우유에서 유화제의 역할을 하는 것은? | [식품산업기사 필기] 15년 3회차 기출문제 상세 페이지

우유에서 지방구를 안정시켜 유화 상태를 유지하는 데 핵심적인 역할을 하는 것은 카세인(casein)이다.
카세인은 소수성·친수성 부위를 함께 가진 양친매성 단백질로, 지방구 표면에 흡착해 계면장력을 낮추고 지방구끼리 뭉치는 것을 막아주는 천연 유화제 역할을 한다.
레시틴은 지방구막(MFGM)의 인지질 성분이지만, 우유 전체의 유화 안정에 주된 역할을 하는 것은 카세인으로 본다.
락토오스는 유당으로 에너지원일 뿐 유화 기능이 없다.
칼슘은 카세인 미셀 구조 안정에 관여하나 그 자체가 유화제로 작용하지는 않는다.