연어와 송어류의 고기색을 결정해 주는 성분과 관계 깊은 것은? | [식품산업기사 필기] 15년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 15년 3회차
연어와 송어류의 고기색을 결정해 주는 성분과 관계 깊은 것은?
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myoglobin
2
hemoglobin
3
cytochrome
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astaxanthin
해설
연어·송어의 붉은 살색은 astaxanthin 색소에서 비롯된다.
이들 어류는 갑각류 등 먹이를 통해 astaxanthin을 섭취·축적하며, 이 카로티노이드 색소가 근육에 쌓여 특유의 붉은빛을 낸다.
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