식품의 저장성향상을 위하여 기체조절 (Controlled atmosph… | [식품산업기사 필기] 20년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 20년 1회차
식품의 저장성향상을 위하여 기체조절 (Controlled atmosphere)저장을 할 때 이용되는 용어 또는 이론에 대한 설명으로 옳은 것은?
1
호흡률(Respiratory quotient, RQ)은 1kg의 식품이 호흡작용으로 1시간동안 방출하는 탄산가스의 양(mg)으로 표시한다.
2
일반석으로 저장 중 식품의 호흡량이 2~3배 증가하면 변패요인의 작용속도 또한 2~3배 증가한다.
3
발열량이란 농산물 1톤이 1시간동안 발생되는 열량으로 표시한다.
4
추숙과정에서 에틸렌(ethylene)가스가 발생되면 추숙이 지연된다.
해설
기체조절(CA) 저장 관련 설명으로 옳은 것은 저장 중 식품의 호흡량이 2~3배 증가하면 변패요인의 작용속도 또한 2~3배 증가한다는 내용이다.
호흡률은 대사(변패) 속도와 밀접하게 연관되어 있어, 온도 상승 등으로 호흡량이 증가하면 그에 비례하여 품질 저하를 일으키는 변패 반응의 속도도 함께 빨라지는 경향을 보인다.
- 호흡률(RQ)은 시간당 방출 탄산가스량이 아니라 소비한 산소량에 대한 방출 탄산가스량의 비(몰비)로 정의된다.
- 발열량은 통상 농산물 1톤이 24시간 동안 발생시키는 열량으로 표시하므로 1시간 기준이라는 설명은 맞지 않다.
- 에틸렌 가스는 과실의 후숙(추숙)을 촉진하는 식물호르몬으로, 추숙을 지연시킨다는 설명은 반대로 되어 있다.
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.