종국(seed koji)에 대한 설명으로 틀린 것은? | [식품산업기사 필기] 15년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 15년 3회차
종국(seed koji)에 대한 설명으로 틀린 것은?
1
출국 후 퇴적하면 발열하고 효소역가가 높아지므로 저온에 보관하거나 식염을 혼합한다.
2
좁쌀, 밀, 쌀, 보리 등에 곰팡이를 배양하여 만든다.
3
포자를 형성시킨 후 건조한다.
4
코지를 만들 때 종균으로 사용한다.
해설
종국(seed koji)을 만든 뒤 퇴적하면 오히려 발열로 인해 포자의 발아력과 효소역가가 떨어지므로, 이를 막기 위해 저온 보관하거나 식염을 섞어 보존한다는 것이 옳은 설명이다.
즉 발열하면 효소역가가 높아진다는 서술은 인과관계가 반대로 되어 있어 틀린 설명이다.
- 좁쌀·밀·쌀·보리 등에 곰팡이를 배양해 만드는 것은 종국 제조의 기본 방법이다.
- 포자를 형성시킨 후 건조하는 것, 코지 제조 시 종균으로 쓰는 것은 모두 종국의 정상적 특징이다.
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