새우나 게 등의 갑각류 색소인 astaxanthin이 산화되어 나타내는… | [식품산업기사 필기] 15년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 15년 3회차
새우나 게 등의 갑각류 색소인 astaxanthin이 산화되어 나타내는 색깔은?
1
녹색
2
적색
3
검정색
4
갈색
해설
astaxanthin이 산화되면 적색의 astacin으로 바뀐다.
새우·게 등 갑각류 껍질의 청록색은 astaxanthin이 단백질과 결합한 상태이며, 가열이나 산화로 단백질이 분리되면 본래의 붉은색이 드러난다.
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