밀가루 가공식품 중 빵에 대한 설명이 틀린 것은? | [식품산업기사 필기] 20년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 20년 1회차
밀가루 가공식품 중 빵에 대한 설명이 틀린 것은?
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밀가루 반죽의 가스는 첨가하는 효모의 작용에 의해 생성
2
밀가루는 빵의 골격을 형성하고 반죽의 가스 포집 역할
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소금은 부패 미생물 생육 억제 및 향미 촉진
4
설탕은 발효공급원으로 전분 노화 촉진
해설
설탕은 반죽에 보습성을 부여해 전분의 노화를 오히려 지연시키는 역할을 하므로, "전분 노화를 촉진한다"는 설명이 틀렸다.
밀가루 반죽의 가스는 첨가된 효모의 발효 작용으로 생성되고, 밀가루 단백질(글루텐)은 반죽의 골격을 이루며 발효 가스를 포집하는 역할을 하며, 소금은 부패 미생물의 생육을 억제하면서 풍미를 살리는 역할을 하므로 나머지 설명은 옳다.
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