단백질의 변성에 대한 설명으로 틀린 것은? | [식품산업기사 필기] 15년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 15년 3회차
단백질의 변성에 대한 설명으로 틀린 것은?
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단백질의 변성은 등전점에서 가장 잘 일어난다.
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단백질의 열 응고 온도는 대개 60 ~ 70℃이다.
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육류 단백질의 동결변성은 –5 ~ –1℃에서 가장 잘 일으킨다.
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콜라겐은 가열에 의해 불용성의 젤라틴으로 된다.
해설
콜라겐은 가열하면 불용성이 아니라 가용성 젤라틴으로 변하므로 불용성의 젤라틴이라는 설명은 틀렸다.
결합조직의 콜라겐이 습열 가열되면 삼중나선 구조가 풀리면서 물에 녹는 젤라틴으로 전환되며, 이 과정 때문에 육류를 장시간 삶으면 부드러워진다.
- 단백질 변성이 등전점 부근에서 가장 잘 일어난다는 것과 열응고 온도가 대개 60~70℃라는 것은 옳은 설명이다.
- 육류 단백질의 동결변성이 -5~-1℃ 구간(최대빙결정생성대)에서 가장 심하게 일어난다는 것도 맞는 설명이다.
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