오이김치의 갈변 원인은? | [식품산업기사 필기] 15년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 15년 3회차
오이김치의 갈변 원인은?
1
오이 중에 함유된 무기질과 엽록소가 결합하기 때문이다.
2
발효 때 엽록소와 구리의 결합 때문이다.
3
발효 때 생성된 초산과 젖산으로부터 유래한 수소이온이 엽록소에 작용하기 때문이다.
4
발효 때 생성된 탄산가스 때문이다.
해설
오이김치의 갈변은 발효 중 생성된 초산과 젖산에서 유래한 수소이온이 엽록소에 작용해 일어난다.
산성 조건에서 엽록소의 마그네슘이 수소로 치환되면서 녹색의 클로로필이 갈색의 페오피틴으로 전환되는 것이 오이·배추김치 갈변의 주된 원리이다.
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