육제품 훈연 성분 중 항산화 작용과 관련이 깊은 성분은? | [식품산업기사 필기] 20년 1회차 기출문제 상세 페이지

훈연 성분 중 항산화 작용과 가장 관련이 깊은 성분은 페놀류이다.
훈연 시 목재가 불완전연소되며 생성되는 페놀 화합물은 지방의 산화를 억제하는 항산화 효과와 함께 특유의 훈연향, 방부·살균 작용을 나타낸다.
포름알데히드는 주로 살균·방부 작용에 관여한다.
식초산(초산)은 산미 부여와 방부에 관여할 뿐 항산화 작용과는 거리가 멀다.
레진류(수지 성분)는 훈연색과 광택 형성에 관여한다.