효소에 의한 갈변화 반응을 억제하는 방법으로 적합하지 않은 것은? | [식품산업기사 필기] 15년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 15년 3회차
효소에 의한 갈변화 반응을 억제하는 방법으로 적합하지 않은 것은?
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원료를 90℃에서 8초간 가열처리 한다.
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산소와의 접촉을 피한다.
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pH를 6.0 ~ 7.0 으로 유지해 준다.
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온도를 –10℃ 이하로 낮춘다.
해설
효소적 갈변을 억제하려면 효소 활성을 떨어뜨려야 하는데, pH 6.0~7.0은 오히려 polyphenol oxidase의 최적 pH 부근이라 갈변을 억제하지 못한다.
가열처리로 효소를 불활성화하거나, 산소 차단으로 산화 기질을 없애거나, 저온으로 반응 속도를 늦추는 것은 모두 실제 억제법이다.
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