버터 제조 시 크림층의 지방구막을 파괴시켜 버터입자를 생성시키는 조작은? | [식품산업기사 필기] 20년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 20년 1회차
버터 제조 시 크림층의 지방구막을 파괴시켜 버터입자를 생성시키는 조작은?
1
교동(churning)
2
숙성(aging)
3
연압(working)
4
중화(neutralizing)
해설
버터 제조에서 크림을 강하게 휘저어 지방구막을 물리적으로 파괴하고 지방구끼리 뭉쳐 버터 입자를 만드는 공정을 교동(churning)이라 한다.
숙성은 크림을 저온에서 일정 시간 두어 결정화·풍미 형성을 돕는 단계이고, 연압은 버터 입자를 다져 조직을 균일하게 만드는 공정이며, 중화는 크림의 산도를 조절하는 공정으로 지방구막 파괴와는 다른 단계이다.
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