식품의 건조 과정에서 일어날 수 있는 변화에 대한 설명으로 틀린 것은? | [식품산업기사 필기] 20년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 20년 1회차
식품의 건조 과정에서 일어날 수 있는 변화에 대한 설명으로 틀린 것은?
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지방이 산화할 수 있다.
2
단백질이 변성할 수 있다.
3
표면피막 현상이 일어날 수 있다.
4
자유수 함량이 늘어나 저장성이 향상될 수 있다.
해설
식품의 건조 과정에서 일어나는 변화에 대한 설명으로 틀린 것은 자유수 함량이 늘어나 저장성이 향상될 수 있다는 내용이다.
건조는 식품 중의 자유수를 제거하여 수분활성도를 낮춤으로써 저장성을 높이는 조작이므로, 자유수가 늘어난다는 설명은 건조의 원리와 반대된다.
건조 과정에서 지방의 산화, 단백질 변성, 표면피막 현상이 일어날 수 있다는 설명은 실제로 나타나는 대표적인 변화로 옳다.
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