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1[식품산업기사 필기] 20년 1회차
아래 설명에 가장 적합한 곰팡이속은?
- 양조공업에 대부분 사용되어진다.
- 강력한 당화효소와 단백질 분해효소 등을 분비한다.
- 균총의 색깔로 구분하여 백국균, 황국균, 흑구균으로 나뉘어진다.
- 널리 분포되어 있는 곰팡이로 균사에는 격벽이 있다.
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Rhizopus 속
2
Mucor 속
3
Aspergillus 속
4
Monascus 속
해설
양조공업의 주력 곰팡이이면서 백국균·황국균·흑국균으로 나뉘고 균사에 격벽이 있는 것은 Aspergillus 속이다. 이 속은 강력한 당화효소(아밀라아제)와 단백질 분해효소(프로테아제)를 분비해 청주·된장·간장·소주 등의 코지균으로 쓰인다.
제시된 세 가지 색 구분은 각각 탁주·약주에 쓰이는 백국균, 된장·간장의 황국균, 흑국균 계통에 대응하며, 모두 이 속 안에서 나뉘는 이름이다.
- Rhizopus 속과 Mucor 속은 접합균류로 균사에 격벽이 없는(무격벽) 다핵균사여서 격벽이 있다는 설명과 정면으로 어긋난다. 특히 Rhizopus는 포복지와 가근을 내는 것이 특징이다.
- Monascus 속은 붉은 색소를 생성하는 홍국균으로, 색소 생산과 홍주 제조에 쓰일 뿐 백·황·흑의 균총 색으로 분류되지 않는다.
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