이 적어 오염 위험이 낮다는 점은 막여과의 실제 특성으로 옳다.

메톡실(methoxyl)의 분자량은 펙틴 분자 구조의 특성(메톡실 함량)을 나타내는 지표이지만, 젤리 강도에 영향을 미치는 주요 변수가 아니며, 실제로는 펙틴의 에스테르화도(degree of esterification, DE)가 겔화 특성을 결정한다.
젤리의 강도(gel strength)는 펙틴의 겔화능력에 의해 결정되는데, 펙틴의 농도가 높을수록, 당의 농도가 높을수록, 그리고 염류의 종류(특히 칼슘, 마그네슘 등 2가 양이온)에 따라 겔 네트워크 형성이 촉진되어 강도에 직접 영향을 미친다.

퍼츠밀(Fitz mill)은 파쇄식 과립화 장치로, 단단한 덩어리나 응고된 원료를 기계적 충격과 전단력으로 일정한 크기의 입자로 분쇄하여 과립을 제조한다. 고속으로 회전하는 임펠러와 고정된 스크린이 원료에 충격을 가하고 마찰시켜 원하는 크기로 파쇄하는 원리이므로, 액체 혼합(1번), 스크루 압출(3번), 콜로이드 분산(4번)과는 다르며 파쇄를 통한 과립 제조가 정답이다.

건량기준 수분함량 25%인 식품의 습량기준 수분함량은 20%이다.
건량기준 수분함량은 $\dfrac{\text{수분량}}{\text{건물량}}$으로 정의되므로 건물량을 1이라 하면 수분량은 0.25가 된다.
습량기준 수분함량은 $\dfrac{\text{수분량}}{\text{수분량}+\text{건물량}} = \dfrac{0.25}{0.25+1} = \dfrac{0.25}{1.25} = 0.20$, 즉 20%로 계산된다.

정선은 분리조작으로, 혼합조작이 아니다. 혼합조작은 두 개 이상의 물질을 균일하게 섞는 공정인데, 반죽(고체+액체 혼합), 교반(액체+액체 또는 고체 혼합), 유화(서로 섞이지 않는 액체의 미세 분산)는 모두 혼합을 목적으로 한다. 반면 정선은 곡류나 두류 등에서 불량품, 돌, 이물질 등을 제거하는 분류·분리 공정이므로 혼합조작이 아니다.

초고온 순간(UHT) 살균은 연속적인 작업이 용이한 방식으로, 고온에서 극히 짧은 시간(수초) 동안 가열하여 미생물을 제거한다. 따라서 '연속적인 작업이 어렵다'는 설명이 틀렸다.
액상 제품 살균: UHT는 액상 제품(우유, 음료 등)의 살균에 적합하므로 정확하다.
직접·간접 가열: 스팀을 직접 주입하는 직접 가열 방식과 열교환기를 통한 간접 가열 방식이 있으므로 맞다.
영양파괴·품질 손상 감소: 저온 장시간 가열(LTLT)이나 고온 단시간 가열(HTST)과 달리 UHT는 짧은 가열 시간으로 인해 열손상이 적고 영양가와 품질을 더 잘 유지할 수 있으므로 정확하다.

식품의 건조 과정에서 일어나는 변화에 대한 설명으로 틀린 것은 자유수 함량이 늘어나 저장성이 향상될 수 있다는 내용이다.
건조는 식품 중의 자유수를 제거하여 수분활성도를 낮춤으로써 저장성을 높이는 조작이므로, 자유수가 늘어난다는 설명은 건조의 원리와 반대된다.
건조 과정에서 지방의 산화, 단백질 변성, 표면피막 현상이 일어날 수 있다는 설명은 실제로 나타나는 대표적인 변화로 옳다.

이 조건에서 가열치사시간(F값)은 24분이다.
먼저 z값을 이용해 110℃에서의 D값을 구하면 $D_{110} = D_{120} \times 10^{\frac{120-110}{z}} = 0.2 \times 10^{\frac{10}{10}} = 0.2 \times 10 = 2.0\ \text{분}$이다.
가열살균지수(n)가 12이므로 가열치사시간은 $F = D_{110} \times n = 2.0 \times 12 = 24\ \text{분}$으로 계산된다.

사이클론 분리기는 기류 속에 분산된 분체를 원심력으로 분리하는 장치로, 5㎛ 내외의 미세한 입자까지 별도의 여과재나 가동부 없이 효율적으로 분리할 수 있다.
경사형 침강기는 중력 침강 방식이라 입자가 커야 효과적이고, 관형·원판형 원심분리기는 주로 액체 속 고형분이나 액-액 분리에 쓰이는 장치여서 분체(가루) 혼합물의 미세입자 분리에는 적합하지 않다.

압출(압출성형, extrusion)은 이송·혼합·압축·가열·반죽·전단·성형이 하나의 스크루 장치 안에서 동시에 이루어지는 복합 단위공정으로, 한 원료로부터 형태·조직감·색·향미가 다른 다양한 제품을 만들어낸다.
흡착·여과·코팅은 각각 성분 제거·분리·표면처리에 한정된 단일 공정이어서 이처럼 여러 단위조작이 복합된 가공법을 설명하지 못한다.

배추 소금절임에는 건염법(마른 소금을 직접 뿌리는 방법), 염수법(소금물에 담그는 방법), 두 가지를 섞은 혼합법이 있으며, 압력법이라는 절임 방식은 존재하지 않는다.

드럼건조기는 가열된 회전 드럼 표면에 점도가 높은 페이스트나 고형분이 많은 액상원료를 얇게 도포해 접촉전도로 건조시키는 장치로, 유동성이 낮은 원료 건조에 적합하다.
분무건조기는 유동성이 좋은 묽은 액상원료를 미세하게 분무해 건조하는 방식이고, 열풍건조기·유동층건조기는 고체 입자나 조각 형태의 원료에 열풍을 접촉시키는 방식이라 점도 높은 페이스트에는 적용이 어렵다.