젖산균에 대한 설명 중 틀린 것은? | [식품산업기사 필기] 20년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 20년 1회차
젖산균에 대한 설명 중 틀린 것은?
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요구르트 제조 시 이형발효의 젖산균만 사용하여 초산 발생을 억제시킨다.
2
대부분이 catalase 음성이다.
3
김치, 침채류의 발효에 관여한다.
4
장내에서 유해균의 증식을 억제할 수 있다.
해설
젖산균에 대한 설명 중 틀린 것은 요구르트 제조 시 이형발효 젖산균만 사용하여 초산 발생을 억제시킨다는 내용이다.
요구르트는 젖산만을 주로 생성하는 정상발효(homo형) 젖산균을 중심으로 발효시키는 것이 일반적이며, 이형발효 젖산균만을 사용한다는 설명은 옳지 않다. 오히려 이형발효 젖산균은 젖산 외에 초산·탄산가스·에탄올 등을 함께 생성한다.
대부분의 젖산균이 카탈라아제(catalase) 음성이라는 점, 김치·침채류 발효에 관여한다는 점, 장내 유해균 증식을 억제할 수 있다는 점은 모두 젖산균의 일반적 특성으로 옳다.
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