육질의 결착력과 보수력을 부여하는 첨가물은? | [식품산업기사 필기] 20년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 20년 1회차
육질의 결착력과 보수력을 부여하는 첨가물은?
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MSG(Monosodiumglutamate)
2
ATP(Adenosine trihydroxyanisole)
3
인산염
4
BHA(Butylated hydroxyanisole)
해설
육가공품에서 인산염(polyphosphate)은 근원섬유단백질의 용해를 도와 결착력과 보수력을 높이는 대표적인 첨가물이다.
MSG는 정미성(맛) 강화 목적의 조미료이고, BHA는 지방의 산화를 막는 산화방지제이며, ATP는 근육 속 에너지 물질로 결착력 부여를 목적으로 넣는 첨가물이 아니다.
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