고기의 숙성에 대한 설명으로 틀린 것은? | [식품산업기사 필기] 15년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 15년 3회차
고기의 숙성에 대한 설명으로 틀린 것은?
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도살 후 고기의 pH 변화는 주로 젖산이나 인산의 생성 때문이다.
2
고기의 글리코겐 함량은 숙성 중 변하지 않는다.
3
산소의 공급이 충분한 경우에는 젖산 생성량이 적어진다.
4
고기의 숙성은 온도가 높아지면 빨리 진행된다.
해설
고기의 글리코겐 함량은 숙성 중 계속 감소하므로 변하지 않는다는 설명이 틀렸다.
사후 해당작용으로 글리코겐이 젖산으로 분해되면서 pH가 낮아지고, 산소 공급이 충분하면 젖산 생성이 줄며, 온도가 높을수록 효소 반응이 빨라져 숙성이 빠르게 진행되는 것은 맞는 설명이다.
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