유지를 튀김에 사용하였을 때 나타나는 화학적인 현상에 대한 설명으로 옳… | [식품산업기사 필기] 20년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 20년 1회차
유지를 튀김에 사용하였을 때 나타나는 화학적인 현상에 대한 설명으로 옳은 것은?
1
산가가 감소한다.
2
산가가 변화하지 않는다.
3
요오드가가 감소한다.
4
요오드가가 변화하지 않는다.
해설
튀김에 사용된 유지는 고온에서 산화·중합·분해 반응을 거친다. 요오드가는 유지의 불포화도(이중결합)를 나타내는 지표로, 튀김 중 불포화 지방산의 이중결합이 산화되거나 중합되면서 요오드가는 감소한다. 산가는 유지의 유리지방산 함량을 나타내는데, 튀김 과정에서 에스터 가수분해로 유리지방산이 생성되므로 오히려 증가한다. 따라서 정답은 3번이다.
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.