젤리의 강도에 영양을 끼치는 주요 인자가 아닌 것은? | [식품산업기사 필기] 20년 1회차 기출문제 상세 페이지

메톡실(methoxyl)의 분자량은 펙틴 분자 구조의 특성(메톡실 함량)을 나타내는 지표이지만, 젤리 강도에 영향을 미치는 주요 변수가 아니며, 실제로는 펙틴의 에스테르화도(degree of esterification, DE)가 겔화 특성을 결정한다.
젤리의 강도(gel strength)는 펙틴의 겔화능력에 의해 결정되는데, 펙틴의 농도가 높을수록, 당의 농도가 높을수록, 그리고 염류의 종류(특히 칼슘, 마그네슘 등 2가 양이온)에 따라 겔 네트워크 형성이 촉진되어 강도에 직접 영향을 미친다.