육제품 변패의 형태 중 젖산균에 의해 일어나는 형태가 아닌 것은? | [식품산업기사 필기] 15년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 15년 3회차
육제품 변패의 형태 중 젖산균에 의해 일어나는 형태가 아닌 것은?
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sucrose 가 존재할 때 표면 또는 내부에서의 점질물질이 생성된다.
2
적갈색 또는 녹갈색의 산화된 색소가 생성된다.
3
과량의 젖산 생성으로 인한 산패가 일어난다.
4
형광색의 얼룩이 발생한다.
해설
적갈색 또는 녹갈색의 산화된 색소 생성은 육색소(미오글로빈류)가 산소와 반응해 메트미오글로빈 등으로 변하는 화학적 산화 변색으로, 젖산균의 대사에 의한 변패 형태가 아니다.
- sucrose가 있을 때 생기는 표면·내부 점질물질은 Leuconostoc 등 젖산균이 다당류를 합성해 나타나는 변패이다.
- 과량의 젖산 생성으로 인한 산패는 젖산균의 발효 대사가 과도하게 진행된 결과이다.
- 형광색 얼룩은 일부 젖산균이 생성하는 형광 물질에 의한 변패로 알려져 있다.
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