잼의 수분 분리현상(syneresis)을 일으키는 주요인은? | [식품산업기사 필기] 15년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 15년 3회차
잼의 수분 분리현상(syneresis)을 일으키는 주요인은?
1
메톡실기 함량 과다
2
당 과다
3
산 과다
4
Ca 이온 과다
해설
잼의 이수현상(syneresis)은 주로 산의 과다 첨가로 펙틴 겔의 망상 구조가 지나치게 수축·경화되면서 겔 속 수분이 빠져나오는 현상이다.
적정 산·당·펙틴 비율에서 벗어나 산이 과량 들어가면 겔화가 과도하게 진행되어 물이 분리되는 이수현상이 나타난다.
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