김치 발효에 주로 관여하는 세균은? | [식품산업기사 필기] 15년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 15년 3회차
김치 발효에 주로 관여하는 세균은?
1
Lactobacillus casei
2
Lactobacillus plantarun
3
Lactobacillus bulgaricus
4
Lactobacillus heterohiochii
해설
김치 발효를 주도하는 세균은 Lactobacillus plantarum이다.
발효 초기에는 Leuconostoc mesenteroides가 먼저 증식해 탄산가스와 산을 만들고, 이후 산도가 높아지면 내산성이 강한 Lactobacillus plantarum이 우점종이 되어 숙성을 이끈다.
- Lactobacillus casei는 치즈 숙성·발효유에 주로 관여하는 균이다.
- Lactobacillus bulgaricus는 요구르트 스타터로 쓰이는 균이다.
- Lactobacillus heterohiochii는 청주를 변패시키는 화락균(hiochi bacteria) 계열로 김치 발효와는 무관하다.
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.