김치의 후기발효에 관여하고, 김치의 과숙 시 최고의 생육을 나타내어 김… | [식품산업기사 필기] 20년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 20년 1회차
김치의 후기발효에 관여하고, 김치의 과숙 시 최고의 생육을 나타내어 김치의 산패와 관계가 있는 미생물은?
1
Lactobacillus plantarum
2
Leuconostoc mesenteroides
3
Pichia membranefaciens
4
Aspergillus oryzae
해설
김치의 후기발효와 과숙 시 산패에 관여하는 미생물은 Lactobacillus plantarum이다.
이 균은 김치 발효 후기에 우세해지며 많은 양의 젖산을 생성해 신맛이 강해지고 과숙이 진행되면 산패를 유발한다.
- Leuconostoc mesenteroides는 김치 발효 초기에 우세하여 탄산가스와 함께 상큼한 맛을 내는 균이다.
- Pichia membranefaciens는 김치 표면에 흰 골마지를 형성하는 산막효모이다.
- Aspergillus oryzae는 코지 제조에 이용되는 곰팡이로 김치 발효와는 무관하다.
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