마요네즈 제조 시 유화제 역할을 하는 것은? | [식품산업기사 필기] 20년 1회차 기출문제 상세 페이지

마요네즈 제조 시 유화제 역할을 하는 것은 난황이다.
난황에 들어있는 레시틴(lecithin) 성분이 친수성기와 친유성기를 모두 가져 물과 기름을 안정적으로 유화시킨다.
식초는 산미와 보존성 부여, pH 조절 역할을 한다.
식용유는 유화되는 대상(분산상)이지 유화제가 아니다.
소금은 맛과 방부에 관여할 뿐 유화 기능은 없다.