식초 발효에서 속초법(quick-vinegar)에 가장 적합한 균주는? | [식품산업기사 필기] 15년 3회차 기출문제 상세 페이지

식초의 속초법(quick vinegar process)에 가장 적합한 균주는 Acetobacter schuetzenbachii이다.
이 균은 산화력이 강하고 초산 내성이 높아, 대팻밥 등에 균을 부착시켜 짧은 시간에 다량의 원료를 순환시키는 속초법 발생기(generator)에 적합하다.
Acetobacter aceti·suboxydans·xylinum은 각각 다른 초산 발효 공정이나 특성(xylinum은 셀룰로오스 생성 등)으로 구분되는 균주이다.