개량식 간장 제조 시 장달임의 목적이 아닌 것은? | [식품산업기사 필기] 20년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 20년 1회차
개량식 간장 제조 시 장달임의 목적이 아닌 것은?
1
갈색향상
2
향미부여
3
청징
4
숙성시간 단축
해설
장달임(간장 달이기)은 살균과 효소 불활성화, 단백질 응고에 의한 청징, 갈변 반응을 통한 색과 향미 향상, 농축이 목적이다. 달이는 공정은 숙성이 끝난 뒤에 하는 가열 처리이므로 숙성시간 단축과는 관계가 없다.
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.