가공식품에 사용되는 단당류나 소당류의 주된 기능이 아닌 것은? | [식품산업기사 필기] 15년 3회차 기출문제 상세 페이지

가공식품에서 단당류·소당류는 단맛을 내는 것 외에 점도·흡습성 등 물성 조절제로도 쓰이며, 단순히 무게를 늘리는 것은 당류의 기능으로 보기 어렵다.
당류는 물과 결합해 점도를 높이고 수분을 붙잡아 흡습성을 증가시키며, 감미를 부여하는 등 식품의 관능·물성에 직접 관여한다.
점도 증가는 당류가 수분과 결합해 나타나는 대표적 물성 효과다.
감미 부여는 당류의 가장 기본적인 기능이다.
흡습성 증가는 당류의 수분 보유 특성에서 비롯된다.