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1[식품산업기사 필기] 20년 1회차
전분(starch)의 글루코사이드(glicoside)결합을 가수분해하는 효소인 ß-amylase의 작용은?
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전분 분자의 α-1,4 결합을 임의의 위치에서 크게 가수분해 하여 maltose나 dextrin을 생성한다.
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전분에서 glucose만을 1개씩 분리한다.
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전분의 α-1,4 결합을 말단에서부터 분해하여 ß-amylase단위로 분리시킨다.
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전분의 α-1,6 결합을 분리시킨다.
해설
β-amylase는 전분 사슬의 비환원성 말단에서부터 순차적으로 작용하는 exo형 효소로, α-1,4 결합을 맥아당(말토오스) 단위로 끊어 내는 것이 특징이다. 보기에서 말단부터 분해해 떼어 낸다고 한 단위가 바로 이 맥아당(maltose) 단위를 가리킨다.
분자 내부의 임의 위치를 무작위로 절단해 덱스트린을 만드는 방식(α-amylase의 작용), 포도당 1개씩 분리하는 방식(글루코아밀라아제의 작용), α-1,6 결합을 절단하는 방식(이소아밀라아제의 작용)과는 구분된다.
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