[식품산업기사 필기] 15년 3회차 시험지 PDF 다운로드

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문제 1

바이러스에 의한 경구 감염병이 아닌 것은?

1폴리오

2감염성 설사증

3콜레라

4유행성 감염

문제 2

식품첨가물의 구비조건으로 옳지 않은 것은?

1체내에 무해하고 축적되지 않아야 한다.

2식품의 보존효과는 없어야 한다.

3이화학적 변화에 안정해야 한다.

4식품의 영양가를 유지시켜야 한다.

문제 3

우유 또는 크림의 세균 농도를 측정하는데 사용되는 시험법으로써 methylene blue를 기질로 사용하는 것은?

1coagulase test

2reductase test

3phosphatase test

4Babcock test

문제 4

멜라민수지 식기류에 대한 설명으로 틀린 것은?

1산성에 강하여 식초를 장기간 보관할 수 있다.

2열에 강하고 잘 깨지지 않아 식기류에 많이 사용된다.

3전자레인지에 넣어 사용할 경우 원료 물질이 용출될 수 있다.

4DEHP(환경호르몬) 등의 가소제는 일반적으로 사용하지 않는다.

문제 5

미생물 검사에서 API(analytical profile index) system은 무엇에 이용되는 방법인가?

1미생물의 정량

2면역분석

3미생물의 동정

4오염도 측정

문제 6

캠필로박터증(campylobacteriosis)에 의한 식중독 원인균의 설명으로 틀린 것은?

130℃ 이하에서는 생육하기 어렵다.

2성장을 위해 미호기적 조건(micreaerophilic condition)을 요구한다.

3다른 미생물들과의 경쟁력은 강하다(a good competitor).

4최적조건에서도 성장은 느린 편이다.

문제 7

아미그다린(amygdalin) 독소를 함유하는 것은?

1감자

2청매(덜 익은 매실)

3독버섯

4독미나리

문제 8

CODEX에 의거하여 일반인이 식품을 통해 허용되는 연간제한 방사선량을 뜻하는 용어는?

11베크렐(Bq)

21밀리베크렐(mBq)

31시버트(Sv)

41밀리시버트(mSv)

문제 9

도자기제 및 법랑 피복제품 등에 안료로 사용되어 그 소성온도가 충분하지 않으면 유약과 같이 용출되어 식품위생상 문제가 되는 중금속은?

1Fe

2Sn

3Al

4Pb

문제 10

식중독의 종류와 원인균 및 물질의 연결이 틀린 것은?

1감염형 - 살모넬라

2독소형 - 황색포도상구균

3바이러스 감염병 – 캠필로박터 제주니

4제조·가공·저장 중에 생성되는 유해 물질형 – 니트로아민

문제 11

보존료의 사용에 따른 효과는?

1항균작용

2소독작용

3영양강화

4기호성 증진

문제 12

한국을 비롯한 전세계에 가장 널리 분포된 바퀴로 다른 종에 비하여 매우 작으며 황갈색을 띠는 것은?

1이질바퀴

2독일바퀴

3미국바퀴

4집바퀴

문제 13

참치통조림의 검사방법으로 부적절한 것은?

1phosphatase법

2내압시험

3외관검사

4타검법(타관법)

문제 14

황색포도상구균에 의한 식중독 예방 대책으로 가장 중요한 것은?

1가축사이의 질병을 예방한다.

2식품 취급장소의 공기 정화에 힘쓴다.

3보균자의 식품 취급을 막는다.

4식품을 냉동·냉장한다.

문제 15

식품에서 특히 가장 문제되는 방사능 오염물질은?

1⁹⁰Sr

2⁶⁰Co

3²³⁵Ur

4²³⁸Ue

문제 16

식품 중의 이물질을 검사하는 방법이 아닌 것은?

1여과법

2체분별법

3침강법

4코니칼플라스크법

문제 17

식중독 시 강력한 신경독(neurotoxin)으로 인해 신경계통의 마비증상, 청색증(cyanosis) 현상이 나타나며 해독제가 없어 치사율이 높은 것은?

1굴

2조개

3독꼬치고기

4복어

문제 18

겨울철에 노로바이러스 식중독이 주로 발생하는 이유가 아닌 것은?

1호냉성 바이러스이므로 추운 환경에 왕성하게 증식함에 따라서

2기온이 낮아지면서 개인 위생관리가 소홀해져서

3실내에서 주로 활동하게 됨에 따라서

4사람간 2차 감염이 쉽게 발생하면서

문제 19

다음 물질 중 소독 효과가 거의 없는 것은?

1알코올

2석탄산

3크레졸

4중성세제

문제 20

가공우유의 제조공정에서 CCP(critial control point)로 가장 우선되는 과정은?

1균질

2살균

3냉각

4포장

문제 21

우유에서 유화제의 역할을 하는 것은?

1카세인(casein)

2레시틴(lecithin)

3락토오스(lactose)

4칼슘(Ca)

문제 22

단백질의 변성에 대한 설명으로 틀린 것은?

1단백질의 변성은 등전점에서 가장 잘 일어난다.

2단백질의 열 응고 온도는 대개 60 ~ 70℃이다.

3육류 단백질의 동결변성은 –5 ~ –1℃에서 가장 잘 일으킨다.

4콜라겐은 가열에 의해 불용성의 젤라틴으로 된다.

문제 23

포도당(glucose)을 과당(fructose)으로 이성화시킬 때 쓰이는 효소는?

1amylase

2pectinase

3glucose oxidase

4glucose isomerase

문제 24

오이김치의 갈변 원인은?

1오이 중에 함유된 무기질과 엽록소가 결합하기 때문이다.

2발효 때 엽록소와 구리의 결합 때문이다.

3발효 때 생성된 초산과 젖산으로부터 유래한 수소이온이 엽록소에 작용하기 때문이다.

4발효 때 생성된 탄산가스 때문이다.

문제 25

특성차이를 검사하는 관능검사방법 중 동시에 두 개의 시료를 제공하여 특정 특성이 더 강한 것을 식별하도록 하는 것은?

1이점비교검사

2다시료비교검사

3순위법

4평점법

문제 26

맛의 상호 작용의 예로서 틀린 것은?

1설탕용액에 소량의 소금을 가하면 단맛이 증가된다.

2커피에 설탕을 가하면 쓴맛이 억제된다.

3식염에 유기산을 가하면 짠맛이 감소한다.

4신맛이 강한 과일에 설탕을 가하면 신맛이 억제된다.

문제 27

쌀의 영양성분 함량이 탄수화물 80%, 단백질 9%, 지방 1%, 비타민 B 12mg% 일 때 쌀 100g의 열량은 몇 칼로리인가? (단, 생리적 열량가로 계산하시오)

1360 kcal

2365 kcal

3405 kcal

4410 kcal

문제 28

Kjeldahl법에 의한 조단백질 정량에 사용하지 않는 시약은?

1K₂SO₄, CuSO₄

2KIO₃, KI

3H₂SO₄

4NaOH

문제 29

관능검사 방법 중 종합적 차이식별검사인 일이점 검사가 사용되는 경우가 아닌 것은?

1원료, 가공, 포장 또는 저장의 변화가 제품에 영향을 주는지를 결정하기 위하여

2특정 품질특성의 변화를 가려내기 어려울 경우, 전체적인 차이의 유무를 결정하기 위하여

3주어진 차이를 식별할 수 있는 능력을 지닌 패널 요원의 선정을 위하여

4기준검사물을 제시하여 무엇이 차이를 나타내는지에 관한 혼돈을 피하기 위하여

문제 30

가공식품에 사용되는 단당류나 소당류의 주된 기능이 아닌 것은?

1점도 증가

2감미 부여

3무게 증가

4흡습성 증가

문제 31

새우나 게 등의 갑각류 색소인 astaxanthin이 산화되어 나타내는 색깔은?

1녹색

2적색

3검정색

4갈색

문제 32

분산상과 분산매가 액체인 콜로이드 식품은?

1맥주

2우유

3전분액

4초콜릿

문제 33

효소에 의한 갈변화 반응을 억제하는 방법으로 적합하지 않은 것은?

1원료를 90℃에서 8초간 가열처리 한다.

2산소와의 접촉을 피한다.

3pH를 6.0 ~ 7.0 으로 유지해 준다.

4온도를 –10℃ 이하로 낮춘다.

문제 34

레올로지(rheology) 특성 중 탄성의 의미는?

1유체의 흐름에 대한 저항성을 나타내는 성질

2물질이 실처럼 따라올라 오는 성질

3막대기 혹은 긴 끈 모양으로 늘어나는 성질

4외부의 힘에 의해 변형된 물체가 원상태로 되돌아가려는 성질

문제 35

감압가열건조법에서 감압건조기에 넣기 전에 건조하여 칭량법을 항량할 때 사용하는 온도는?

1100~110℃

280~90℃

3150~160℃

4200~210℃

문제 36

다음 중 탄수화물에 존재하지 않는 것은?

1알데하이드(aldehyde)

2하이드록실(hydroxyl)

3아민(amine)

4케톤(ketone)

문제 37

전분을 산으로 가수분해할 때 나타나는 포도당의 중합물을 분자량이 큰 순서에서 작은 순서로 나열한 것은?

1가용성 전분, 덱스트린, 올리고당, 맥아당, 포도당

2가용성 전분, 올리고당, 맥아당, 덱스트린, 포도당

3가용성 전분, 맥아당, 올리고당, 덱스트린, 포도당

4가용성 전분, 올리고당, 덱스트린, 맥아당, 포도당

문제 38

다음 중 근육 색소는?

1anthocyanin

2flavonoid

3myoglobin

4chlorophyll

문제 39

염기성 아미노산이 아닌 것은?

1아르기닌(arginine)

2히스티딘(histidine)

3라이신(lysine)

4발린(valine)

문제 40

비타민 A에 대한 설명 중 틀린 것은?

1광선, 열에 비교적 안정하다.

2산화에 의해서 파괴된다.

3부족하면 야맹중에 걸린다.

4다량 섭취해도 배설되기 때문에 문제가 되지 않는다.

문제 41

다음 조건 중 개량식 청국장 발효에 적합한 온도 및 시간은?

137℃, 24시간

237℃, 36시간

342℃, 36시간

442℃, 18시간

문제 42

난황계수가 0.40이고, 난황의 폭이 3cm 일 때, 난황의 높이와 달걀의 상태는?

1높이 0.12cm 이고, 부패란이다.

2높이 0.12cm 이고, 신선란이다.

3높이 1.2cm 이고, 부패란이다.

4높이 1.2cm 이고, 신선란이다.

문제 43

Saccharomuces cerevisiae를 이용한 알코올 발효에서 당 0.5g을 소비하여 1.5g의 균체를 생산한다면 이 때 효모의 생산수율은?

11 g yeast/g sugar

22 g yeast/g sugar

33 g yeast/g sugar

44 g yeast/g sugar

문제 44

육제품의 주요 훈연목적과 거리가 먼 것은?

1저장성 증진

2산화 방지

3풍미 증진

4영양 증진

문제 45

잼의 수분 분리현상(syneresis)을 일으키는 주요인은?

1메톡실기 함량 과다

2당 과다

3산 과다

4Ca 이온 과다

문제 46

동물 사후경직 단계에서 일어나는 근수축 결과로 생긴 단백질은?

1미오신(myosin)

2트로포미오신(tropomyosin)

3액토미오신(actomyosin)

4트로포닌(troponin)

문제 47

유지의 추출용제로 적당치 않은 것은?

1hexane

2acetone

3HCl

4CCl₄

문제 48

쌀을 장기저장 하고자 할 때 가장 안전하고 일반적인 수분 함량은?

115~20%

210~15%

35~10%

40~5%

문제 49

환경기체조절 포장법(modified atmosphere packaging)의 사용기체로서 적합하지 않은 것은?

1질소(N₂)

2헬륨(He)

3산소(O₂)

4이산화탄소(CO₂)

문제 50

유가공에서 사용되는 시유의 의미는?

1생유를 살균하여 상품화한 액상우유

2생유를 가공 처리한 모든 유제품

3우유처리공장에 팔기 위한 생유의 상품명

4아이스크림을 만들기 위한 액상 우유

문제 51

고기의 숙성에 대한 설명으로 틀린 것은?

1도살 후 고기의 pH 변화는 주로 젖산이나 인산의 생성 때문이다.

2고기의 글리코겐 함량은 숙성 중 변하지 않는다.

3산소의 공급이 충분한 경우에는 젖산 생성량이 적어진다.

4고기의 숙성은 온도가 높아지면 빨리 진행된다.

문제 52

농축 토마토에 식염, 식초, 당류, 마늘 및 향신료 등을 첨가하여 조미한 것으로 전체 고형분이 25% 이상인 제품의 명칭은?

1토마토 페이스트

2토마토 주스

3토마토 퓨레

4토마토 케첩

문제 53

식품등의 표시기준에 의하여 어떤 식품의 영양소 함량 표시를 하려고 할 때 열량을 “저”라고 강조 표시할 수 있는 표시기준은?

1식품 100g 당 200 kcal 미만일 때

2식품 100g 당 100 kcal 미만일 때

3식품 100g 당 40 kcal 미만일 때

4식품 100g 당 10 kcal 미만일 때

문제 54

통조림 용기 중 금속 원형관의 호칭에서 401의 의미는?

1직경이 401mm이다.

2직경이 40.1mm 이다.

3직경이 4와 1/16 인치이다.

4직경이 4와 1/12 인치이다.

문제 55

우유를 균지화하는 균질기(homogenizer)에 대한 설명으로 틀린 것은?

1균질기는 콜로이드 밀(colloid mill)과 유사하다.

2극도로 좁은 통로를 고속으로 통과할 때 마찰에 의해서도 초미분쇄된다.

3고주파의 진동에 의해서 초미분쇄된다.

4유지방의 크기가 작아진다.

문제 56

버터 제조시 유지방의 지방구 막을 파손시켜 유지방 성분을 유출되고 하고, 이 때 지방은 뭉쳐서 좁쌀크기의 버터입자로 만드는 공정은?

1발효(fermentation)

2연압(working)

3교동(churning)

4균질(homogenization)

문제 57

사과주스 제조 시 혼탁원인 물질을 제거하기 위한 청징방법에 사용되는 물질이 아닌 것은?

1난백

2카제인

3규조토

4구연산 칼슘

문제 58

연어와 송어류의 고기색을 결정해 주는 성분과 관계 깊은 것은?

1myoglobin

2hemoglobin

3cytochrome

4astaxanthin

문제 59

염지시킨 육을 육절기로 갈거나 세절한 것에 조미료, 향신료 등을 넣고 유화 또는 혼합한 것을 케이싱에 충전하여 훈연하거나, 삶거나 하여 가공한 것은?

1베이컨(bacon)

2소시지(sausage)

3레귤러햄(regular ham)

4훈연육(smoked meat)

문제 60

마요네즈 제조 시 유화제로 작용하는 성분은?

1알부민(albumin)

2스테롤(sterol)

3레시틴(lecithin)

4라이소자임(lysozyme)

문제 61

식물 병원균이면서 채소류 연부병(soft rots)의 원인이 되는 균은?

1Erwinia 속

2Perdomonas 속

3Flavobacterium 속

4Vibrio 속

문제 62

김치 발효에서 발효초기 우세균으로 김치맛에 영향을 미치는 미생물은?

1Leuconostoc mesenteroides

2Streptococcus thermophilus

3Saccharomyces cerevisiae

4Aspergillus oryzae

문제 63

가근 사이에 포복지(stolon)를 갖는 균은?

1Penicillium 속

2Aspergillus 속

3Mucor 속

4Rhizopus 속

문제 64

치즈 숙성에 사용되는 대표적인 곰팡이 종류는?

1Penicillium 속

2Aspergillus 속

3Rhizopus 속

4Saccharomyces 속

문제 65

클로렐라의 분류는?

1홍조류

2규조류

3녹조류

4갈조류

문제 66

Amylo 법의 알코올 발효에 이용되는 곰팡이 중 중국의 누룩에서 분리한 균으로 glucoamylase 당화효소 제조에 이용되기도 하는 것은?

1Rhizopus tonkinensis

2Rhizopus japonicus

3Rhizopus javanicus

4Rhizopus delemar

문제 67

식품에 사용하는 프로테아제(protease)생산에 관여하는 미생물이 아닌 것은?

1Aspergillus niger

2Bacillus subtilis

3Aspergillus oryzae

4Staphylococcus aureus

문제 68

유산균이 관여하는 발효식품이 아닌 것은?

1간장

2카망베르치즈

3포도주

4고다치즈

문제 69

포도주 제조 시 잡균의 증식을 억제시키는 것은?

1K₂S₂O₅

2MgSO₄

3KH₂PO₄

4NH₄NO₃

문제 70

이상발효 젖산균의 대표적인 포도당 대사 반응식은?

1C₆H₁₂O₆ → 2C₂H₅OH + 2CO₂

2C₆H₁₂O₆ → 2CH₃·CHOH·COOH

3C₆H₁₂O₆ → CH₃·CHOH·COOH + C₂H₅OH + CO₂

4C₆H₁₂O₆ → CH₃CHOHCOOH + CH₃CHO + CO₂

문제 71

미생물의 세포 구성물질 중 수분은 제외하고 가장 많은 함량을 차지하는 것은?

1핵산

2단백질

3지방

4탄수화물

문제 72

종국(seed koji)에 대한 설명으로 틀린 것은?

1출국 후 퇴적하면 발열하고 효소역가가 높아지므로 저온에 보관하거나 식염을 혼합한다.

2좁쌀, 밀, 쌀, 보리 등에 곰팡이를 배양하여 만든다.

3포자를 형성시킨 후 건조한다.

4코지를 만들 때 종균으로 사용한다.

문제 73

식초 발효에서 속초법(quick-vinegar)에 가장 적합한 균주는?

1Acetobacter aceti

2Acetobacter schüetzenbachii

3Acetobacter suboxydans

4Acetobacter xylinum

문제 74

육제품 변패의 형태 중 젖산균에 의해 일어나는 형태가 아닌 것은?

1sucrose 가 존재할 때 표면 또는 내부에서의 점질물질이 생성된다.

2적갈색 또는 녹갈색의 산화된 색소가 생성된다.

3과량의 젖산 생성으로 인한 산패가 일어난다.

4형광색의 얼룩이 발생한다.

문제 75

균체의 크기를 측정할 때 사용하는 기구는?

1micrometer

2colony counter

3haematometer

4spectroohotometer

문제 76

한류해수에 잘 서식하고 육안으로 볼 수 있는 다세포형 생물로 다시마, 미역이 속하는 조류는?

1규조류

2남조류

3홍조류

4갈조류

문제 77

1 mole 의 glucose를 SAccharomyces cereviciae로 발효하였을 때 최대 몇 mole의 ethanol이 생기는가?

문제 78

김치 발효에 주로 관여하는 세균은?

1Lactobacillus casei

2Lactobacillus plantarun

3Lactobacillus bulgaricus

4Lactobacillus heterohiochii

문제 79

초산균을 이용하여 양초식초를 제조할 때 기질로 사용되는 것은?

1녹말

2아미노산

3포도당

4에틸알코올

문제 80

원핵세포의 특징이 아닌 것은?

1핵막이 없다.

280S 리보솜을 갖는다.

3무사분열을 한다.

4DNA는 히스톤과 결합되어 있지 않다.

문제 81

방사선 조사식품 검지방법에 대한 설명으로 틀린 것은?

1열방광측정법은 고체에 방사선 조사를 하면 에너지가 흡수될 때 이온과 전자가 재조합되면서 발산하는 빛을 측정하는 방법이다.

2전자회절공명법은 뼈 있는 고기류에는 사용할 수 없다.

3광여기발광법은 식품에 부착된 광물시료를 분리할 필요가 없다.

4전자회절공명법은 방사선 조사로 생성되는 자유라디칼을 분광학적으로 측정하는 것이다.

문제 82

발효가 끝난 맥주를 여과해서 효모를 제거하여 생맥주를 제조하고자 할 때 사용하는 여과방법으로 가장 적합한 것은?

1입자 여과

2마이크로 여과

3한외 여과

4나노 여과

문제 83

용액 상태로 녹아 있는 원료를 냉각시켜 단단하게 만든 후 얇은 조각으로 만드는 조립기는?

1압출 조립기

2파쇄형 조립기

3혼합형 조립기

4플레이크형 조립기

문제 84

초고온 순간 살균(UHT)에 대한 설명으로 틀린 것은?

1주로 우유의 살균에 사용된다.

2직접 가열과 간접 가열 방식이 있다.

3간접 가열 방식은 판식이나 관식 열교환기를 주로 사용한다.

472~75℃에서 15초 동안 살균하는 방법이다.

문제 85

해머밀(hammer mill)은 어떤 힘을 주로 이용하는가?

1충격력

2전단력

3압축력

4절단력

문제 86

유지 추출 장치가 아닌 것은?

1증류관

2냉각기

3경화관

4추출관

문제 87

시유 제조에서 균질기를 사용하는 목적이 아닌 것은?

1크림층의 분리 방지

2소화 흡수율 증가

3우유 속에 지방의 균질 분산

4카제인(casein)의 분리 용이

문제 88

공기 압송식 컨베이어에 대한 설명으로 틀린 것은?

1건물 안팎과 관계없이 배관이 자유롭다.

2운반 물체는 건조된 것으로, 부착성이 없어야 한다.

3고압의 공기를 사용하므로 장거리 수송도 가능하다.

4동력 소비가 작고, 운반 물체가 손상받을 위험도 적다.

문제 89

효소액의 불순물 제거 및 농축방법으로 적당하지 않은 것은?

1활성탄 흡착법

2투석법

3막여과법

4초음파 파쇄법

문제 90

식품 원료를 선별하는 방법 중 가장 일반적인 방법으로 육류, 생선, 일부 과일류(사과, 배 등)와 채소류(감자, 당근, 양파 등), 달걀 등을 분리하는데 이용되는 선별 방법은?

1광택에 의한 선별

2모양에 의한 선별

3무게에 의한 선별

4색깔에 의한 선별

문제 91

원료 중의 유용한 성분을 추출하고자 할 때 용매가 갖추어야 할 조건으로 거리가 먼 것은?

1가격이 싸고 회수가 쉬워야 한다.

2화학적으로 안정하며, 인화성이 낮아야 한다.

3가급적 원하는 용질만을 선택적으로 용해해야 한다.

4비열 및 증발열이 커야 하고, 끓는점의 범위가 넓어야 한다.

문제 92

동결건조에 대한 설명으로 틀린 것은?

1식품의 조직파괴가 적다.

2식품의 복원성이 뛰어나다.

3식품의 향미성분 손실이 적다.

4일반 건조 방법보다 경제적이다.

문제 93

Cl. botulinum 포자 현탁액을 121.1℃에서 열처리하여 초기농도를 99.99% 사멸시키는데 1.6분이 걸렸다. 이 포자의 D_121.1은 값은?

11.6분

20.8분

30.4분

40.32분

문제 94

식품공전상 살균에 대한 설명으로 옳은 것은?

1세균, 효모, 곰팡이의 영양세포와 포자를 사멸시켜 무균상태로 만드는 것

2세균, 효모, 곰팡이 등 미생물의 영양세포를 사멸시키는 것

3고온균을 사멸시키는 것

4고온균을 호염성균을 사멸시키는 것

문제 95

소금물의 탈염을 위한 막분리 공정은?

1한외여과

2정밀여과

3역삼투

4원심분리

문제 96

터널건조기(tunnel dryer)에서 열풍이 흐르는 방향과 식품이 이동하는 방향이 반대인 경우를 나타내는 용어는?

1향류식

2병류식

3유동층식

4기송식

문제 97

고체물질에 기계적 힘을 가하여 분쇄하는 공정의 목적과 거리가 먼 것은?

1조직으로부터 원하는 성분을 효율적으로 추출해 내기 위하여

2특정제품의 입자 규격을 맞추기 위하여

3혼합을 쉽게 하기 위하여

4혼입된 이물을 쉽게 선별하기 위하여

문제 98

일반적인 단일효용증발기의 부속장치 중에서 비말분리기(entrainment seoarator)의 역할에 대한 설명으로 옳은 것은?

1고압의 수증기를 노즐을 통하여 고속으로 분출하는 작용

2증기에 동반되는 미세한 액체 방울을 제거하는 작용

3증발에 필요한 열을 공급하는 역할

4증기를 응축시켜 냉각수로 만드는 역할

문제 99

일축형 압출성형기(single screw extruder)와 비교하였을 때 이축형 압출성형기(twin screw extruder)의 장점이 아닌 것은?

1생산량은 원료 공급속도에 관계가 없다.

2다양한 입자크기의 혼합물을 원료로 사용할 수 있다.

3조작에 필요한 제한이 적다.

4운용비가 적게 들고 조작하기 쉽다.

문제 100

섞이지 않는 두 액체를 빠른 속도로 교반하여 한 액체를 다른 액체에 균일하게 분산시키는 장치는?

1니더(kneader)

2휘퍼(whipper)

3임펠러(impeller)

4유화기(emulsificater)

문제 1

바이러스에 의한 경구 감염병이 아닌 것은?

1폴리오

2감염성 설사증

3콜레라

4유행성 감염

문제 2

식품첨가물의 구비조건으로 옳지 않은 것은?

1체내에 무해하고 축적되지 않아야 한다.

2식품의 보존효과는 없어야 한다.

3이화학적 변화에 안정해야 한다.

4식품의 영양가를 유지시켜야 한다.

문제 3

우유 또는 크림의 세균 농도를 측정하는데 사용되는 시험법으로써 methylene blue를 기질로 사용하는 것은?

1coagulase test

2reductase test

3phosphatase test

4Babcock test

문제 4

멜라민수지 식기류에 대한 설명으로 틀린 것은?

1산성에 강하여 식초를 장기간 보관할 수 있다.

2열에 강하고 잘 깨지지 않아 식기류에 많이 사용된다.

3전자레인지에 넣어 사용할 경우 원료 물질이 용출될 수 있다.

4DEHP(환경호르몬) 등의 가소제는 일반적으로 사용하지 않는다.

문제 5

미생물 검사에서 API(analytical profile index) system은 무엇에 이용되는 방법인가?

1미생물의 정량

2면역분석

3미생물의 동정

4오염도 측정

문제 6

캠필로박터증(campylobacteriosis)에 의한 식중독 원인균의 설명으로 틀린 것은?

130℃ 이하에서는 생육하기 어렵다.

2성장을 위해 미호기적 조건(micreaerophilic condition)을 요구한다.

3다른 미생물들과의 경쟁력은 강하다(a good competitor).

4최적조건에서도 성장은 느린 편이다.

문제 7

아미그다린(amygdalin) 독소를 함유하는 것은?

1감자

2청매(덜 익은 매실)

3독버섯

4독미나리

문제 8

CODEX에 의거하여 일반인이 식품을 통해 허용되는 연간제한 방사선량을 뜻하는 용어는?

11베크렐(Bq)

21밀리베크렐(mBq)

31시버트(Sv)

41밀리시버트(mSv)

문제 9

도자기제 및 법랑 피복제품 등에 안료로 사용되어 그 소성온도가 충분하지 않으면 유약과 같이 용출되어 식품위생상 문제가 되는 중금속은?

1Fe

2Sn

3Al

4Pb

문제 10

식중독의 종류와 원인균 및 물질의 연결이 틀린 것은?

1감염형 - 살모넬라

2독소형 - 황색포도상구균

3바이러스 감염병 – 캠필로박터 제주니

4제조·가공·저장 중에 생성되는 유해 물질형 – 니트로아민

문제 11

보존료의 사용에 따른 효과는?

1항균작용

2소독작용

3영양강화

4기호성 증진

문제 12

한국을 비롯한 전세계에 가장 널리 분포된 바퀴로 다른 종에 비하여 매우 작으며 황갈색을 띠는 것은?

1이질바퀴

2독일바퀴

3미국바퀴

4집바퀴

문제 13

참치통조림의 검사방법으로 부적절한 것은?

1phosphatase법

2내압시험

3외관검사

4타검법(타관법)

문제 14

황색포도상구균에 의한 식중독 예방 대책으로 가장 중요한 것은?

1가축사이의 질병을 예방한다.

2식품 취급장소의 공기 정화에 힘쓴다.

3보균자의 식품 취급을 막는다.

4식품을 냉동·냉장한다.

문제 15

식품에서 특히 가장 문제되는 방사능 오염물질은?

1⁹⁰Sr

2⁶⁰Co

3²³⁵Ur

4²³⁸Ue

문제 16

식품 중의 이물질을 검사하는 방법이 아닌 것은?

1여과법

2체분별법

3침강법

4코니칼플라스크법

문제 17

식중독 시 강력한 신경독(neurotoxin)으로 인해 신경계통의 마비증상, 청색증(cyanosis) 현상이 나타나며 해독제가 없어 치사율이 높은 것은?

1굴

2조개

3독꼬치고기

4복어

문제 18

겨울철에 노로바이러스 식중독이 주로 발생하는 이유가 아닌 것은?

1호냉성 바이러스이므로 추운 환경에 왕성하게 증식함에 따라서

2기온이 낮아지면서 개인 위생관리가 소홀해져서

3실내에서 주로 활동하게 됨에 따라서

4사람간 2차 감염이 쉽게 발생하면서

문제 19

다음 물질 중 소독 효과가 거의 없는 것은?

1알코올

2석탄산

3크레졸

4중성세제

문제 20

가공우유의 제조공정에서 CCP(critial control point)로 가장 우선되는 과정은?

1균질

2살균

3냉각

4포장

문제 21

우유에서 유화제의 역할을 하는 것은?

1카세인(casein)

2레시틴(lecithin)

3락토오스(lactose)

4칼슘(Ca)

문제 22

단백질의 변성에 대한 설명으로 틀린 것은?

1단백질의 변성은 등전점에서 가장 잘 일어난다.

2단백질의 열 응고 온도는 대개 60 ~ 70℃이다.

3육류 단백질의 동결변성은 –5 ~ –1℃에서 가장 잘 일으킨다.

4콜라겐은 가열에 의해 불용성의 젤라틴으로 된다.

문제 23

포도당(glucose)을 과당(fructose)으로 이성화시킬 때 쓰이는 효소는?

1amylase

2pectinase

3glucose oxidase

4glucose isomerase

문제 24

오이김치의 갈변 원인은?

1오이 중에 함유된 무기질과 엽록소가 결합하기 때문이다.

2발효 때 엽록소와 구리의 결합 때문이다.

3발효 때 생성된 초산과 젖산으로부터 유래한 수소이온이 엽록소에 작용하기 때문이다.

4발효 때 생성된 탄산가스 때문이다.

문제 25

특성차이를 검사하는 관능검사방법 중 동시에 두 개의 시료를 제공하여 특정 특성이 더 강한 것을 식별하도록 하는 것은?

1이점비교검사

2다시료비교검사

3순위법

4평점법

문제 26

맛의 상호 작용의 예로서 틀린 것은?

1설탕용액에 소량의 소금을 가하면 단맛이 증가된다.

2커피에 설탕을 가하면 쓴맛이 억제된다.

3식염에 유기산을 가하면 짠맛이 감소한다.

4신맛이 강한 과일에 설탕을 가하면 신맛이 억제된다.

문제 27

쌀의 영양성분 함량이 탄수화물 80%, 단백질 9%, 지방 1%, 비타민 B 12mg% 일 때 쌀 100g의 열량은 몇 칼로리인가? (단, 생리적 열량가로 계산하시오)

1360 kcal

2365 kcal

3405 kcal

4410 kcal

문제 28

Kjeldahl법에 의한 조단백질 정량에 사용하지 않는 시약은?

1K₂SO₄, CuSO₄

2KIO₃, KI

3H₂SO₄

4NaOH

문제 29

관능검사 방법 중 종합적 차이식별검사인 일이점 검사가 사용되는 경우가 아닌 것은?

1원료, 가공, 포장 또는 저장의 변화가 제품에 영향을 주는지를 결정하기 위하여

2특정 품질특성의 변화를 가려내기 어려울 경우, 전체적인 차이의 유무를 결정하기 위하여

3주어진 차이를 식별할 수 있는 능력을 지닌 패널 요원의 선정을 위하여

4기준검사물을 제시하여 무엇이 차이를 나타내는지에 관한 혼돈을 피하기 위하여

문제 30

가공식품에 사용되는 단당류나 소당류의 주된 기능이 아닌 것은?

1점도 증가

2감미 부여

3무게 증가

4흡습성 증가

문제 31

새우나 게 등의 갑각류 색소인 astaxanthin이 산화되어 나타내는 색깔은?

1녹색

2적색

3검정색

4갈색

문제 32

분산상과 분산매가 액체인 콜로이드 식품은?

1맥주

2우유

3전분액

4초콜릿

문제 33

효소에 의한 갈변화 반응을 억제하는 방법으로 적합하지 않은 것은?

1원료를 90℃에서 8초간 가열처리 한다.

2산소와의 접촉을 피한다.

3pH를 6.0 ~ 7.0 으로 유지해 준다.

4온도를 –10℃ 이하로 낮춘다.

문제 34

레올로지(rheology) 특성 중 탄성의 의미는?

1유체의 흐름에 대한 저항성을 나타내는 성질

2물질이 실처럼 따라올라 오는 성질

3막대기 혹은 긴 끈 모양으로 늘어나는 성질

4외부의 힘에 의해 변형된 물체가 원상태로 되돌아가려는 성질

문제 35

감압가열건조법에서 감압건조기에 넣기 전에 건조하여 칭량법을 항량할 때 사용하는 온도는?

1100~110℃

280~90℃

3150~160℃

4200~210℃

문제 36

다음 중 탄수화물에 존재하지 않는 것은?

1알데하이드(aldehyde)

2하이드록실(hydroxyl)

3아민(amine)

4케톤(ketone)

문제 37

전분을 산으로 가수분해할 때 나타나는 포도당의 중합물을 분자량이 큰 순서에서 작은 순서로 나열한 것은?

1가용성 전분, 덱스트린, 올리고당, 맥아당, 포도당

2가용성 전분, 올리고당, 맥아당, 덱스트린, 포도당

3가용성 전분, 맥아당, 올리고당, 덱스트린, 포도당

4가용성 전분, 올리고당, 덱스트린, 맥아당, 포도당

문제 38

다음 중 근육 색소는?

1anthocyanin

2flavonoid

3myoglobin

4chlorophyll

문제 39

염기성 아미노산이 아닌 것은?

1아르기닌(arginine)

2히스티딘(histidine)

3라이신(lysine)

4발린(valine)

문제 40

비타민 A에 대한 설명 중 틀린 것은?

1광선, 열에 비교적 안정하다.

2산화에 의해서 파괴된다.

3부족하면 야맹중에 걸린다.

4다량 섭취해도 배설되기 때문에 문제가 되지 않는다.

문제 41

다음 조건 중 개량식 청국장 발효에 적합한 온도 및 시간은?

137℃, 24시간

237℃, 36시간

342℃, 36시간

442℃, 18시간

문제 42

난황계수가 0.40이고, 난황의 폭이 3cm 일 때, 난황의 높이와 달걀의 상태는?

1높이 0.12cm 이고, 부패란이다.

2높이 0.12cm 이고, 신선란이다.

3높이 1.2cm 이고, 부패란이다.

4높이 1.2cm 이고, 신선란이다.

문제 43

Saccharomuces cerevisiae를 이용한 알코올 발효에서 당 0.5g을 소비하여 1.5g의 균체를 생산한다면 이 때 효모의 생산수율은?

11 g yeast/g sugar

22 g yeast/g sugar

33 g yeast/g sugar

44 g yeast/g sugar

문제 44

육제품의 주요 훈연목적과 거리가 먼 것은?

1저장성 증진

2산화 방지

3풍미 증진

4영양 증진

문제 45

잼의 수분 분리현상(syneresis)을 일으키는 주요인은?

1메톡실기 함량 과다

2당 과다

3산 과다

4Ca 이온 과다

문제 46

동물 사후경직 단계에서 일어나는 근수축 결과로 생긴 단백질은?

1미오신(myosin)

2트로포미오신(tropomyosin)

3액토미오신(actomyosin)

4트로포닌(troponin)

문제 47

유지의 추출용제로 적당치 않은 것은?

1hexane

2acetone

3HCl

4CCl₄

문제 48

쌀을 장기저장 하고자 할 때 가장 안전하고 일반적인 수분 함량은?

115~20%

210~15%

35~10%

40~5%

문제 49

환경기체조절 포장법(modified atmosphere packaging)의 사용기체로서 적합하지 않은 것은?

1질소(N₂)

2헬륨(He)

3산소(O₂)

4이산화탄소(CO₂)

문제 50

유가공에서 사용되는 시유의 의미는?

1생유를 살균하여 상품화한 액상우유

2생유를 가공 처리한 모든 유제품

3우유처리공장에 팔기 위한 생유의 상품명

4아이스크림을 만들기 위한 액상 우유

문제 51

고기의 숙성에 대한 설명으로 틀린 것은?

1도살 후 고기의 pH 변화는 주로 젖산이나 인산의 생성 때문이다.

2고기의 글리코겐 함량은 숙성 중 변하지 않는다.

3산소의 공급이 충분한 경우에는 젖산 생성량이 적어진다.

4고기의 숙성은 온도가 높아지면 빨리 진행된다.

문제 52

농축 토마토에 식염, 식초, 당류, 마늘 및 향신료 등을 첨가하여 조미한 것으로 전체 고형분이 25% 이상인 제품의 명칭은?

1토마토 페이스트

2토마토 주스

3토마토 퓨레

4토마토 케첩

문제 53

식품등의 표시기준에 의하여 어떤 식품의 영양소 함량 표시를 하려고 할 때 열량을 “저”라고 강조 표시할 수 있는 표시기준은?

1식품 100g 당 200 kcal 미만일 때

2식품 100g 당 100 kcal 미만일 때

3식품 100g 당 40 kcal 미만일 때

4식품 100g 당 10 kcal 미만일 때

문제 54

통조림 용기 중 금속 원형관의 호칭에서 401의 의미는?

1직경이 401mm이다.

2직경이 40.1mm 이다.

3직경이 4와 1/16 인치이다.

4직경이 4와 1/12 인치이다.

문제 55

우유를 균지화하는 균질기(homogenizer)에 대한 설명으로 틀린 것은?

1균질기는 콜로이드 밀(colloid mill)과 유사하다.

2극도로 좁은 통로를 고속으로 통과할 때 마찰에 의해서도 초미분쇄된다.

3고주파의 진동에 의해서 초미분쇄된다.

4유지방의 크기가 작아진다.

문제 56

버터 제조시 유지방의 지방구 막을 파손시켜 유지방 성분을 유출되고 하고, 이 때 지방은 뭉쳐서 좁쌀크기의 버터입자로 만드는 공정은?

1발효(fermentation)

2연압(working)

3교동(churning)

4균질(homogenization)

문제 57

사과주스 제조 시 혼탁원인 물질을 제거하기 위한 청징방법에 사용되는 물질이 아닌 것은?

1난백

2카제인

3규조토

4구연산 칼슘

문제 58

연어와 송어류의 고기색을 결정해 주는 성분과 관계 깊은 것은?

1myoglobin

2hemoglobin

3cytochrome

4astaxanthin

문제 59

1베이컨(bacon)

2소시지(sausage)

3레귤러햄(regular ham)

4훈연육(smoked meat)

문제 60

마요네즈 제조 시 유화제로 작용하는 성분은?

1알부민(albumin)

2스테롤(sterol)

3레시틴(lecithin)

4라이소자임(lysozyme)

문제 61

식물 병원균이면서 채소류 연부병(soft rots)의 원인이 되는 균은?

1Erwinia 속

2Perdomonas 속

3Flavobacterium 속

4Vibrio 속

문제 62

김치 발효에서 발효초기 우세균으로 김치맛에 영향을 미치는 미생물은?

1Leuconostoc mesenteroides

2Streptococcus thermophilus

3Saccharomyces cerevisiae

4Aspergillus oryzae

문제 63

가근 사이에 포복지(stolon)를 갖는 균은?

1Penicillium 속

2Aspergillus 속

3Mucor 속

4Rhizopus 속

문제 64

치즈 숙성에 사용되는 대표적인 곰팡이 종류는?

1Penicillium 속

2Aspergillus 속

3Rhizopus 속

4Saccharomyces 속

문제 65

클로렐라의 분류는?

1홍조류

2규조류

3녹조류

4갈조류

문제 66

Amylo 법의 알코올 발효에 이용되는 곰팡이 중 중국의 누룩에서 분리한 균으로 glucoamylase 당화효소 제조에 이용되기도 하는 것은?

1Rhizopus tonkinensis

2Rhizopus japonicus

3Rhizopus javanicus

4Rhizopus delemar

문제 67

식품에 사용하는 프로테아제(protease)생산에 관여하는 미생물이 아닌 것은?

1Aspergillus niger

2Bacillus subtilis

3Aspergillus oryzae

4Staphylococcus aureus

문제 68

유산균이 관여하는 발효식품이 아닌 것은?

1간장

2카망베르치즈

3포도주

4고다치즈

문제 69

포도주 제조 시 잡균의 증식을 억제시키는 것은?

1K₂S₂O₅

2MgSO₄

3KH₂PO₄

4NH₄NO₃

문제 70

이상발효 젖산균의 대표적인 포도당 대사 반응식은?

1C₆H₁₂O₆ → 2C₂H₅OH + 2CO₂

2C₆H₁₂O₆ → 2CH₃·CHOH·COOH

3C₆H₁₂O₆ → CH₃·CHOH·COOH + C₂H₅OH + CO₂

4C₆H₁₂O₆ → CH₃CHOHCOOH + CH₃CHO + CO₂

문제 71

미생물의 세포 구성물질 중 수분은 제외하고 가장 많은 함량을 차지하는 것은?

1핵산

2단백질

3지방

4탄수화물

문제 72

종국(seed koji)에 대한 설명으로 틀린 것은?

1출국 후 퇴적하면 발열하고 효소역가가 높아지므로 저온에 보관하거나 식염을 혼합한다.

2좁쌀, 밀, 쌀, 보리 등에 곰팡이를 배양하여 만든다.

3포자를 형성시킨 후 건조한다.

4코지를 만들 때 종균으로 사용한다.

문제 73

식초 발효에서 속초법(quick-vinegar)에 가장 적합한 균주는?

1Acetobacter aceti

2Acetobacter schüetzenbachii

3Acetobacter suboxydans

4Acetobacter xylinum

문제 74

육제품 변패의 형태 중 젖산균에 의해 일어나는 형태가 아닌 것은?

1sucrose 가 존재할 때 표면 또는 내부에서의 점질물질이 생성된다.

2적갈색 또는 녹갈색의 산화된 색소가 생성된다.

3과량의 젖산 생성으로 인한 산패가 일어난다.

4형광색의 얼룩이 발생한다.

문제 75

균체의 크기를 측정할 때 사용하는 기구는?

1micrometer

2colony counter

3haematometer

4spectroohotometer

문제 76

한류해수에 잘 서식하고 육안으로 볼 수 있는 다세포형 생물로 다시마, 미역이 속하는 조류는?

1규조류

2남조류

3홍조류

4갈조류

문제 77

1 mole 의 glucose를 SAccharomyces cereviciae로 발효하였을 때 최대 몇 mole의 ethanol이 생기는가?

문제 78

김치 발효에 주로 관여하는 세균은?

1Lactobacillus casei

2Lactobacillus plantarun

3Lactobacillus bulgaricus

4Lactobacillus heterohiochii

문제 79

초산균을 이용하여 양초식초를 제조할 때 기질로 사용되는 것은?

1녹말

2아미노산

3포도당

4에틸알코올

문제 80

원핵세포의 특징이 아닌 것은?

1핵막이 없다.

280S 리보솜을 갖는다.

3무사분열을 한다.

4DNA는 히스톤과 결합되어 있지 않다.

문제 81

방사선 조사식품 검지방법에 대한 설명으로 틀린 것은?

1열방광측정법은 고체에 방사선 조사를 하면 에너지가 흡수될 때 이온과 전자가 재조합되면서 발산하는 빛을 측정하는 방법이다.

2전자회절공명법은 뼈 있는 고기류에는 사용할 수 없다.

3광여기발광법은 식품에 부착된 광물시료를 분리할 필요가 없다.

4전자회절공명법은 방사선 조사로 생성되는 자유라디칼을 분광학적으로 측정하는 것이다.

문제 82

발효가 끝난 맥주를 여과해서 효모를 제거하여 생맥주를 제조하고자 할 때 사용하는 여과방법으로 가장 적합한 것은?

1입자 여과

2마이크로 여과

3한외 여과

4나노 여과

문제 83

용액 상태로 녹아 있는 원료를 냉각시켜 단단하게 만든 후 얇은 조각으로 만드는 조립기는?

1압출 조립기

2파쇄형 조립기

3혼합형 조립기

4플레이크형 조립기

문제 84

초고온 순간 살균(UHT)에 대한 설명으로 틀린 것은?

1주로 우유의 살균에 사용된다.

2직접 가열과 간접 가열 방식이 있다.

3간접 가열 방식은 판식이나 관식 열교환기를 주로 사용한다.

472~75℃에서 15초 동안 살균하는 방법이다.

문제 85

해머밀(hammer mill)은 어떤 힘을 주로 이용하는가?

1충격력

2전단력

3압축력

4절단력

문제 86

유지 추출 장치가 아닌 것은?

1증류관

2냉각기

3경화관

4추출관

문제 87

시유 제조에서 균질기를 사용하는 목적이 아닌 것은?

1크림층의 분리 방지

2소화 흡수율 증가

3우유 속에 지방의 균질 분산

4카제인(casein)의 분리 용이

문제 88

공기 압송식 컨베이어에 대한 설명으로 틀린 것은?

1건물 안팎과 관계없이 배관이 자유롭다.

2운반 물체는 건조된 것으로, 부착성이 없어야 한다.

3고압의 공기를 사용하므로 장거리 수송도 가능하다.

4동력 소비가 작고, 운반 물체가 손상받을 위험도 적다.

문제 89

효소액의 불순물 제거 및 농축방법으로 적당하지 않은 것은?

1활성탄 흡착법

2투석법

3막여과법

4초음파 파쇄법

문제 90

1광택에 의한 선별

2모양에 의한 선별

3무게에 의한 선별

4색깔에 의한 선별

문제 91

원료 중의 유용한 성분을 추출하고자 할 때 용매가 갖추어야 할 조건으로 거리가 먼 것은?

1가격이 싸고 회수가 쉬워야 한다.

2화학적으로 안정하며, 인화성이 낮아야 한다.

3가급적 원하는 용질만을 선택적으로 용해해야 한다.

4비열 및 증발열이 커야 하고, 끓는점의 범위가 넓어야 한다.

문제 92

동결건조에 대한 설명으로 틀린 것은?

1식품의 조직파괴가 적다.

2식품의 복원성이 뛰어나다.

3식품의 향미성분 손실이 적다.

4일반 건조 방법보다 경제적이다.

문제 93

Cl. botulinum 포자 현탁액을 121.1℃에서 열처리하여 초기농도를 99.99% 사멸시키는데 1.6분이 걸렸다. 이 포자의 D_121.1은 값은?

11.6분

20.8분

30.4분

40.32분

문제 94

식품공전상 살균에 대한 설명으로 옳은 것은?

1세균, 효모, 곰팡이의 영양세포와 포자를 사멸시켜 무균상태로 만드는 것

2세균, 효모, 곰팡이 등 미생물의 영양세포를 사멸시키는 것

3고온균을 사멸시키는 것

4고온균을 호염성균을 사멸시키는 것

문제 95

소금물의 탈염을 위한 막분리 공정은?

1한외여과

2정밀여과

3역삼투

4원심분리

문제 96

터널건조기(tunnel dryer)에서 열풍이 흐르는 방향과 식품이 이동하는 방향이 반대인 경우를 나타내는 용어는?

1향류식

2병류식

3유동층식

4기송식

문제 97

고체물질에 기계적 힘을 가하여 분쇄하는 공정의 목적과 거리가 먼 것은?

1조직으로부터 원하는 성분을 효율적으로 추출해 내기 위하여

2특정제품의 입자 규격을 맞추기 위하여

3혼합을 쉽게 하기 위하여

4혼입된 이물을 쉽게 선별하기 위하여

문제 98

일반적인 단일효용증발기의 부속장치 중에서 비말분리기(entrainment seoarator)의 역할에 대한 설명으로 옳은 것은?

1고압의 수증기를 노즐을 통하여 고속으로 분출하는 작용

2증기에 동반되는 미세한 액체 방울을 제거하는 작용

3증발에 필요한 열을 공급하는 역할

4증기를 응축시켜 냉각수로 만드는 역할

문제 99

일축형 압출성형기(single screw extruder)와 비교하였을 때 이축형 압출성형기(twin screw extruder)의 장점이 아닌 것은?

1생산량은 원료 공급속도에 관계가 없다.

2다양한 입자크기의 혼합물을 원료로 사용할 수 있다.

3조작에 필요한 제한이 적다.

4운용비가 적게 들고 조작하기 쉽다.

문제 100

섞이지 않는 두 액체를 빠른 속도로 교반하여 한 액체를 다른 액체에 균일하게 분산시키는 장치는?

1니더(kneader)

2휘퍼(whipper)

3임펠러(impeller)

4유화기(emulsificater)