[식품산업기사 필기] 15년 3회차 기출문제 해설 페이지
바이러스에 의한 경구 감염병이 아닌 것은?
폴리오
감염성 설사증
콜레라
유행성 감염
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식품첨가물의 구비조건으로 옳지 않은 것은?
체내에 무해하고 축적되지 않아야 한다.
식품의 보존효과는 없어야 한다.
이화학적 변화에 안정해야 한다.
식품의 영양가를 유지시켜야 한다.
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우유 또는 크림의 세균 농도를 측정하는데 사용되는 시험법으로써 methylene blue를 기질로 사용하는 것은?
coagulase test
reductase test
phosphatase test
Babcock test
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멜라민수지 식기류에 대한 설명으로 틀린 것은?
산성에 강하여 식초를 장기간 보관할 수 있다.
열에 강하고 잘 깨지지 않아 식기류에 많이 사용된다.
전자레인지에 넣어 사용할 경우 원료 물질이 용출될 수 있다.
DEHP(환경호르몬) 등의 가소제는 일반적으로 사용하지 않는다.
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미생물 검사에서 API(analytical profile index) system은 무엇에 이용되는 방법인가?
미생물의 정량
면역분석
미생물의 동정
오염도 측정
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캠필로박터증(campylobacteriosis)에 의한 식중독 원인균의 설명으로 틀린 것은?
30℃ 이하에서는 생육하기 어렵다.
성장을 위해 미호기적 조건(micreaerophilic condition)을 요구한다.
다른 미생물들과의 경쟁력은 강하다(a good competitor).
최적조건에서도 성장은 느린 편이다.
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아미그다린(amygdalin) 독소를 함유하는 것은?
감자
청매(덜 익은 매실)
독버섯
독미나리
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CODEX에 의거하여 일반인이 식품을 통해 허용되는 연간제한 방사선량을 뜻하는 용어는?
1베크렐(Bq)
1밀리베크렐(mBq)
1시버트(Sv)
1밀리시버트(mSv)
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도자기제 및 법랑 피복제품 등에 안료로 사용되어 그 소성온도가 충분하지 않으면 유약과 같이 용출되어 식품위생상 문제가 되는 중금속은?
Fe
Sn
Al
Pb
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식중독의 종류와 원인균 및 물질의 연결이 틀린 것은?
감염형 - 살모넬라
독소형 - 황색포도상구균
바이러스 감염병 – 캠필로박터 제주니
제조·가공·저장 중에 생성되는 유해 물질형 – 니트로아민
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보존료의 사용에 따른 효과는?
항균작용
소독작용
영양강화
기호성 증진
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한국을 비롯한 전세계에 가장 널리 분포된 바퀴로 다른 종에 비하여 매우 작으며 황갈색을 띠는 것은?
이질바퀴
독일바퀴
미국바퀴
집바퀴
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참치통조림의 검사방법으로 부적절한 것은?
phosphatase법
내압시험
외관검사
타검법(타관법)
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황색포도상구균에 의한 식중독 예방 대책으로 가장 중요한 것은?
가축사이의 질병을 예방한다.
식품 취급장소의 공기 정화에 힘쓴다.
보균자의 식품 취급을 막는다.
식품을 냉동·냉장한다.
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식품에서 특히 가장 문제되는 방사능 오염물질은?
90Sr
60Co
235Ur
238Ue
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식품 중의 이물질을 검사하는 방법이 아닌 것은?
여과법
체분별법
침강법
코니칼플라스크법
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식중독 시 강력한 신경독(neurotoxin)으로 인해 신경계통의 마비증상, 청색증(cyanosis) 현상이 나타나며 해독제가 없어 치사율이 높은 것은?
굴
조개
독꼬치고기
복어
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겨울철에 노로바이러스 식중독이 주로 발생하는 이유가 아닌 것은?
호냉성 바이러스이므로 추운 환경에 왕성하게 증식함에 따라서
기온이 낮아지면서 개인 위생관리가 소홀해져서
실내에서 주로 활동하게 됨에 따라서
사람간 2차 감염이 쉽게 발생하면서
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다음 물질 중 소독 효과가 거의 없는 것은?
알코올
석탄산
크레졸
중성세제
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가공우유의 제조공정에서 CCP(critial control point)로 가장 우선되는 과정은?
균질
살균
냉각
포장
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우유에서 유화제의 역할을 하는 것은?
카세인(casein)
레시틴(lecithin)
락토오스(lactose)
칼슘(Ca)
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단백질의 변성에 대한 설명으로 틀린 것은?
단백질의 변성은 등전점에서 가장 잘 일어난다.
단백질의 열 응고 온도는 대개 60 ~ 70℃이다.
육류 단백질의 동결변성은 –5 ~ –1℃에서 가장 잘 일으킨다.
콜라겐은 가열에 의해 불용성의 젤라틴으로 된다.
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포도당(glucose)을 과당(fructose)으로 이성화시킬 때 쓰이는 효소는?
amylase
pectinase
glucose oxidase
glucose isomerase
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오이김치의 갈변 원인은?
오이 중에 함유된 무기질과 엽록소가 결합하기 때문이다.
발효 때 엽록소와 구리의 결합 때문이다.
발효 때 생성된 초산과 젖산으로부터 유래한 수소이온이 엽록소에 작용하기 때문이다.
발효 때 생성된 탄산가스 때문이다.
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특성차이를 검사하는 관능검사방법 중 동시에 두 개의 시료를 제공하여 특정 특성이 더 강한 것을 식별하도록 하는 것은?
이점비교검사
다시료비교검사
순위법
평점법
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맛의 상호 작용의 예로서 틀린 것은?
설탕용액에 소량의 소금을 가하면 단맛이 증가된다.
커피에 설탕을 가하면 쓴맛이 억제된다.
식염에 유기산을 가하면 짠맛이 감소한다.
신맛이 강한 과일에 설탕을 가하면 신맛이 억제된다.
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쌀의 영양성분 함량이 탄수화물 80%, 단백질 9%, 지방 1%, 비타민 B 12mg% 일 때 쌀 100g의 열량은 몇 칼로리인가? (단, 생리적 열량가로 계산하시오)
360 kcal
365 kcal
405 kcal
410 kcal
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Kjeldahl법에 의한 조단백질 정량에 사용하지 않는 시약은?
K2SO4, CuSO4
KIO3, KI
H2SO4
NaOH
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관능검사 방법 중 종합적 차이식별검사인 일이점 검사가 사용되는 경우가 아닌 것은?
원료, 가공, 포장 또는 저장의 변화가 제품에 영향을 주는지를 결정하기 위하여
특정 품질특성의 변화를 가려내기 어려울 경우, 전체적인 차이의 유무를 결정하기 위하여
주어진 차이를 식별할 수 있는 능력을 지닌 패널 요원의 선정을 위하여
기준검사물을 제시하여 무엇이 차이를 나타내는지에 관한 혼돈을 피하기 위하여
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가공식품에 사용되는 단당류나 소당류의 주된 기능이 아닌 것은?
점도 증가
감미 부여
무게 증가
흡습성 증가
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새우나 게 등의 갑각류 색소인 astaxanthin이 산화되어 나타내는 색깔은?
녹색
적색
검정색
갈색
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분산상과 분산매가 액체인 콜로이드 식품은?
맥주
우유
전분액
초콜릿
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효소에 의한 갈변화 반응을 억제하는 방법으로 적합하지 않은 것은?
원료를 90℃에서 8초간 가열처리 한다.
산소와의 접촉을 피한다.
pH를 6.0 ~ 7.0 으로 유지해 준다.
온도를 –10℃ 이하로 낮춘다.
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레올로지(rheology) 특성 중 탄성의 의미는?
유체의 흐름에 대한 저항성을 나타내는 성질
물질이 실처럼 따라올라 오는 성질
막대기 혹은 긴 끈 모양으로 늘어나는 성질
외부의 힘에 의해 변형된 물체가 원상태로 되돌아가려는 성질
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감압가열건조법에서 감압건조기에 넣기 전에 건조하여 칭량법을 항량할 때 사용하는 온도는?
100~110℃
80~90℃
150~160℃
200~210℃
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다음 중 탄수화물에 존재하지 않는 것은?
알데하이드(aldehyde)
하이드록실(hydroxyl)
아민(amine)
케톤(ketone)
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전분을 산으로 가수분해할 때 나타나는 포도당의 중합물을 분자량이 큰 순서에서 작은 순서로 나열한 것은?
가용성 전분, 덱스트린, 올리고당, 맥아당, 포도당
가용성 전분, 올리고당, 맥아당, 덱스트린, 포도당
가용성 전분, 맥아당, 올리고당, 덱스트린, 포도당
가용성 전분, 올리고당, 덱스트린, 맥아당, 포도당
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다음 중 근육 색소는?
anthocyanin
flavonoid
myoglobin
chlorophyll
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염기성 아미노산이 아닌 것은?
아르기닌(arginine)
히스티딘(histidine)
라이신(lysine)
발린(valine)
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비타민 A에 대한 설명 중 틀린 것은?
광선, 열에 비교적 안정하다.
산화에 의해서 파괴된다.
부족하면 야맹중에 걸린다.
다량 섭취해도 배설되기 때문에 문제가 되지 않는다.
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다음 조건 중 개량식 청국장 발효에 적합한 온도 및 시간은?
37℃, 24시간
37℃, 36시간
42℃, 36시간
42℃, 18시간
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난황계수가 0.40이고, 난황의 폭이 3cm 일 때, 난황의 높이와 달걀의 상태는?
높이 0.12cm 이고, 부패란이다.
높이 0.12cm 이고, 신선란이다.
높이 1.2cm 이고, 부패란이다.
높이 1.2cm 이고, 신선란이다.
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Saccharomuces cerevisiae를 이용한 알코올 발효에서 당 0.5g을 소비하여 1.5g의 균체를 생산한다면 이 때 효모의 생산수율은?
1 g yeast/g sugar
2 g yeast/g sugar
3 g yeast/g sugar
4 g yeast/g sugar
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육제품의 주요 훈연목적과 거리가 먼 것은?
저장성 증진
산화 방지
풍미 증진
영양 증진
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잼의 수분 분리현상(syneresis)을 일으키는 주요인은?
메톡실기 함량 과다
당 과다
산 과다
Ca 이온 과다
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동물 사후경직 단계에서 일어나는 근수축 결과로 생긴 단백질은?
미오신(myosin)
트로포미오신(tropomyosin)
액토미오신(actomyosin)
트로포닌(troponin)
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유지의 추출용제로 적당치 않은 것은?
hexane
acetone
HCl
CCl4
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쌀을 장기저장 하고자 할 때 가장 안전하고 일반적인 수분 함량은?
15~20%
10~15%
5~10%
0~5%
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환경기체조절 포장법(modified atmosphere packaging)의 사용기체로서 적합하지 않은 것은?
질소(N2)
헬륨(He)
산소(O2)
이산화탄소(CO2)
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유가공에서 사용되는 시유의 의미는?
생유를 살균하여 상품화한 액상우유
생유를 가공 처리한 모든 유제품
우유처리공장에 팔기 위한 생유의 상품명
아이스크림을 만들기 위한 액상 우유
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고기의 숙성에 대한 설명으로 틀린 것은?
도살 후 고기의 pH 변화는 주로 젖산이나 인산의 생성 때문이다.
고기의 글리코겐 함량은 숙성 중 변하지 않는다.
산소의 공급이 충분한 경우에는 젖산 생성량이 적어진다.
고기의 숙성은 온도가 높아지면 빨리 진행된다.
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농축 토마토에 식염, 식초, 당류, 마늘 및 향신료 등을 첨가하여 조미한 것으로 전체 고형분이 25% 이상인 제품의 명칭은?
토마토 페이스트
토마토 주스
토마토 퓨레
토마토 케첩
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식품등의 표시기준에 의하여 어떤 식품의 영양소 함량 표시를 하려고 할 때 열량을 “저”라고 강조 표시할 수 있는 표시기준은?
식품 100g 당 200 kcal 미만일 때
식품 100g 당 100 kcal 미만일 때
식품 100g 당 40 kcal 미만일 때
식품 100g 당 10 kcal 미만일 때
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통조림 용기 중 금속 원형관의 호칭에서 401의 의미는?
직경이 401mm이다.
직경이 40.1mm 이다.
직경이 4와 1/16 인치이다.
직경이 4와 1/12 인치이다.
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우유를 균지화하는 균질기(homogenizer)에 대한 설명으로 틀린 것은?
균질기는 콜로이드 밀(colloid mill)과 유사하다.
극도로 좁은 통로를 고속으로 통과할 때 마찰에 의해서도 초미분쇄된다.
고주파의 진동에 의해서 초미분쇄된다.
유지방의 크기가 작아진다.
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버터 제조시 유지방의 지방구 막을 파손시켜 유지방 성분을 유출되고 하고, 이 때 지방은 뭉쳐서 좁쌀크기의 버터입자로 만드는 공정은?
발효(fermentation)
연압(working)
교동(churning)
균질(homogenization)
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사과주스 제조 시 혼탁원인 물질을 제거하기 위한 청징방법에 사용되는 물질이 아닌 것은?
난백
카제인
규조토
구연산 칼슘
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연어와 송어류의 고기색을 결정해 주는 성분과 관계 깊은 것은?
myoglobin
hemoglobin
cytochrome
astaxanthin
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염지시킨 육을 육절기로 갈거나 세절한 것에 조미료, 향신료 등을 넣고 유화 또는 혼합한 것을 케이싱에 충전하여 훈연하거나, 삶거나 하여 가공한 것은?
베이컨(bacon)
소시지(sausage)
레귤러햄(regular ham)
훈연육(smoked meat)
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마요네즈 제조 시 유화제로 작용하는 성분은?
알부민(albumin)
스테롤(sterol)
레시틴(lecithin)
라이소자임(lysozyme)
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식물 병원균이면서 채소류 연부병(soft rots)의 원인이 되는 균은?
Erwinia 속
Perdomonas 속
Flavobacterium 속
Vibrio 속
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김치 발효에서 발효초기 우세균으로 김치맛에 영향을 미치는 미생물은?
Leuconostoc mesenteroides
Streptococcus thermophilus
Saccharomyces cerevisiae
Aspergillus oryzae
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가근 사이에 포복지(stolon)를 갖는 균은?
Penicillium 속
Aspergillus 속
Mucor 속
Rhizopus 속
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치즈 숙성에 사용되는 대표적인 곰팡이 종류는?
Penicillium 속
Aspergillus 속
Rhizopus 속
Saccharomyces 속
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클로렐라의 분류는?
홍조류
규조류
녹조류
갈조류
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Amylo 법의 알코올 발효에 이용되는 곰팡이 중 중국의 누룩에서 분리한 균으로 glucoamylase 당화효소 제조에 이용되기도 하는 것은?
Rhizopus tonkinensis
Rhizopus japonicus
Rhizopus javanicus
Rhizopus delemar
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식품에 사용하는 프로테아제(protease)생산에 관여하는 미생물이 아닌 것은?
Aspergillus niger
Bacillus subtilis
Aspergillus oryzae
Staphylococcus aureus
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유산균이 관여하는 발효식품이 아닌 것은?
간장
카망베르치즈
포도주
고다치즈
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포도주 제조 시 잡균의 증식을 억제시키는 것은?
K2S2O5
MgSO4
KH2PO4
NH4NO3
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이상발효 젖산균의 대표적인 포도당 대사 반응식은?
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2
C6H12O6 → 2CH3·CHOH·COOH
C6H12O6 → CH3·CHOH·COOH + C2H5OH + CO2
C6H12O6 → CH3CHOHCOOH + CH3CHO + CO2
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미생물의 세포 구성물질 중 수분은 제외하고 가장 많은 함량을 차지하는 것은?
핵산
단백질
지방
탄수화물
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종국(seed koji)에 대한 설명으로 틀린 것은?
출국 후 퇴적하면 발열하고 효소역가가 높아지므로 저온에 보관하거나 식염을 혼합한다.
좁쌀, 밀, 쌀, 보리 등에 곰팡이를 배양하여 만든다.
포자를 형성시킨 후 건조한다.
코지를 만들 때 종균으로 사용한다.
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식초 발효에서 속초법(quick-vinegar)에 가장 적합한 균주는?
Acetobacter aceti
Acetobacter schüetzenbachii
Acetobacter suboxydans
Acetobacter xylinum
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육제품 변패의 형태 중 젖산균에 의해 일어나는 형태가 아닌 것은?
sucrose 가 존재할 때 표면 또는 내부에서의 점질물질이 생성된다.
적갈색 또는 녹갈색의 산화된 색소가 생성된다.
과량의 젖산 생성으로 인한 산패가 일어난다.
형광색의 얼룩이 발생한다.
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균체의 크기를 측정할 때 사용하는 기구는?
micrometer
colony counter
haematometer
spectroohotometer
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한류해수에 잘 서식하고 육안으로 볼 수 있는 다세포형 생물로 다시마, 미역이 속하는 조류는?
규조류
남조류
홍조류
갈조류
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1 mole 의 glucose를 SAccharomyces cereviciae로 발효하였을 때 최대 몇 mole의 ethanol이 생기는가?
1
2
3
4
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김치 발효에 주로 관여하는 세균은?
Lactobacillus casei
Lactobacillus plantarun
Lactobacillus bulgaricus
Lactobacillus heterohiochii
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초산균을 이용하여 양초식초를 제조할 때 기질로 사용되는 것은?
녹말
아미노산
포도당
에틸알코올
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원핵세포의 특징이 아닌 것은?
핵막이 없다.
80S 리보솜을 갖는다.
무사분열을 한다.
DNA는 히스톤과 결합되어 있지 않다.
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방사선 조사식품 검지방법에 대한 설명으로 틀린 것은?
열방광측정법은 고체에 방사선 조사를 하면 에너지가 흡수될 때 이온과 전자가 재조합되면서 발산하는 빛을 측정하는 방법이다.
전자회절공명법은 뼈 있는 고기류에는 사용할 수 없다.
광여기발광법은 식품에 부착된 광물시료를 분리할 필요가 없다.
전자회절공명법은 방사선 조사로 생성되는 자유라디칼을 분광학적으로 측정하는 것이다.
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발효가 끝난 맥주를 여과해서 효모를 제거하여 생맥주를 제조하고자 할 때 사용하는 여과방법으로 가장 적합한 것은?
입자 여과
마이크로 여과
한외 여과
나노 여과
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용액 상태로 녹아 있는 원료를 냉각시켜 단단하게 만든 후 얇은 조각으로 만드는 조립기는?
압출 조립기
파쇄형 조립기
혼합형 조립기
플레이크형 조립기
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초고온 순간 살균(UHT)에 대한 설명으로 틀린 것은?
주로 우유의 살균에 사용된다.
직접 가열과 간접 가열 방식이 있다.
간접 가열 방식은 판식이나 관식 열교환기를 주로 사용한다.
72~75℃에서 15초 동안 살균하는 방법이다.
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해머밀(hammer mill)은 어떤 힘을 주로 이용하는가?
충격력
전단력
압축력
절단력
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유지 추출 장치가 아닌 것은?
증류관
냉각기
경화관
추출관
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시유 제조에서 균질기를 사용하는 목적이 아닌 것은?
크림층의 분리 방지
소화 흡수율 증가
우유 속에 지방의 균질 분산
카제인(casein)의 분리 용이
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공기 압송식 컨베이어에 대한 설명으로 틀린 것은?
건물 안팎과 관계없이 배관이 자유롭다.
운반 물체는 건조된 것으로, 부착성이 없어야 한다.
고압의 공기를 사용하므로 장거리 수송도 가능하다.
동력 소비가 작고, 운반 물체가 손상받을 위험도 적다.
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효소액의 불순물 제거 및 농축방법으로 적당하지 않은 것은?
활성탄 흡착법
투석법
막여과법
초음파 파쇄법
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식품 원료를 선별하는 방법 중 가장 일반적인 방법으로 육류, 생선, 일부 과일류(사과, 배 등)와 채소류(감자, 당근, 양파 등), 달걀 등을 분리하는데 이용되는 선별 방법은?
광택에 의한 선별
모양에 의한 선별
무게에 의한 선별
색깔에 의한 선별
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원료 중의 유용한 성분을 추출하고자 할 때 용매가 갖추어야 할 조건으로 거리가 먼 것은?
가격이 싸고 회수가 쉬워야 한다.
화학적으로 안정하며, 인화성이 낮아야 한다.
가급적 원하는 용질만을 선택적으로 용해해야 한다.
비열 및 증발열이 커야 하고, 끓는점의 범위가 넓어야 한다.
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동결건조에 대한 설명으로 틀린 것은?
식품의 조직파괴가 적다.
식품의 복원성이 뛰어나다.
식품의 향미성분 손실이 적다.
일반 건조 방법보다 경제적이다.
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Cl. botulinum 포자 현탁액을 121.1℃에서 열처리하여 초기농도를 99.99% 사멸시키는데 1.6분이 걸렸다. 이 포자의 D121.1은 값은?
1.6분
0.8분
0.4분
0.32분
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식품공전상 살균에 대한 설명으로 옳은 것은?
세균, 효모, 곰팡이의 영양세포와 포자를 사멸시켜 무균상태로 만드는 것
세균, 효모, 곰팡이 등 미생물의 영양세포를 사멸시키는 것
고온균을 사멸시키는 것
고온균을 호염성균을 사멸시키는 것
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소금물의 탈염을 위한 막분리 공정은?
한외여과
정밀여과
역삼투
원심분리
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터널건조기(tunnel dryer)에서 열풍이 흐르는 방향과 식품이 이동하는 방향이 반대인 경우를 나타내는 용어는?
향류식
병류식
유동층식
기송식
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고체물질에 기계적 힘을 가하여 분쇄하는 공정의 목적과 거리가 먼 것은?
조직으로부터 원하는 성분을 효율적으로 추출해 내기 위하여
특정제품의 입자 규격을 맞추기 위하여
혼합을 쉽게 하기 위하여
혼입된 이물을 쉽게 선별하기 위하여
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일반적인 단일효용증발기의 부속장치 중에서 비말분리기(entrainment seoarator)의 역할에 대한 설명으로 옳은 것은?
고압의 수증기를 노즐을 통하여 고속으로 분출하는 작용
증기에 동반되는 미세한 액체 방울을 제거하는 작용
증발에 필요한 열을 공급하는 역할
증기를 응축시켜 냉각수로 만드는 역할
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일축형 압출성형기(single screw extruder)와 비교하였을 때 이축형 압출성형기(twin screw extruder)의 장점이 아닌 것은?
생산량은 원료 공급속도에 관계가 없다.
다양한 입자크기의 혼합물을 원료로 사용할 수 있다.
조작에 필요한 제한이 적다.
운용비가 적게 들고 조작하기 쉽다.
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섞이지 않는 두 액체를 빠른 속도로 교반하여 한 액체를 다른 액체에 균일하게 분산시키는 장치는?
니더(kneader)
휘퍼(whipper)
임펠러(impeller)
유화기(emulsificater)
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