두부 제조 시 두부의 응고 정도에 미치는 영향이 가장 적은 것은? | [식품산업기사 필기] 20년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 20년 1회차
두부 제조 시 두부의 응고 정도에 미치는 영향이 가장 적은 것은?
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응고제의 색
2
응고온도
3
응고제의 종류
4
응고제의 양
해설
응고제의 색은 두부의 색상에는 영향을 줄 수 있어도 응고 반응 자체의 정도에는 거의 영향을 주지 않는다.
응고온도, 응고제의 종류, 응고제의 첨가량은 단백질(글리시닌)의 응고 반응 속도와 정도를 좌우하는 실질적 요인이다.
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