빵 효모를 생산하기 위한 배양조건의 적합한 것은? | [식품산업기사 필기] 20년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 20년 1회차
빵 효모를 생산하기 위한 배양조건의 적합한 것은?
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빵 효모를 생산하기 위해 혐기적 조건이 필요하므로 혐기 배양 탱크가 필요하다.
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효모액 중의 당 농도는 가급적 높게 유지시켜야 양질의 제품 얻을 수 있다.
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가장 적합한 배양온도는 25~30℃ 정도이다.
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잡균의 오염을 방지하기 위해 항상 pH3 이하로 일정하게 유지해야 한다.
해설
빵 효모 생산을 위한 배양조건으로 가장 적합한 것은 배양온도를 25~30℃ 정도로 유지하는 것이다.
효모(Saccharomyces cerevisiae) 균체 증식은 산소를 충분히 공급하는 호기적 조건에서 이루어지므로 혐기 배양은 적합하지 않으며, 당 농도가 지나치게 높으면 삼투압 부담과 포도당 억제(Crabtree 효과)로 알코올 발효 쪽으로 기울어 오히려 균체 수율이 떨어진다. 그래서 실제 공정에서는 당액을 조금씩 나누어 공급하는 유가식 배양을 쓴다.
또한 배양액의 pH를 항상 3 이하로 유지하는 것은 효모 자체의 생육에도 부담을 주므로 일반적인 배양조건으로 보기 어렵다.
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