[식품산업기사 필기] 20년 1회차 시험지 PDF 다운로드

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문제 1

하천수의 DO가 적을 때 그 의미로 가장 적합한 것은?

1오염도가 낮다.

2오염도가 높다.

3부유물질이 많다.

4비가 온지 얼마 되지 않았다.

문제 2

식품첨가물에서 가공보조제에 대한 설명으로 틀린 것은?

1기술적 목적을 위해 의도적으로 사용된다.

2최종 제품 완성 전 분해, 제거되어 잔류하지 않거나 비의도적으로 미량 잔류할 수 있다.

3식품의 입자가 부착되어 고형화되는 것을 감소시킨다.

4살균제, 여과보조제, 이형제는 가공보조제이다.

문제 3

병에 걸린 동물의 고기를 섭취하거나 병에 걸린 동물을 처리, 가공할 때 감염될 수 있는 인수공통감염병은?

1디프테리아

2폴리오

3유행성 간염

4브루셀라병

문제 4

지표미생물의 자격요건으로서 거리가 먼 것은?

1분변 및 병원균들과의 공존 또는 관련성

2분석 대상 시료의 자연적 오염균

3분석 시 증식 및 구별의 용이성

4병원균과 유사한 안정성(저항성)

문제 5

통조림 용기로 가공할 경우 납과 주석이 용출되어 식품을 오염시킬 우려가 가장 큰 것은?

1어육

2식육

3과실

4연유

문제 6

유해물질에 관련된 사항이 바르게 연결된 것은?

1Hg – 이타이이타이병 유발

2DDT - 유기인제

3Parathion – Cholinesterase 작용 억제

4Dioxin – 유행성 무기화합물

문제 7

민물고기의 생식에 의하여 감염되는 기생충증은?

1간흡충증

2선모충증

3무구조충

4유구조충

문제 8

살균을 목적으로 사용되는 자외선 등에 대한 설명으로 틀린 것은?

1자외선의 투과력이 약하다.

2불투명체 조사 시 반대방향은 살균되지 않는다.

3자외선은 사람이 직시해도 좋다.

4조리실내의 살균, 도마나 조리기구의 표면 살균에 이용된다.

문제 9

포스드 하베스트(post harvest) 농약이란?

1수확 후의 농산물의 품질을 보존하기 위하여 사용하는 농약

2소비자의 신용을 얻기 위하여 사용하는 농약

3농산물 재배 중에 사용하는 농약

4농산물에 남아 있는 잔류농약

문제 10

살모넬라균 식중독의 대한 설명으로 틀린 것은?

1달걀, 어욱, 연제품 등 광범위한 식품이 오염원이 된다.

2조리·가공 단계에서 오염이 증폭되어 대규모 사건이 발생하기도 한다.

3애완동물에 의한 2차 오염은 발생하지 않으므로 식품에 대한 위생 관리로 예방할 수 있다.

4보균자에 의한 식품오염도 주의를 하여야 한다.

문제 11

식품공장 폐수와 가장 관계가 적은 것은?

1유기성 폐수이다.

2무기성 폐수이다.

3부유물질이 많다.

4BOD가 높다.

문제 12

각 위생동물과 관련된 식품, 위해와의 연결이 틀린 것은?

1진드기 : 설탕, 화학조미료 - 진드기뇨증

2바퀴벌레 : 냉동 건조된 곡류 - 디프테리아

3쥐 : 저장식품 - 장티푸스

4파리 : 조리식품 - 콜레라

문제 13

식용색소황색제4호를 착색료로 사용하여도 되는 식품은?

1커피

2어육소시지

3배추김치

4식초

문제 14

식품 매개성 바이러스가 아닌 것은?

1노로바이러스

2로타바이러스

3레트로바이러스

4아스트로바이러스

문제 15

Verotoxin에 대한 설명이 아닌 것은?

1단백질로 구성

2E.coli O157:H7이 생산

3담즙 생산에 치명적 영향

4용혈성 요독 증후군 유발

문제 16

식품위생법상 “화학적 합성품”의 정의는?

1화학적 수단으로 원소 또는 화합물에 분해반응 외의 화학반응을 일으켜서 얻은 물질을 말한다.

2물리·화학적 수단에 의하여 첨가·혼합·침윤의 방법으로 화학반응을 일으켜 얻은 물질을 말한다.

3기구 및 용기·포장의 살균·소독의 목적에 사용되어 간접적으로 식품에 이행될 수 있는 물질을 말한다.

4식품을 제조·가공 또는 보존함에 있어서 식품에 첨가·혼합·침윤 기타의 방법으로 사용되는 물질을 말한다.

문제 17

우리나라 남해안의 항구와 어항 주변의 소라, 고동 등에서 암컷에 수컷의 생식기가 생겨 불임이 되는 임포섹스(imposex)현상이 나타나게 된 원인 물질은?

1트리뷰틸주석(tributyltin)

2폴리클로로비페닐(polychrolobiphenyl)

3트리할로메탄(trihalonethanc)

4디메틸프탈레이트(dimerhyl phthalate)

문제 18

영하의 조건에서도 자랄 수 있는 전형적인 저온성 병원균(psychrotrophic pathalate)은?

1Vibrio parahaemolyticus

2Clostridium perfringens

3Yersinia enterocolitica

4Bacillus cereus

문제 19

식품 위생검사 시 일반세균수(생균수)를 측정하는데 사용되는 것은?

1표준한천평판배지

2젖당부용발표관

3BGLB 발효관

4SS 한천배양기

문제 20

간장에 사용할 수 있는 보존료는?

1benzoic acid

2sorbic acid

3ß- naphthol

4penicillin

문제 21

식품 중의 회분(%)을 회화법에 의해 측정할 때 계산식이 옳은 것은? (단, S: 건조 전 시료의 무게, W: 회화 후의 회분과 도가니의 무게, W₀: 회화 전의 도가니 무게)

1[(W-S)/W₀] x 100

2[(W₀-W)/S] x 100

3[(W-W₀)/S] x 100

4[(S-W₀)/W] x 100

문제 22

전분(starch)의 글루코사이드(glicoside)결합을 가수분해하는 효소인 ß-amylase의 작용은?

1전분 분자의 α-1,4 결합을 임의의 위치에서 크게 가수분해 하여 maltose나 dextrin을 생성한다.

2전분에서 glucose만을 1개씩 분리한다.

3전분의 α-1,4 결합을 말단에서부터 분해하여 ß-amylase단위로 분리시킨다.

4전분의 α-1,6 결합을 분리시킨다.

문제 23

pH 3 이하의 산성에서 검정콩의 색깔은?

1검정색

2청색

3녹색

4적색

문제 24

달걀 흰자나 납두 등에 젓가락을 넣어 당겨 올리면 실을 빼는 것과 같이 되는 현상은?

1예사성

2바이센 베르그의 현상

3경점성

4신정성

문제 25

칼슘은 직접적으로 어떤 무기질의 비율에 따라 체내 흡수가 조절되는가?

1마그네슘

2인

3나트륨

4칼륨

문제 26

관능적 특성의 영향요인들 중 심리적 요인이 아닌 것은?

1기대오차

2습관에 의한 오차

3후광효과

4억제

문제 27

염장 초기의 식품에 있어서 자유수, 결합수의 양은 어떻게 변화하는가?

1전체 수분에 대한 자유수의 비율은 감소하고 결합수의 비율은 증가한다.

2전체 수분에 대한 자유수의 비율은 증가하고 결합수의 비율은 감소한다.

3전체 수분에 대한 자유수의 비율은 증가하고 결합수의 비율도 증가한다.

4전체 수분에 대한 자유수의 비율은 감소하고 결합수의 비율도 감소한다.

문제 28

관능검사의 묘사분석 방법 중 하나로 제품의 특성과 강도에 대한 모든 정보를 얻기 위하여 사용하는 방법은?

1텍스쳐 프로필

2향미 프로필

3정량적 묘사분석

4스펙트럼 묘사분석

문제 29

녹말이 소화될 때 발생하는 분해산물이 아닌 것은?

1α-dextrin

2glucose

3lactose

4maltose

문제 30

유화액의 형태에 영향을 주는 조건이 아닌 것은?

1유화제의 성질

2물과 기름의 비율

3물과 기름의 온도

4물과 기름의 첨가 순서

문제 31

효소와 그 작용기질의 짝이 잘못된 것은?

1α-amylase : 전분

2ß-amylase : 섬유소

3trypsin : 단백질

4lipase : 지방

문제 32

아밀로오스 분자의 비환원성 말단에 작용하여 맥아당 단위로 가수분해하는 효소는?

1α-amylase

2ß-amylase

3Glucoamylase

4Isoamylase

문제 33

유지의 자동산화에 대한 다음 설명 중 틀린 것은?

1유지의 유도기간이 지나면 유지의 산소 흡수속도가 급증한다.

2식용유지가 자동산화 되면 과산화물가가 높아진다.

3식용유지의 자동산화 중에는 과산화물의 형성과 분해가 동시에 발생한다.

4올레산은 리놀레산보다 약 10배 이상 빨리 산화된다.

문제 34

등전점이 pH 10인 단백질에 대한 설명으로 옳은 것은?

1구성 아미노산 중에 염기성 아미노산의 함량이 많다.

2구성 아미노산 중에 산성 아미노산의 함량이 많다.

3구성 아미노산 중에 중성 아미노산의 함량이 많다.

4구성 아미노산 중에 염기성, 산성, 중성 아미노산의 함량이 같다.

문제 35

파인애플, 죽순, 포도 등에 함유되어 있는 주요 유기산은?

1초산(acetic acid)

2구연산(citric acid)

3주석산(tartaric acid)

4호박산(succinic acid)

문제 36

다음 중 식품의 수분정량법이 아닌 것은?

1건조감량법

2증류법

3Karl-Fisher법

4자외선 사용법

문제 37

유지를 튀김에 사용하였을 때 나타나는 화학적인 현상에 대한 설명으로 옳은 것은?

1산가가 감소한다.

2산가가 변화하지 않는다.

3요오드가가 감소한다.

4요오드가가 변화하지 않는다.

문제 38

산성식품과 알칼리성식품에 대한 설명으로 틀린 것은?

1무기질 중 PO₄3^-, SO₄^2- 등 음이온을 생성하는 것은 산생성 원소이다.

2해조류, 과실류, 채소류는 알칼리성 식품이다.

3육류, 곡류는 산성 식품이다.

4식품 100g을 회화하여 얻은 회분을 알칼리화하는데 소비되는 0.1N NaOH의 ml수를 알칼리도라고 한다.

문제 39

지방의 자동산화에 가장 크게 영향을 주는 것은?

1산소

2당류

3수분

4pH

문제 40

Vitamin B₁₂의 구조에 함유되어 있는 무기질은?

1Zn

2Co

3Cu

4Mo

문제 41

개량식 간장 제조 시 장달임의 목적이 아닌 것은?

1갈색향상

2향미부여

3청징

4숙성시간 단축

문제 42

현미는 어느 부위를 벗겨낸 것인가?

1과종피

2왕겨층

3배아

4겨층

문제 43

버터 제조 시 크림층의 지방구막을 파괴시켜 버터입자를 생성시키는 조작은?

1교동(churning)

2숙성(aging)

3연압(working)

4중화(neutralizing)

문제 44

두부 제조 시 두부의 응고 정도에 미치는 영향이 가장 적은 것은?

1응고제의 색

2응고온도

3응고제의 종류

4응고제의 양

문제 45

달걀 선도의 간이 검사법이 아닌 것은?

1외관법

2진음법

3투시법

4건조법

문제 46

육질의 결착력과 보수력을 부여하는 첨가물은?

1MSG(Monosodiumglutamate)

2ATP(Adenosine trihydroxyanisole)

3인산염

4BHA(Butylated hydroxyanisole)

문제 47

유지의 정제 공정으로 옳은 것은?

1중화 → 탈취 → 탈색 → 탈검 → 원터리제이션

2탈색 → 탈검 → 중화 → 탈취 → 원터리제이션

3중화 → 탈검 → 탈색 → 탈취 → 원터리제이션

4탈검 → 탈취 → 중화 → 탈색 → 원터리제이션

문제 48

밀가루 가공식품 중 빵에 대한 설명이 틀린 것은?

1밀가루 반죽의 가스는 첨가하는 효모의 작용에 의해 생성

2밀가루는 빵의 골격을 형성하고 반죽의 가스 포집 역할

3소금은 부패 미생물 생육 억제 및 향미 촉진

4설탕은 발효공급원으로 전분 노화 촉진

문제 49

121℃에서 D₁₂₁값이 0.2분이고, z값이 10℃인 Cl. botulinum을 118℃에서 살균하고자 한다. D₁₁₈ 값은? (단, log2 = 0.3으로 가정하고 계산한다.)

10.5분

20.4분

30.2분

40.1분

문제 50

밀봉 두께(Seam thickness)에 대한 설명 중 옳은 것은?

1제1시밍롤 압력이 강하면 밀봉두께는 작아진다.

2제2시밍롤 압력이 강하면 밀봉두께는 작아진다.

3제2시밍롤 압력이 약하면 밀봉두께는 작아진다.

4밀봉두께는 시밍롤의 압력과 관계가 없다.

문제 51

유통기간 설정과 관련한 설명으로 틀린 것은?

1실험에 사용되는 검체는 시험용 시제품, 생산 판매하고자 하는 제품, 실제로 유통되는 제품 모두 가능하다.

2영업자 등이 유통기한 설정 시 참고할 수 있도록 제시하는 판매가능 기간은 권장유통기간이다.

3제품의 제조일로부터 소비자에게 판매가 허용되는 기한은 유통기한이다.

4소비자에게 판매 가능한 최대기간으로써 설정실험 등을 통해 산출된 기간은 유통기간이다.

문제 52

통조림 당액 제조 시 준비할 당액의 당도를 구하는 식으로 옳은 것은?

문제 53

감압건조에서 공기 대신 불활성 기체를 사용할 때 가장 효과가 큰 것은?

1산화 방지

2비용의 감소

3건조시간의 단축

4표면경화(case harding) 방지

문제 54

치즈 제조 시 원료유 1000kg에 대한 레닛(rennet) 분말의 첨가량은 몇 kg인가?

10.02 ~ 0.04kg

20.2 ~ 0.4kg

32 ~ 4kg

420 ~ 40kg

문제 55

육제품 훈연 성분 중 항산화 작용과 관련이 깊은 성분은?

1포름알데히드

2식초산

3레진류

4페놀류

문제 56

통조림 가열 살균 후 냉각효과에 해당되지 않는 것은?

1호열성 세균의 발육방지

2관내면 부식방지

3식품의 과열 방지

4생산능률의 상승

문제 57

마요네즈 제조 시 유화제 역할을 하는 것은?

1난황

2식초

3식용유

4소금

문제 58

동물 사후경직 단계에서 일어나는 근수축 결과로 생긴 단백질은?

1미오신(myosin)

2트로포미오신(tropomyosin)

3액토미오신(actomyosin)

4트로포닌(troponin)

문제 59

쌀의 도정도 판정에 이용되는 시약은?

1May Grunwald

2Guaiacol

3H₂O₂

4Lugol

문제 60

식품의 기준 및 규격에서 사용하는 단위가 아닌 것은?

1길이 : m, cm, mm

2용량 : L, ml

3압착강도 : N(Newton)

4열량 : W, kW

문제 61

아래 설명에 가장 적합한 곰팡이속은?

1Rhizopus 속

2Mucor 속

3Aspergillus 속

4Monascus 속

문제 62

고체배지에 대한 설명과 가장 거리가 먼 것은?

1평판 또는 사면배지에 사용된다.

2미생물의 순수분리에 사용된다.

3균주의 보관 및 이동시에 사용된다.

4균의 운동성 유무에 대한 실험 배지로 사용된다.

문제 63

빵 효모를 생산하기 위한 배양조건의 적합한 것은?

1빵 효모를 생산하기 위해 혐기적 조건이 필요하므로 혐기 배양 탱크가 필요하다.

2효모액 중의 당 농도는 가급적 높게 유지시켜야 양질의 제품 얻을 수 있다.

3가장 적합한 배양온도는 25~30℃ 정도이다.

4잡균의 오염을 방지하기 위해 항상 pH3 이하로 일정하게 유지해야 한다.

문제 64

빵 효모 발효 시 발효 1시간 후(t₁=1)의 효모량이 10²g, 발효 11시간 후(t₂=11)의 효모량이 10³g 이라면, 지수계수 M(exponential modulus)은?

10.1303

20.2303

30.3101

40.4101

문제 65

까망르베르(Camembert) 치즈 숙성에 이용되며 푸른곰팡이라고도 불리는 것은?

1Penicillum 속

2Aspergillus 속

3Rhyzopus 속

4Saccharonmces 속

문제 66

젖산균에 대한 설명 중 틀린 것은?

1요구르트 제조 시 이형발효의 젖산균만 사용하여 초산 발생을 억제시킨다.

2대부분이 catalase 음성이다.

3김치, 침채류의 발효에 관여한다.

4장내에서 유해균의 증식을 억제할 수 있다.

문제 67

대장균의 특징에 대한 설명이 아닌 것은?

1그람 음성이다.

2통성 혐기성이다.

3포자를 형성한다.

4당을 분해하여 가스를 생성한다.

문제 68

각 효모의 특징에 대한 설명이 틀린 것은?

1Sporbolbmyces 속 - 사출포자효모이다.

2Rhodotorula 속 - 유지생상효모이다.

3Schizosaccharornyces 속 - 분열법에 의해 증식하는 효모이다.

4Candida 속 - 적색효모이다.

문제 69

세포벽의 역할이 아닌 것은?

1세포 내분의 높은 삼투압으로부터 세포를 보호한다.

2세포 고유의 형태를 유지하게 한다.

3전자전달계가 있어서 산화적 인산화반응을 일으킬 수 있다.

4세포벽 성분에 의해 세균독성이 나타나기도 한다.

문제 70

김치의 후기발효에 관여하고, 김치의 과숙 시 최고의 생육을 나타내어 김치의 산패와 관계가 있는 미생물은?

1Lactobacillus plantarum

2Leuconostoc mesenteroides

3Pichia membranefaciens

4Aspergillus oryzae

문제 71

미생물을 액체 배양기에서 배양하였을 경우 증식곡선의 순서가 옳은 것은?

1유도기 → 감퇴기 → 대수기 → 정상기

2정상기 → 대수기 → 유도기 → 사멸기

3정상기 → 대수기 → 사멸기 → 유도기

4유도기 → 대수기 → 정상기 → 사멸기

문제 72

가근(rhiaoid)과 포복지(stolon)를 가지고 변식하는 곰팡이는?

1Aspergillus oryzae

2Mucor rouxii

3Penicillium chrysogenum

4Rhizopus javanicus

문제 73

내생포자와 영양세포의 특성을 비교하였을 때 영양세포에 대한 설명으로 옳은 것은?

1효소 활성이 낮다.

2열저항성이 높다.

3Lysoyme에 감수성이 있다.

4건조 저항성이 높다.

문제 74

Penicillium속과 Aspergillus 속의 주요 차이점은?

1분생자

2경자

3병족세포

4균사

문제 75

바이러스의 항원성을 갖고 있어 백신 제조에 유용하게 이용되는 주된 성분은?

1핵산

2단백질

3지질

4당질

문제 76

다음 당류 중 Saccharorntces cerevisiae로 발효시킬 수 없는 것은?

1유당(lactose)

2포도당(glucoes)

3맥아당(maltose)

4설탕(sucrose)

문제 77

세균에만 기생하는 미생물은?

1자낭균류

2박테리오파지

3방선균

4불완전균류

문제 78

병행복발효주에 해당하는 것은?

1청주

2포도주

3매실주

4맥주

문제 79

식용효모로 사용되는 SCP 생산균주로, 병원성을 나타내기도 하는 효모는?

1Candida 속

2Hansenula 속

3Debaryomyces 속

4Rhodotorula 속

문제 80

대장균군을 검출하기 위해 주로 이용하는 당은?

1포도당

2젖당

3맥아당

4과당

문제 81

여과기 바닥에 다공판을 깔고 모래나 입자 형태의 여과재를 채운 구조로, 여과층에 원액을 통과시켜 여액을 회수하는 장치는?

1가압 여과기

2원심 여과기

3중력 여과기

4진공 여과기

문제 82

분무건조기(spray dryer)의 구성장치 중 열에 민감한 식품의 건조에 적합한 형태의 건조 방식은?

1향류식(counter current flow type)

2병류식(concurrent flow type)

3혼합류식(mixed flow type)

4평행류식(parallel flow type)

문제 83

제시한 분쇄기와 적용 식품과의 관계가 틀린 것은?

1디스크 밀(disc mill) - 곡물

2롤러 밀(roller mill) - 건고추

3해머 밀(hammer mill) - 채소

4펄퍼(pulper) - 토마토

문제 84

식품의 저장성향상을 위하여 기체조절 (Controlled atmosphere)저장을 할 때 이용되는 용어 또는 이론에 대한 설명으로 옳은 것은?

1호흡률(Respiratory quotient, RQ)은 1kg의 식품이 호흡작용으로 1시간동안 방출하는 탄산가스의 양(mg)으로 표시한다.

2일반석으로 저장 중 식품의 호흡량이 2~3배 증가하면 변패요인의 작용속도 또한 2~3배 증가한다.

3발열량이란 농산물 1톤이 1시간동안 발생되는 열량으로 표시한다.

4추숙과정에서 에틸렌(ethylene)가스가 발생되면 추숙이 지연된다.

문제 85

밀가루 반죽과 같은 고점도 반고체의 혼합에 관여하는 운동과 관계가 먼 것은?

1절단(cutting)

2치댐(kneading)

3접음(folding)

4전단(shearing)

문제 86

원료의 전처리 조작에 해당되지 않은 것은?

1세척

2선별

3절단

4포장

문제 87

식품가공 시 물질 이동의 원리를 이용한 단위조작과 가장 거리가 먼 것은?

1추출

2증류

3살균

4결정화

문제 88

무균포장법으로 우유나 주스를 충전·포장 할 때 포장요기인 테트라팩을 살균하는데 적절하지 않은 방법은?

1화염살균

2가열공기에 의한 살균

3자외선살균

4가열증기에 의한 살군

문제 89

막여과(membrane filtration)에 대한 설명으로 잘못된 것은?

1균체와 부유물질 사이의 밀도차게 크게 의존하지 않는다

2여과과정 중 여과조제(filter aid)와 응집제를 필요로 한다.

3균체의 크기에 크게 의존하지 않는다.

4공기의 노출이 적어 병원균의 오염을 줄일수 있다.

문제 90

젤리의 강도에 영양을 끼치는 주요 인자가 아닌 것은?

1펙틴의 농도

2염류의 종류

3메톡실의 분자량

4당의 농도

문제 91

과립을 제조하는데 사용하는 장치인 퍼츠밀(Fitz maill)의원리에 대한 설명으로 적합한 것은?

1분말 원료와 액체를 혼합시켜 과립을 만든다.

2단단한 원료를 일정한 크기나 모양으로 파쇄시켜 과립을 만든다.

3혼합이나 반죽된 원료를 스크루를 통해 압출시켜 과립을 만든다.

4분말 원료를 고속 회전시켜 콜로이드 입자로 분산시켜 과립을 만든다.

문제 92

건량기준(dry basis) 수분함량 25%인 식품의 습량기준(wet basis) 수분함량은?

120%

225%

330%

418%

문제 93

다음 식품가공 공정 중 혼합조작이 아닌 것은?

1반죽

2교반

3유화

4정선

문제 94

초고온 순간((UHT) 살균 방식에 대한 설명으로 틀린 것은?

1연속적인 작업이 어렵다.

2액상 제품의 살균에 적합하다.

3직접 가열과 간접 가열 방식이 있다.

4일반적인 가열 살균 방식에 비해 영양파괴나 품질 손상을 줄일 수 있다.

문제 95

식품의 건조 과정에서 일어날 수 있는 변화에 대한 설명으로 틀린 것은?

1지방이 산화할 수 있다.

2단백질이 변성할 수 있다.

3표면피막 현상이 일어날 수 있다.

4자유수 함량이 늘어나 저장성이 향상될 수 있다.

문제 96

D₁₂₀이 0.2분, z값이 10℃인 미생물포자를 110℃에서 가열살균 하고자 한다. 가열살균지수를 12로 한다면 가열치사시간은 얼마인가?

12.4분

21.2분

312분

424분

문제 97

분체속에 직경이 5㎛ 정도인 미세한 입자가 혼합되어 있을 때 사용하는 분리기로 가장 적합한 것은?

1경사형 침강기

2관형 원심분리기

3원판형 원심분리기

4사이클론 분리기

문제 98

이송, 혼합, 압축, 가열, 반죽, 전단, 성형 등 여러 단위공정이 복합된 가공 방법으로써 일정한 식품원료로부터 여러가지 형태, 조직감, 색과 향미를 가진 다양한 제품 또는 성분을 생산하는 공정은?

1흡착

2여과

3코팅

4압출

문제 99

김치제조에서 배추의 소금절임 방법이 아닌 것은?

1압력법

2건염법

3혼합법

4염수법

문제 100

점도가 높은 페이스트 상태이거나 고형분이 많은 액상원료를 건조할 때 적합한 건조기는?

1드럼건조기

2분무건조기

3열풍건조기

4유동층건조기

문제 1

하천수의 DO가 적을 때 그 의미로 가장 적합한 것은?

1오염도가 낮다.

2오염도가 높다.

3부유물질이 많다.

4비가 온지 얼마 되지 않았다.

문제 2

식품첨가물에서 가공보조제에 대한 설명으로 틀린 것은?

1기술적 목적을 위해 의도적으로 사용된다.

2최종 제품 완성 전 분해, 제거되어 잔류하지 않거나 비의도적으로 미량 잔류할 수 있다.

3식품의 입자가 부착되어 고형화되는 것을 감소시킨다.

4살균제, 여과보조제, 이형제는 가공보조제이다.

문제 3

병에 걸린 동물의 고기를 섭취하거나 병에 걸린 동물을 처리, 가공할 때 감염될 수 있는 인수공통감염병은?

1디프테리아

2폴리오

3유행성 간염

4브루셀라병

문제 4

지표미생물의 자격요건으로서 거리가 먼 것은?

1분변 및 병원균들과의 공존 또는 관련성

2분석 대상 시료의 자연적 오염균

3분석 시 증식 및 구별의 용이성

4병원균과 유사한 안정성(저항성)

문제 5

통조림 용기로 가공할 경우 납과 주석이 용출되어 식품을 오염시킬 우려가 가장 큰 것은?

1어육

2식육

3과실

4연유

문제 6

유해물질에 관련된 사항이 바르게 연결된 것은?

1Hg – 이타이이타이병 유발

2DDT - 유기인제

3Parathion – Cholinesterase 작용 억제

4Dioxin – 유행성 무기화합물

문제 7

민물고기의 생식에 의하여 감염되는 기생충증은?

1간흡충증

2선모충증

3무구조충

4유구조충

문제 8

살균을 목적으로 사용되는 자외선 등에 대한 설명으로 틀린 것은?

1자외선의 투과력이 약하다.

2불투명체 조사 시 반대방향은 살균되지 않는다.

3자외선은 사람이 직시해도 좋다.

4조리실내의 살균, 도마나 조리기구의 표면 살균에 이용된다.

문제 9

포스드 하베스트(post harvest) 농약이란?

1수확 후의 농산물의 품질을 보존하기 위하여 사용하는 농약

2소비자의 신용을 얻기 위하여 사용하는 농약

3농산물 재배 중에 사용하는 농약

4농산물에 남아 있는 잔류농약

문제 10

살모넬라균 식중독의 대한 설명으로 틀린 것은?

1달걀, 어욱, 연제품 등 광범위한 식품이 오염원이 된다.

2조리·가공 단계에서 오염이 증폭되어 대규모 사건이 발생하기도 한다.

3애완동물에 의한 2차 오염은 발생하지 않으므로 식품에 대한 위생 관리로 예방할 수 있다.

4보균자에 의한 식품오염도 주의를 하여야 한다.

문제 11

식품공장 폐수와 가장 관계가 적은 것은?

1유기성 폐수이다.

2무기성 폐수이다.

3부유물질이 많다.

4BOD가 높다.

문제 12

각 위생동물과 관련된 식품, 위해와의 연결이 틀린 것은?

1진드기 : 설탕, 화학조미료 - 진드기뇨증

2바퀴벌레 : 냉동 건조된 곡류 - 디프테리아

3쥐 : 저장식품 - 장티푸스

4파리 : 조리식품 - 콜레라

문제 13

식용색소황색제4호를 착색료로 사용하여도 되는 식품은?

1커피

2어육소시지

3배추김치

4식초

문제 14

식품 매개성 바이러스가 아닌 것은?

1노로바이러스

2로타바이러스

3레트로바이러스

4아스트로바이러스

문제 15

Verotoxin에 대한 설명이 아닌 것은?

1단백질로 구성

2E.coli O157:H7이 생산

3담즙 생산에 치명적 영향

4용혈성 요독 증후군 유발

문제 16

식품위생법상 “화학적 합성품”의 정의는?

1화학적 수단으로 원소 또는 화합물에 분해반응 외의 화학반응을 일으켜서 얻은 물질을 말한다.

2물리·화학적 수단에 의하여 첨가·혼합·침윤의 방법으로 화학반응을 일으켜 얻은 물질을 말한다.

3기구 및 용기·포장의 살균·소독의 목적에 사용되어 간접적으로 식품에 이행될 수 있는 물질을 말한다.

4식품을 제조·가공 또는 보존함에 있어서 식품에 첨가·혼합·침윤 기타의 방법으로 사용되는 물질을 말한다.

문제 17

1트리뷰틸주석(tributyltin)

2폴리클로로비페닐(polychrolobiphenyl)

3트리할로메탄(trihalonethanc)

4디메틸프탈레이트(dimerhyl phthalate)

문제 18

영하의 조건에서도 자랄 수 있는 전형적인 저온성 병원균(psychrotrophic pathalate)은?

1Vibrio parahaemolyticus

2Clostridium perfringens

3Yersinia enterocolitica

4Bacillus cereus

문제 19

식품 위생검사 시 일반세균수(생균수)를 측정하는데 사용되는 것은?

1표준한천평판배지

2젖당부용발표관

3BGLB 발효관

4SS 한천배양기

문제 20

간장에 사용할 수 있는 보존료는?

1benzoic acid

2sorbic acid

3ß- naphthol

4penicillin

문제 21

1[(W-S)/W₀] x 100

2[(W₀-W)/S] x 100

3[(W-W₀)/S] x 100

4[(S-W₀)/W] x 100

문제 22

전분(starch)의 글루코사이드(glicoside)결합을 가수분해하는 효소인 ß-amylase의 작용은?

1전분 분자의 α-1,4 결합을 임의의 위치에서 크게 가수분해 하여 maltose나 dextrin을 생성한다.

2전분에서 glucose만을 1개씩 분리한다.

3전분의 α-1,4 결합을 말단에서부터 분해하여 ß-amylase단위로 분리시킨다.

4전분의 α-1,6 결합을 분리시킨다.

문제 23

pH 3 이하의 산성에서 검정콩의 색깔은?

1검정색

2청색

3녹색

4적색

문제 24

달걀 흰자나 납두 등에 젓가락을 넣어 당겨 올리면 실을 빼는 것과 같이 되는 현상은?

1예사성

2바이센 베르그의 현상

3경점성

4신정성

문제 25

칼슘은 직접적으로 어떤 무기질의 비율에 따라 체내 흡수가 조절되는가?

1마그네슘

2인

3나트륨

4칼륨

문제 26

관능적 특성의 영향요인들 중 심리적 요인이 아닌 것은?

1기대오차

2습관에 의한 오차

3후광효과

4억제

문제 27

염장 초기의 식품에 있어서 자유수, 결합수의 양은 어떻게 변화하는가?

1전체 수분에 대한 자유수의 비율은 감소하고 결합수의 비율은 증가한다.

2전체 수분에 대한 자유수의 비율은 증가하고 결합수의 비율은 감소한다.

3전체 수분에 대한 자유수의 비율은 증가하고 결합수의 비율도 증가한다.

4전체 수분에 대한 자유수의 비율은 감소하고 결합수의 비율도 감소한다.

문제 28

관능검사의 묘사분석 방법 중 하나로 제품의 특성과 강도에 대한 모든 정보를 얻기 위하여 사용하는 방법은?

1텍스쳐 프로필

2향미 프로필

3정량적 묘사분석

4스펙트럼 묘사분석

문제 29

녹말이 소화될 때 발생하는 분해산물이 아닌 것은?

1α-dextrin

2glucose

3lactose

4maltose

문제 30

유화액의 형태에 영향을 주는 조건이 아닌 것은?

1유화제의 성질

2물과 기름의 비율

3물과 기름의 온도

4물과 기름의 첨가 순서

문제 31

효소와 그 작용기질의 짝이 잘못된 것은?

1α-amylase : 전분

2ß-amylase : 섬유소

3trypsin : 단백질

4lipase : 지방

문제 32

아밀로오스 분자의 비환원성 말단에 작용하여 맥아당 단위로 가수분해하는 효소는?

1α-amylase

2ß-amylase

3Glucoamylase

4Isoamylase

문제 33

유지의 자동산화에 대한 다음 설명 중 틀린 것은?

1유지의 유도기간이 지나면 유지의 산소 흡수속도가 급증한다.

2식용유지가 자동산화 되면 과산화물가가 높아진다.

3식용유지의 자동산화 중에는 과산화물의 형성과 분해가 동시에 발생한다.

4올레산은 리놀레산보다 약 10배 이상 빨리 산화된다.

문제 34

등전점이 pH 10인 단백질에 대한 설명으로 옳은 것은?

1구성 아미노산 중에 염기성 아미노산의 함량이 많다.

2구성 아미노산 중에 산성 아미노산의 함량이 많다.

3구성 아미노산 중에 중성 아미노산의 함량이 많다.

4구성 아미노산 중에 염기성, 산성, 중성 아미노산의 함량이 같다.

문제 35

파인애플, 죽순, 포도 등에 함유되어 있는 주요 유기산은?

1초산(acetic acid)

2구연산(citric acid)

3주석산(tartaric acid)

4호박산(succinic acid)

문제 36

다음 중 식품의 수분정량법이 아닌 것은?

1건조감량법

2증류법

3Karl-Fisher법

4자외선 사용법

문제 37

유지를 튀김에 사용하였을 때 나타나는 화학적인 현상에 대한 설명으로 옳은 것은?

1산가가 감소한다.

2산가가 변화하지 않는다.

3요오드가가 감소한다.

4요오드가가 변화하지 않는다.

문제 38

산성식품과 알칼리성식품에 대한 설명으로 틀린 것은?

1무기질 중 PO₄3^-, SO₄^2- 등 음이온을 생성하는 것은 산생성 원소이다.

2해조류, 과실류, 채소류는 알칼리성 식품이다.

3육류, 곡류는 산성 식품이다.

4식품 100g을 회화하여 얻은 회분을 알칼리화하는데 소비되는 0.1N NaOH의 ml수를 알칼리도라고 한다.

문제 39

지방의 자동산화에 가장 크게 영향을 주는 것은?

1산소

2당류

3수분

4pH

문제 40

Vitamin B₁₂의 구조에 함유되어 있는 무기질은?

1Zn

2Co

3Cu

4Mo

문제 41

개량식 간장 제조 시 장달임의 목적이 아닌 것은?

1갈색향상

2향미부여

3청징

4숙성시간 단축

문제 42

현미는 어느 부위를 벗겨낸 것인가?

1과종피

2왕겨층

3배아

4겨층

문제 43

버터 제조 시 크림층의 지방구막을 파괴시켜 버터입자를 생성시키는 조작은?

1교동(churning)

2숙성(aging)

3연압(working)

4중화(neutralizing)

문제 44

두부 제조 시 두부의 응고 정도에 미치는 영향이 가장 적은 것은?

1응고제의 색

2응고온도

3응고제의 종류

4응고제의 양

문제 45

달걀 선도의 간이 검사법이 아닌 것은?

1외관법

2진음법

3투시법

4건조법

문제 46

육질의 결착력과 보수력을 부여하는 첨가물은?

1MSG(Monosodiumglutamate)

2ATP(Adenosine trihydroxyanisole)

3인산염

4BHA(Butylated hydroxyanisole)

문제 47

유지의 정제 공정으로 옳은 것은?

1중화 → 탈취 → 탈색 → 탈검 → 원터리제이션

2탈색 → 탈검 → 중화 → 탈취 → 원터리제이션

3중화 → 탈검 → 탈색 → 탈취 → 원터리제이션

4탈검 → 탈취 → 중화 → 탈색 → 원터리제이션

문제 48

밀가루 가공식품 중 빵에 대한 설명이 틀린 것은?

1밀가루 반죽의 가스는 첨가하는 효모의 작용에 의해 생성

2밀가루는 빵의 골격을 형성하고 반죽의 가스 포집 역할

3소금은 부패 미생물 생육 억제 및 향미 촉진

4설탕은 발효공급원으로 전분 노화 촉진

문제 49

121℃에서 D₁₂₁값이 0.2분이고, z값이 10℃인 Cl. botulinum을 118℃에서 살균하고자 한다. D₁₁₈ 값은? (단, log2 = 0.3으로 가정하고 계산한다.)

10.5분

20.4분

30.2분

40.1분

문제 50

밀봉 두께(Seam thickness)에 대한 설명 중 옳은 것은?

1제1시밍롤 압력이 강하면 밀봉두께는 작아진다.

2제2시밍롤 압력이 강하면 밀봉두께는 작아진다.

3제2시밍롤 압력이 약하면 밀봉두께는 작아진다.

4밀봉두께는 시밍롤의 압력과 관계가 없다.

문제 51

유통기간 설정과 관련한 설명으로 틀린 것은?

1실험에 사용되는 검체는 시험용 시제품, 생산 판매하고자 하는 제품, 실제로 유통되는 제품 모두 가능하다.

2영업자 등이 유통기한 설정 시 참고할 수 있도록 제시하는 판매가능 기간은 권장유통기간이다.

3제품의 제조일로부터 소비자에게 판매가 허용되는 기한은 유통기한이다.

4소비자에게 판매 가능한 최대기간으로써 설정실험 등을 통해 산출된 기간은 유통기간이다.

문제 52

통조림 당액 제조 시 준비할 당액의 당도를 구하는 식으로 옳은 것은?

문제 53

감압건조에서 공기 대신 불활성 기체를 사용할 때 가장 효과가 큰 것은?

1산화 방지

2비용의 감소

3건조시간의 단축

4표면경화(case harding) 방지

문제 54

치즈 제조 시 원료유 1000kg에 대한 레닛(rennet) 분말의 첨가량은 몇 kg인가?

10.02 ~ 0.04kg

20.2 ~ 0.4kg

32 ~ 4kg

420 ~ 40kg

문제 55

육제품 훈연 성분 중 항산화 작용과 관련이 깊은 성분은?

1포름알데히드

2식초산

3레진류

4페놀류

문제 56

통조림 가열 살균 후 냉각효과에 해당되지 않는 것은?

1호열성 세균의 발육방지

2관내면 부식방지

3식품의 과열 방지

4생산능률의 상승

문제 57

마요네즈 제조 시 유화제 역할을 하는 것은?

1난황

2식초

3식용유

4소금

문제 58

동물 사후경직 단계에서 일어나는 근수축 결과로 생긴 단백질은?

1미오신(myosin)

2트로포미오신(tropomyosin)

3액토미오신(actomyosin)

4트로포닌(troponin)

문제 59

쌀의 도정도 판정에 이용되는 시약은?

1May Grunwald

2Guaiacol

3H₂O₂

4Lugol

문제 60

식품의 기준 및 규격에서 사용하는 단위가 아닌 것은?

1길이 : m, cm, mm

2용량 : L, ml

3압착강도 : N(Newton)

4열량 : W, kW

문제 61

아래 설명에 가장 적합한 곰팡이속은?

1Rhizopus 속

2Mucor 속

3Aspergillus 속

4Monascus 속

문제 62

고체배지에 대한 설명과 가장 거리가 먼 것은?

1평판 또는 사면배지에 사용된다.

2미생물의 순수분리에 사용된다.

3균주의 보관 및 이동시에 사용된다.

4균의 운동성 유무에 대한 실험 배지로 사용된다.

문제 63

빵 효모를 생산하기 위한 배양조건의 적합한 것은?

1빵 효모를 생산하기 위해 혐기적 조건이 필요하므로 혐기 배양 탱크가 필요하다.

2효모액 중의 당 농도는 가급적 높게 유지시켜야 양질의 제품 얻을 수 있다.

3가장 적합한 배양온도는 25~30℃ 정도이다.

4잡균의 오염을 방지하기 위해 항상 pH3 이하로 일정하게 유지해야 한다.

문제 64

빵 효모 발효 시 발효 1시간 후(t₁=1)의 효모량이 10²g, 발효 11시간 후(t₂=11)의 효모량이 10³g 이라면, 지수계수 M(exponential modulus)은?

10.1303

20.2303

30.3101

40.4101

문제 65

까망르베르(Camembert) 치즈 숙성에 이용되며 푸른곰팡이라고도 불리는 것은?

1Penicillum 속

2Aspergillus 속

3Rhyzopus 속

4Saccharonmces 속

문제 66

젖산균에 대한 설명 중 틀린 것은?

1요구르트 제조 시 이형발효의 젖산균만 사용하여 초산 발생을 억제시킨다.

2대부분이 catalase 음성이다.

3김치, 침채류의 발효에 관여한다.

4장내에서 유해균의 증식을 억제할 수 있다.

문제 67

대장균의 특징에 대한 설명이 아닌 것은?

1그람 음성이다.

2통성 혐기성이다.

3포자를 형성한다.

4당을 분해하여 가스를 생성한다.

문제 68

각 효모의 특징에 대한 설명이 틀린 것은?

1Sporbolbmyces 속 - 사출포자효모이다.

2Rhodotorula 속 - 유지생상효모이다.

3Schizosaccharornyces 속 - 분열법에 의해 증식하는 효모이다.

4Candida 속 - 적색효모이다.

문제 69

세포벽의 역할이 아닌 것은?

1세포 내분의 높은 삼투압으로부터 세포를 보호한다.

2세포 고유의 형태를 유지하게 한다.

3전자전달계가 있어서 산화적 인산화반응을 일으킬 수 있다.

4세포벽 성분에 의해 세균독성이 나타나기도 한다.

문제 70

김치의 후기발효에 관여하고, 김치의 과숙 시 최고의 생육을 나타내어 김치의 산패와 관계가 있는 미생물은?

1Lactobacillus plantarum

2Leuconostoc mesenteroides

3Pichia membranefaciens

4Aspergillus oryzae

문제 71

미생물을 액체 배양기에서 배양하였을 경우 증식곡선의 순서가 옳은 것은?

1유도기 → 감퇴기 → 대수기 → 정상기

2정상기 → 대수기 → 유도기 → 사멸기

3정상기 → 대수기 → 사멸기 → 유도기

4유도기 → 대수기 → 정상기 → 사멸기

문제 72

가근(rhiaoid)과 포복지(stolon)를 가지고 변식하는 곰팡이는?

1Aspergillus oryzae

2Mucor rouxii

3Penicillium chrysogenum

4Rhizopus javanicus

문제 73

내생포자와 영양세포의 특성을 비교하였을 때 영양세포에 대한 설명으로 옳은 것은?

1효소 활성이 낮다.

2열저항성이 높다.

3Lysoyme에 감수성이 있다.

4건조 저항성이 높다.

문제 74

Penicillium속과 Aspergillus 속의 주요 차이점은?

1분생자

2경자

3병족세포

4균사

문제 75

바이러스의 항원성을 갖고 있어 백신 제조에 유용하게 이용되는 주된 성분은?

1핵산

2단백질

3지질

4당질

문제 76

다음 당류 중 Saccharorntces cerevisiae로 발효시킬 수 없는 것은?

1유당(lactose)

2포도당(glucoes)

3맥아당(maltose)

4설탕(sucrose)

문제 77

세균에만 기생하는 미생물은?

1자낭균류

2박테리오파지

3방선균

4불완전균류

문제 78

병행복발효주에 해당하는 것은?

1청주

2포도주

3매실주

4맥주

문제 79

식용효모로 사용되는 SCP 생산균주로, 병원성을 나타내기도 하는 효모는?

1Candida 속

2Hansenula 속

3Debaryomyces 속

4Rhodotorula 속

문제 80

대장균군을 검출하기 위해 주로 이용하는 당은?

1포도당

2젖당

3맥아당

4과당

문제 81

여과기 바닥에 다공판을 깔고 모래나 입자 형태의 여과재를 채운 구조로, 여과층에 원액을 통과시켜 여액을 회수하는 장치는?

1가압 여과기

2원심 여과기

3중력 여과기

4진공 여과기

문제 82

분무건조기(spray dryer)의 구성장치 중 열에 민감한 식품의 건조에 적합한 형태의 건조 방식은?

1향류식(counter current flow type)

2병류식(concurrent flow type)

3혼합류식(mixed flow type)

4평행류식(parallel flow type)

문제 83

제시한 분쇄기와 적용 식품과의 관계가 틀린 것은?

1디스크 밀(disc mill) - 곡물

2롤러 밀(roller mill) - 건고추

3해머 밀(hammer mill) - 채소

4펄퍼(pulper) - 토마토

문제 84

식품의 저장성향상을 위하여 기체조절 (Controlled atmosphere)저장을 할 때 이용되는 용어 또는 이론에 대한 설명으로 옳은 것은?

1호흡률(Respiratory quotient, RQ)은 1kg의 식품이 호흡작용으로 1시간동안 방출하는 탄산가스의 양(mg)으로 표시한다.

2일반석으로 저장 중 식품의 호흡량이 2~3배 증가하면 변패요인의 작용속도 또한 2~3배 증가한다.

3발열량이란 농산물 1톤이 1시간동안 발생되는 열량으로 표시한다.

4추숙과정에서 에틸렌(ethylene)가스가 발생되면 추숙이 지연된다.

문제 85

밀가루 반죽과 같은 고점도 반고체의 혼합에 관여하는 운동과 관계가 먼 것은?

1절단(cutting)

2치댐(kneading)

3접음(folding)

4전단(shearing)

문제 86

원료의 전처리 조작에 해당되지 않은 것은?

1세척

2선별

3절단

4포장

문제 87

식품가공 시 물질 이동의 원리를 이용한 단위조작과 가장 거리가 먼 것은?

1추출

2증류

3살균

4결정화

문제 88

무균포장법으로 우유나 주스를 충전·포장 할 때 포장요기인 테트라팩을 살균하는데 적절하지 않은 방법은?

1화염살균

2가열공기에 의한 살균

3자외선살균

4가열증기에 의한 살군

문제 89

막여과(membrane filtration)에 대한 설명으로 잘못된 것은?

1균체와 부유물질 사이의 밀도차게 크게 의존하지 않는다

2여과과정 중 여과조제(filter aid)와 응집제를 필요로 한다.

3균체의 크기에 크게 의존하지 않는다.

4공기의 노출이 적어 병원균의 오염을 줄일수 있다.

문제 90

젤리의 강도에 영양을 끼치는 주요 인자가 아닌 것은?

1펙틴의 농도

2염류의 종류

3메톡실의 분자량

4당의 농도

문제 91

과립을 제조하는데 사용하는 장치인 퍼츠밀(Fitz maill)의원리에 대한 설명으로 적합한 것은?

1분말 원료와 액체를 혼합시켜 과립을 만든다.

2단단한 원료를 일정한 크기나 모양으로 파쇄시켜 과립을 만든다.

3혼합이나 반죽된 원료를 스크루를 통해 압출시켜 과립을 만든다.

4분말 원료를 고속 회전시켜 콜로이드 입자로 분산시켜 과립을 만든다.

문제 92

건량기준(dry basis) 수분함량 25%인 식품의 습량기준(wet basis) 수분함량은?

120%

225%

330%

418%

문제 93

다음 식품가공 공정 중 혼합조작이 아닌 것은?

1반죽

2교반

3유화

4정선

문제 94

초고온 순간((UHT) 살균 방식에 대한 설명으로 틀린 것은?

1연속적인 작업이 어렵다.

2액상 제품의 살균에 적합하다.

3직접 가열과 간접 가열 방식이 있다.

4일반적인 가열 살균 방식에 비해 영양파괴나 품질 손상을 줄일 수 있다.

문제 95

식품의 건조 과정에서 일어날 수 있는 변화에 대한 설명으로 틀린 것은?

1지방이 산화할 수 있다.

2단백질이 변성할 수 있다.

3표면피막 현상이 일어날 수 있다.

4자유수 함량이 늘어나 저장성이 향상될 수 있다.

문제 96

D₁₂₀이 0.2분, z값이 10℃인 미생물포자를 110℃에서 가열살균 하고자 한다. 가열살균지수를 12로 한다면 가열치사시간은 얼마인가?

12.4분

21.2분

312분

424분

문제 97

분체속에 직경이 5㎛ 정도인 미세한 입자가 혼합되어 있을 때 사용하는 분리기로 가장 적합한 것은?

1경사형 침강기

2관형 원심분리기

3원판형 원심분리기

4사이클론 분리기

문제 98

1흡착

2여과

3코팅

4압출

문제 99

김치제조에서 배추의 소금절임 방법이 아닌 것은?

1압력법

2건염법

3혼합법

4염수법

문제 100

점도가 높은 페이스트 상태이거나 고형분이 많은 액상원료를 건조할 때 적합한 건조기는?

1드럼건조기

2분무건조기

3열풍건조기

4유동층건조기