치즈 제조 시 원료유 1000kg에 대한 레닛(rennet) 분말의 첨… | [식품산업기사 필기] 20년 1회차 기출문제 상세 페이지

레닛은 우유의 카세인을 응고시키는 효소제이므로 원료유에 견주면 극히 적은 양만 넣는다. 분말 레닛의 첨가량은 원료유 무게의 약 0.002~0.004% 수준으로, 원료유 1000kg이면 수십 g, 즉 0.02~0.04kg에 해당한다.
0.2~0.4kg 이상은 실제 사용량의 10배에서 1000배에 이르는 양으로, 촉매 역할을 하는 효소제의 첨가량으로는 현실성이 없다.