버터 제조시 유지방의 지방구 막을 파손시켜 유지방 성분을 유출되고 하고… | [식품산업기사 필기] 15년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 15년 3회차
버터 제조시 유지방의 지방구 막을 파손시켜 유지방 성분을 유출되고 하고, 이 때 지방은 뭉쳐서 좁쌀크기의 버터입자로 만드는 공정은?
1
발효(fermentation)
2
연압(working)
3
교동(churning)
4
균질(homogenization)
해설
버터 제조에서 지방구 막을 파손해 지방을 좁쌀 크기의 버터 입자로 뭉치게 하는 공정은 교동(churning)이다.
- 발효는 유산균으로 크림의 산도와 풍미를 만드는 공정이다.
- 연압은 교동으로 얻은 버터 입자를 눌러 조직을 균일하게 다지는 공정이다.
- 균질은 지방구를 작게 만드는 공정으로 버터 입자 형성과는 반대 방향이다.
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