포도당(glucose)을 과당(fructose)으로 이성화시킬 때 쓰이… | [식품산업기사 필기] 15년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 15년 3회차
포도당(glucose)을 과당(fructose)으로 이성화시킬 때 쓰이는 효소는?
1
amylase
2
pectinase
3
glucose oxidase
4
glucose isomerase
해설
포도당을 과당으로 이성화시키는 효소는 glucose isomerase이다.
이 효소는 포도당의 알데히드기 구조를 케톤기로 이성화시켜 과당으로 전환하며, 이성화당(고과당 시럽) 제조 공정에 핵심적으로 쓰인다. amylase는 전분 분해효소, pectinase는 펙틴 분해효소, glucose oxidase는 포도당 산화효소로 이성화 반응과는 기능이 다르다.
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