김치 발효에서 발효초기 우세균으로 김치맛에 영향을 미치는 미생물은? | [식품산업기사 필기] 15년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 15년 3회차
김치 발효에서 발효초기 우세균으로 김치맛에 영향을 미치는 미생물은?
1
Leuconostoc mesenteroides
2
Streptococcus thermophilus
3
Saccharomyces cerevisiae
4
Aspergillus oryzae
해설
김치 발효 초기에 우세하게 번식하며 김치 특유의 맛에 영향을 주는 미생물은 Leuconostoc mesenteroides다.
이 균은 발효 초기에 이산화탄소와 산을 생성해 김치 국물에 청량감과 초기 신맛을 부여한다.
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