가공우유의 제조공정에서 CCP(critial control point)… | [식품산업기사 필기] 15년 3회차 기출문제 상세 페이지

제시된 집유 → 배합 → 균질 → 살균 → 냉각 → 포장 공정에서 중요관리점으로 가장 우선되는 단계는 살균이다.
CCP는 위해요소를 예방·제거하거나 허용수준까지 낮출 수 있는 단계여야 하는데, 가공우유에서 병원성 미생물이라는 생물학적 위해를 실제로 사멸시키는 단계는 살균뿐이며 온도와 시간이라는 명확한 한계기준으로 감시·기록할 수 있다.
집유와 배합은 원료 수준의 관리 단계로 이미 들어 있는 병원균을 없애지 못하므로 선행요건이나 일반 관리점으로 다룬다.
균질은 지방구를 잘게 부수어 크림층 분리를 막는 물리적 처리여서 미생물 사멸 효과가 없다.
냉각과 포장은 살균 후 재오염과 증식을 억제하는 보조 관리 단계일 뿐 위해를 제거하는 결정적 단계가 아니다.