[식품산업기사 필기] 16년 2회차 기출문제 정답·해설 페이지

방사선 조사에 의한 식품 보존의 특징으로 옳은 것은 침투성이 강해 밀봉된 용기 속 식품도 그대로 조사할 수 있다는 점이다.
방사선 조사는 열처리와 달리 식품의 온도 상승을 거의 일으키지 않는 저온·비가열 처리 방법이다.
대량의 식품을 연속적으로 처리할 수 있어 대량 처리가 가능하다.
선량에 따라 살충·발아억제·저장성 연장 등 다양한 목적으로 쓰이며, 상업적 살균만을 목적으로 한정되지 않는다.

살모넬라균 식중독에 대한 설명으로 틀린 것은 애완동물에 의한 2차 오염은 발생하지 않는다는 내용이다.
파충류나 가금류 등 애완동물도 살모넬라균의 보균원이 될 수 있어 접촉을 통한 2차 오염이 실제로 발생하며, 따라서 식품 위생관리만으로는 이 경로의 오염을 완전히 예방하기 어렵다.
달걀·어육·연제품 등 다양한 식품이 오염원이 될 수 있다는 점, 조리·가공 단계에서 오염이 증폭되어 대형 사건으로 이어질 수 있다는 점, 보균자에 의한 오염에 주의해야 한다는 점은 모두 옳은 설명이다.

그람음성 무아포간균으로 유당을 분해해 산과 가스를 생성하며 식품위생검사와 가장 밀접한 지표균은 대장균군(coliform)이다.
대장균군은 분변 오염의 지표로 널리 쓰이며, 이 정의(그람음성·무아포·간균·유당 분해 시 산·가스 생성)가 곧 대장균군을 판별하는 시험법의 기준이 된다.

해당 공정의 안전성 관리 필요 여부를 판단해 필요하지 않다고 답한 경우, 그 공정은 CCP가 아니다.
CCP 결정도(의사결정나무)는 위해요소별로 순서대로 질문해 CCP 여부를 가리는 절차이다. 선행요건이 잘 관리되고 있다고 답하는 것은 다음 질문으로 넘어가는 조건일 뿐 그 자체로 CCP가 확정되지 않는다.
오염이 허용수준을 초과·증가할 가능성이 없다고 답하면 해당 공정은 CCP가 아니라고 판정된다.
이후 공정에서 위해요소를 제거·감소시킬 수 있다고 답하면 그 이후 공정이 CCP가 되고 해당 공정 자체는 CCP가 아니다.

살모넬라 식중독은 균이 장관 내에서 증식해 발병하는 감염형 식중독으로, 원인균이 살아서 다량 섭취되어야 증상이 나타난다.
반면 나머지 세 균은 식품 중에서 미리 생성된 독소에 의해 발병하는 독소형(신경독소형 포함) 식중독균이라는 점에서 발생 기작이 다르다.
황색포도상구균은 장독소(enterotoxin)를 생성해 섭취 후 단시간 내 구토를 유발한다.
바실루스 세레우스는 구토독 또는 설사독을 생성하는 독소 매개 식중독균이다.
클로스트리디움 보툴리눔은 신경독소를 생성해 신경마비를 일으킨다.

산성이 강한 과실 통조림은 내용물의 낮은 pH로 인해 관 내면의 주석과 납이 용출되기 가장 쉽다.
어육이나 식육, 연유처럼 중성에 가까운 식품은 상대적으로 산도가 낮아 금속 용출 위험이 작다.

미생물 배양용 배지는 고압증기멸균법(오토클레이브)으로 처리하는 것이 가장 적합하다. 가압 상태에서 121℃ 내외의 포화수증기를 작용시켜 아포까지 사멸시킬 수 있기 때문이다.
화염멸균법은 백금이·핀셋 같은 금속기구를 불꽃에 직접 태워 멸균하는 방법이라 액체 배지에는 쓸 수 없고, 열탕소독법은 100℃ 물로 처리하는 방식이라 아포를 죽이지 못한다. 간헐멸균법은 100℃ 유통증기로 하루 한 차례씩 여러 날에 걸쳐 반복 가열하는 방법으로, 열에 약한 배지에 제한적으로 쓰일 뿐 시간이 오래 걸려 일상적인 배지 멸균법으로는 비효율적이다.

진공동결건조법은 식품을 동결시킨 뒤 진공(감압) 상태에서 얼음을 승화시켜 수분을 제거하는 방법으로, 대기압에서 건조하는 상압건조에 해당하지 않는다.
열풍건조법, 배건법, 분무건조법은 모두 대기압 조건에서 열을 가해 수분을 증발시키는 상압건조법이다.

파상열(브루셀라증)은 동물에게는 유산을, 사람에게는 열이 오르내리는 파상형 열성 질환을 일으키는 대표적 인수공통감염병이다.
돈단독은 주로 피부 병변과 패혈증을, 탄저는 피부·폐·장 탄저 형태를 일으키며, Q열은 리케차의 일종에 의한 발열성 질환이다. 동물의 유산과 사람의 열성질환이라는 두 특징을 함께 묶어 설명하는 대표 감염병은 파상열이다.

표준한천평판배양기(표준평판배지)는 식품 중 생균수를 측정하는 데 사용하는 배지·기구이다.
젖당부용발효관과 BGLB 발효관은 대장균군 검사에, SS 한천배지는 살모넬라·시겔라 등 특정 병원균 분리에 쓰인다.

염화비닐수지(PVC)는 염화비닐 단량체를 중합해 만들어 포르말린(포름알데하이드)이 용출될 우려가 없는 소재이다.
멜라민 수지, 요소수지, 페놀수지는 각각 멜라민·요소·페놀과 포름알데하이드를 축합 중합해 만들어지므로 미반응 포름알데하이드가 남아 용출될 수 있다.

보툴리눔 독소는 열에 약해 가열에 의해 쉽게 불활성화되므로 강한 열저항성은 이 독소의 특성과 거리가 멀다. 균의 아포는 내열성이 강하지만 독소 자체는 그렇지 않다는 점을 구분해야 한다.
보툴리눔 독소는 단순단백질로 이루어진 수용성 신경독소이며, 비교적 낮은 온도의 가열로도 짧은 시간에 파괴된다.

식품의 기준 및 규격상(출제 당시 기준) 멜라민 불검출 대상식품은 영·유아용 곡류조제식, 조제유(분유)류, 특수의료용도등식품과 같이 영유아·환자용 특수식품 위주로 지정되어 있다.
체중조절용 조제식품은 이 불검출 대상식품 목록에 포함되지 않는다.

일본 가네미 미강유(米糠油) 중독사고의 원인물질은 PCB(다염화비페닐)로, 열매체로 쓰인 PCB가 식용유에 혼입되어 피부발진과 관절통 등의 증상을 일으켰다.
페놀, 다이옥신, 메탄올은 이 사고의 원인물질이 아니다.

27℃ 내외의 따뜻한 온도와 높은 습도, 15% 정도의 곡물 수분함량은 Aspergillus 속 곰팡이가 번식하기 좋은 조건으로, 이때 발생할 수 있는 대표적 독소는 아플라톡신(Aflatoxin)이다.
나머지 조합은 균과 독소의 연결이 맞지 않는다.
파툴린은 Fusarium 속이 아니라 Penicillium·Aspergillus 속이 주로 생성한다.
T-2 톡신은 Penicillium 속이 아니라 Fusarium 속이 생성하는 트리코테센계 독소이다.
제랄레논 역시 Aspergillus 속이 아니라 Fusarium 속이 생성한다.

아니사키스 유충은 냉동 처리로 사멸시킬 수 있으므로, 냉동으로는 예방이 불가능하다는 설명은 틀린 내용이다. 실제로 어패류를 충분히 낮은 온도에서 일정 시간 이상 얼려 두는 것은 대표적인 예방법으로 쓰인다.
새우·대구·고래 등 해산 동물이 숙주가 되며, 유충은 열에 약해 가열 조리로도 예방된다. 사람이 감염되면 주로 위·장 등 소화관 벽에 파고들어 궤양·종양성 병변·봉와직염 등을 일으킨다.

엿류의 유통기한 설정 지표로 TBA가(지방산패도)를 쓰는 것은 적절하지 않다. 엿류는 유지 함량이 거의 없는 당류 식품이라 지방 산패를 반영하는 TBA가로는 품질 변화를 판단하기 어렵다.
유탕처리를 거치는 빵·떡류는 산가로, 잼류는 세균수로, 시리얼류는 수분함량으로 유통기한을 설정하는 지표 연결이 타당하다.

덜 익힌 닭고기를 통해 감염될 수 있는 기생충은 만손열두조충(Spirometra mansoni)이다. 이 조충의 제2중간숙주에는 개구리·뱀과 함께 닭 등의 조류가 포함되므로, 충분히 익히지 않은 닭고기를 먹으면 유충(스파르가눔)에 감염될 수 있다.
나머지는 감염 경로가 다르다.
구충(십이지장충)은 오염된 채소를 먹거나 피부를 통해 유충이 침입해 감염된다.
선모충은 덜 익힌 돼지고기 섭취로 감염되는 대표적 기생충이다.
횡천흡충(요코가와흡충)은 은어 등 담수어를 날로 먹어 감염된다.

톡소플라스마는 고양이 등 동물의 분변이나 덜 익힌 육류를 통해 감염되는 기생충으로, 채소를 매개로 감염되는 기생충으로 보기 어렵다.
동양모양선충, 편충, 요충은 모두 충란이 묻은 채소를 씻지 않고 먹었을 때 감염될 수 있는 대표적인 채소 매개 기생충이다.

글리코겐은 동물체 내 저장 다당류(탄수화물)로, 단백질이 부패할 때 생성되는 물질이 아니다.
황화수소, 암모니아, 메탄은 단백질을 구성하는 아미노산이 부패균에 의해 분해될 때 발생하는 대표적인 부패생성물이다.

굴절률은 빛의 특성과 관련된 광학적 성질로, 식품의 텍스처(조직감)를 나타내는 변수와는 관계가 적다.
경도, 탄성, 부착성은 모두 식품을 씹거나 누를 때 느껴지는 기계적 특성으로 텍스처를 구성하는 대표적 변수이다.

올레산(oleic acid)은 이중결합을 1개 가진 불포화지방산이다.
라우르산, 스테아르산, 팔미트산은 모두 이중결합이 없는 포화지방산이다.

아스타신(astacin)은 새우·게 등 갑각류를 가열했을 때 나타나는 붉은 색소로, 달걀 난황의 색소 성분이 아니다.
난황의 주된 색소는 루테인, 제아잔틴, 크립토잔틴과 같은 카로티노이드계 잔토필이다.

전분질 식품을 물 없이 볶거나 구우면 전분이 호정화되어 덱스트린으로 분해된다.
호화는 물과 열이 함께 작용해 전분 입자가 팽윤되는 현상이고, 노화는 호화된 전분이 식으며 굳는 현상, 유화는 지방과 물이 섞이는 현상으로 볶거나 굽는 조건과는 다르다.

삶은 달걀은 가열에 의해 난백·난황 단백질이 응고되어 반고체 형태의 젤(gel) 구조를 이룬 식품이다.
전분액은 졸(sol) 상태, 우유는 유화액 형태의 콜로이드이고, 된장국은 고형분이 분산된 현탁액에 가까워 젤이라 보기 어렵다.

우유가 알칼리성 식품으로 분류되는 것은 풍부하게 들어 있는 칼슘 같은 알칼리성 무기질 때문이다.
지방, 단백질, 비타민 A는 식품의 산·알칼리성을 좌우하는 무기질 성분이 아니다. 오히려 단백질에 많은 황·인은 산성을 띠게 하는 원소이다.

딜라탄트 유체는 전단속도가 커질수록 겉보기 점도가 함께 커지는 비뉴턴유체로, 전단응력과 전단속도의 관계가 급격하게 변하는 거동을 보인다.
농도가 높은 전분현탁액이 대표적이다. 이와 달리 의사가소성 유체는 전단속도가 커질수록 점도가 낮아지고, 가소성 유체는 흐르기 시작하는 데 항복응력이 필요하며, 의액성(요변성) 유체는 같은 전단을 유지하는 동안 시간이 지날수록 점도가 낮아진다는 점에서 구분된다.

클로로필은 산과 반응하면 분자 중심의 마그네슘이 수소로 치환되어 갈색을 띠는 페오피틴(Pheophytin)으로 변한다.
클로로필리드나 클로로필린은 각각 효소(클로로필라제)나 알칼리 처리로 생성되는 청록색 유도체이고, 피톨은 클로로필에서 떨어져 나오는 알코올 부분으로 갈색 색소가 아니다.

당근, 토마토, 새우 등에 주로 들어 있는 천연색소는 카로티노이드이다. 당근의 β-카로틴, 토마토의 라이코펜, 새우의 아스타잔틴이 모두 이 계열에 속한다.
플라보노이드는 주로 꽃·과일의 노란색·붉은색 계열, 엽록소는 녹색 채소, 베타레인은 비트 등 일부 식물에 들어 있는 색소로 이들 식재료의 대표 색소와는 다르다.

토마토의 붉은색을 나타내는 색소의 주성분은 카로티노이드계 색소인 라이코펜(lycopene)이다.
β-카로틴은 당근 등에서, 아스타크산틴은 새우·게에서, 안토시아닌은 포도·가지 등에서 주로 나타나는 색소로 토마토 적색의 주성분과는 다르다.

빵이나 비스킷을 고온으로 가열할 때 나타나는 갈변은 아미노산과 당이 반응하는 마이야르 반응과 당류 자체가 열분해되는 캐러멜화 반응이 동시에 일어나 생긴다.
효소적 갈변이나 아스코르브산 산화는 주로 과채류의 절단·손상 시 일어나는 반응으로 고온 가열에 의한 빵류의 갈변 기작과는 다르다.

과채류를 절단했을 때 일어나는 갈변은 폴리페놀 산화효소가 폴리페놀류·티로신·탄닌 성분을 산화시켜 발생하는 효소적 갈변으로, 유기산의 변화는 이 갈변 기작과 관계가 적다.
폴리페놀, 티로신, 탄닌은 모두 폴리페놀 산화효소의 기질이 되어 갈색 색소를 만드는 데 직접 관여한다.

이 황산 용액의 노르말 농도는 0.8N이다.
황산(H₂SO₄)의 분자량은 $98$이고 2가산이므로 당량은 $\dfrac{98}{2}=49$이다.
당량수는 $\dfrac{9.8\,\mathrm{g}}{49\,\mathrm{g/eq}}=0.2\,\mathrm{eq}$이며, 부피 $250\,\mathrm{mL}=0.25\,\mathrm{L}$로 정용했으므로 노르말 농도는 $\dfrac{0.2\,\mathrm{eq}}{0.25\,\mathrm{L}}=0.8\,\mathrm{N}$이다.

관능검사의 반응척도는 응답자가 미세한 차이를 감지할 수 있어야 하므로, 차이를 감지할 수 없어야 한다는 요건은 반응척도가 갖추어야 할 조건이 아니다.
척도는 단순하고, 편파적이지 않으며 공평하고, 측정하려는 특성과 관련성이 있어야 한다는 것이 올바른 요건이다.

유도지질은 복합지질이나 단순지질이 가수분해되어 생기는 지방산·스테롤 등을 가리키는 분류로, 그 자체가 복합지질에 속하지 않는다.
인지질, 당지질, 스핑고지질은 모두 지질에 다른 성분(인산, 당, 스핑고신 등)이 결합된 복합지질에 해당한다.

고춧가루를 햇빛에 직접 노출시켜 건조하면 자외선과 산소에 의해 붉은색 카로티노이드 색소가 산화·분해되어 오히려 색이 바래므로, 색을 오래 선명하게 유지하는 방법으로 볼 수 없다.
비타민 C 같은 항산화제 첨가, 진공포장, 밀봉 후 냉동 보관은 모두 산소와 빛, 온도에 의한 색소 산화를 억제해 붉은색을 오래 유지시키는 방법이다.

알라닌(alanine)은 체내에서 합성이 가능한 비필수아미노산이다.
라이신, 페닐알라닌, 발린은 체내에서 합성되지 않아 반드시 식품으로 섭취해야 하는 필수아미노산이다.

리그닌(lignin)은 식물 세포벽을 구성하는 목질성 고분자로, 해조류에서 추출하는 검(gum)질 다당류가 아니다.
한천, 알긴산, 카라기난은 모두 해조류에서 추출되는 대표적인 검(gum)질 다당류로 식품 증점·겔화제로 쓰인다.

글루타민산나트륨에 소량의 핵산계 조미료를 더하면 정미(呈味) 상승효과로 감칠맛이 훨씬 강해진다는 설명이 맛에 대한 옳은 내용이다.
이는 맛의 상승작용(시너지 효과)으로, IMP·GMP 같은 핵산계 조미료가 글루타민산의 감칠맛 반응을 크게 증대시키기 때문이다.
설탕 용액에 소금을 소량 넣으면 오히려 단맛이 강해지는 대비효과가 나타난다.
커피의 쓴맛에 설탕을 더하면 쓴맛이 강해지지 않고 억제되는 억제효과가 나타난다.
오렌지주스에 설탕을 더하면 신맛이 강해지는 것이 아니라 약해지는 억제효과가 나타난다.

기호도 검사는 소비자 개인의 선호를 그대로 반영하는 주관적 검사로, 관능검사 중 주관성이 가장 크다.
차이검사(삼점검사 포함)와 묘사검사는 훈련된 패널이 표준화된 절차로 시료 간 차이나 강도를 객관적으로 평가하는 분석형 검사이다.

감귤류인 밀감은 후숙 중 호흡이 서서히 감소하는 비급등형(비호흡상승형) 과실이라 호흡상승이 나타나지 않는다.
사과·바나나·토마토는 후숙 과정에서 에틸렌 생성과 함께 호흡량이 일시적으로 급격히 증가하는 호흡급등형(climacteric) 과실이다.

녹차추출물은 항산화·체지방 감소 관련 기능성 원료이며 눈 건강 개선과는 직접 관련이 없어 연결이 틀렸다.
눈 건강 관련 건강기능식품 원료로는 루테인·지아잔틴 등이 대표적이다.
뼈 관절 약화에는 글루코사민이 실제로 사용되는 원료이다.
칼슘 흡수 저하에는 액상프락토올리고당이 칼슘 흡수를 돕는 원료로 쓰인다.
피부 노화에는 히알우론산나트륨이 보습·탄력 관련 기능성 원료로 쓰인다.

유바는 진한 두유를 가열할 때 표면에 형성되는 얇은 막을 걷어 건조시켜 만드는 두부 가공품으로, 설명이 옳다.
전두부는 콩을 통째로 갈아 비지를 분리하지 않고 두유 전체를 굳혀 만드는 두부로, 많은 물을 넣고 탈수·성형하는 보통 두부의 제조법 설명과 다르다.
자루두부는 두유에 응고제를 넣어 자루(주머니)에 충전한 뒤 굳히는 것이므로, 응고제를 첨가하지 않는다는 서술이 틀렸다.
인스턴트 두부는 분말두유를 쓰더라도 물과 응고제를 넣어 가열·응고시켜야 하므로 물 없이 바로 먹을 수 없다.

산도를 낮추는 데 필요한 소석회의 양은 약 41g이다.
중화해야 할 젖산량은 $100\mathrm{kg} \times (0.30\% - 0.20\%) = 100\mathrm{g}$이다.
소석회 1분자량(74)이 젖산 2분자량(90×2=180)과 반응하므로 필요한 소석회량은 $100 \times \dfrac{74}{180} \approx 41\mathrm{g}$이다.

건조글루텐 함량은 약 13.7%로, 이는 제빵에 적합한 강력분이며 대표 용도는 식빵이다.
건조글루텐 함량은 $\dfrac{410\mathrm{g}}{3000\mathrm{g}} \times 100 \approx 13.7\%$로 계산된다.
글루텐 함량이 높을수록 반죽의 점탄성이 커져 부피가 큰 발효빵 제조에 적합한 강력분으로 분류된다.

밀겨(밀기울)는 국내에서 식용유 원료로 이용되지 않는 부산물로, 식물성 유지자원과 거리가 멀다.
쌀겨는 미강유, 유채는 유채유, 참깨는 참기름의 원료로 국내에서 널리 이용되는 식물성 유지자원이다.

청국장은 Bacillus subtilis(고초균)가 콩 단백질을 분해하며 점질물(폴리글루탐산)을 생성하는 발효로 만들어진다.
Aspergillus oryzae는 된장·간장 제조에 쓰이는 코지곰팡이이다.
Lactobacillus bulgaricus는 요구르트 발효에 관여하는 젖산균이다.
Saccharomyces cerevisiae는 알코올 발효에 쓰이는 효모이다.

자연치즈에 사용이 허용되는 보존료는 소르빈산·소르빈산칼륨·소르빈산칼슘과 프로피온산·프로피온산칼슘·프로피온산나트륨이며, 여기에 데히드로초산이 포함된 서술은 잘못되었다.
나머지 항목은 자연치즈 가공기준으로 옳은 내용이다.
유산균 접종 시 이종 미생물의 2차 오염을 막고 산도·시간 관리를 철저히 해야 한다.
발효·숙성 시 표면 유해미생물 오염을 막기 위해 숙성실의 온도와 습도를 관리해야 한다.
원유 및 유가공품은 저온장시간(63~65℃, 30분)이나 고온단시간(72~75℃, 15초) 또는 동등 이상의 방법으로 살균해야 한다.

마요네즈에서 난황은 레시틴 성분에 의해 기름과 식초를 안정적으로 섞어주는 유화제 역할을 한다.

쇼트닝은 액체 식물유에 수소를 첨가해 고체화(경화)시킨 대표적인 경화유이다.
참기름·대두유·면실유는 가공하지 않은 액체 상태의 식용유로, 경화 처리를 거치지 않는다.

신선란은 식염수에 넣으면 가라앉는다는 것이 특징이며, 위로 떠오르는 것은 오래되어 기실(공기집)이 커진 계란의 특징이므로 신선란 특징과 거리가 멀다.
신선란은 표면이 까실까실한 감촉을 주고, 난황계수 0.36~0.44, HU값 85 이상을 나타낸다.

균질화는 우유의 지방구를 미세하게 부수어 크림층 형성을 방지하고 소화율을 높이며 단백질을 연성화하는 공정이다.
표준화는 지방 함량 조정, 연압은 버터 조직을 다지는 공정, 살균은 미생물 사멸이 목적이라 설명과 맞지 않는다.

배아미는 지방 함량이 높은 배아 부분을 남겨 산패가 빨라지므로 저장성이 낮다는 것이 옳은 설명이며, '저장성이 높다'는 틀린 서술이다.
배아미는 단백질·비타민이 많고 원통마찰식 도정기로 배아를 보존하며 도정하여 맛있는 정미를 얻지만, 지방 산화로 오래 보관하기 어렵다.

탄산칼슘은 두부 응고제로 사용되지 않는다.
두부 응고제로는 글루코노델타락톤, 염화칼슘, 황산칼슘(및 간수인 염화마그네슘)이 실제로 사용된다.

산막효모는 표면에 피막을 형성하는 호기성 효모로, 젖산을 소비해 부패균이 증식할 환경을 만들지만 이산화탄소를 생성해 부풀음을 일으키지는 않는다.
가스에 의한 부풀음은 이산화탄소를 생성하는 발효성(가스형) 미생물의 특징이지 산막효모의 특징이 아니다.

김치 발효 초기에 우세한 그람음성 호기성 세균은 발효가 진행되며 산소가 소모되고 산도가 낮아짐에 따라 오히려 감소하므로, '증가한다'는 서술은 침채류 제조원리와 맞지 않는다.
실제로는 젖산균이 우점종이 되며 당이 유기산·에탄올·이산화탄소로 전환되고, 적정 소금 농도와 향신료를 통해 발효가 조화롭게 진행된다.

유통기한 설정은 포장재질, 보존조건, 유통실정 등 품질 변화에 영향을 주는 요인을 고려하며, 원료의 생산지는 직접적인 고려사항이 아니다.

훈연은 연기 성분의 항균·항산화 작용으로 미생물의 생육을 억제하므로, '미생물의 생육을 향상시킨다'는 훈연의 기능과 정반대되는 서술이다.
훈연은 독특한 풍미 부여, 저장성 향상, 표면 건조에 의한 수분 감소 효과를 갖는다.

자기소화(자가분해)는 사후경직이 풀린 이후 숙성 단계에서 나타나는 현상으로, 사후경직 자체의 특징이 아니다.
사후경직 중에는 근육 내 글리코겐이 젖산으로 전환되며 pH가 낮아지고, 이로 인해 근육이 수축·경화된다.

균질화는 지방구를 미세화하여 지방 분리를 막고 커드를 연화시키는 공정이며, 미생물의 발육 억제와는 관련이 없다.
미생물 억제는 균질화가 아니라 살균·멸균 공정이 담당한다.

메틸렌블루 환원 시험은 우유 속 생균수가 많을수록 세균의 탈수소효소 작용으로 메틸렌블루의 청색이 빨리 탈색되는 원리를 이용해 세균 오염도를 간접적으로 측정한다.

Candida lipolytica는 강한 리파아제 생성력을 가져 유지방을 분해함으로써 버터·마가린의 부패(산패)에 관여하는 대표 효모이다.

그람염색에는 crystal violet(1차 염색), lugol 용액(매염, 요오드), safranine(대조염색)과 알코올(탈색)이 사용되며, methylene blue는 그람염색 시약에 포함되지 않는다.

종초는 초산균이 알코올을 산화시켜 초산을 만드는 균주이므로 알코올에 대한 내성이 커야 하며, '알코올에 대한 내성이 적을 것'은 종초의 필요조건과 맞지 않는다.
종초는 산 생성력이 크면서 생성된 산을 다시 산화시키지 않고, 방향성 에스테르를 합성하며 산에 대한 내성도 커야 한다.

Serratia marcescens는 적색(붉은색) 색소를 생성하는 균으로 알려져 있어, '황색'과의 연결은 틀렸다.
Pseudomonas syncyanea는 청색, Pseudomonas fluorescens는 녹색, Brevibacterium erythrogenes는 적색 색소를 생성해 우유 변패를 일으킨다.

HMP 경로(오탄당인산경로)는 ATP를 생성하지 않고 주로 NADPH를 생성하는 경로이므로, 'EMP와 같이 NADP와 ATP를 필요로 한다'는 설명은 틀렸다.
EMP는 무산소 조건에서 진행되는 해당과정이고, 호기적 분해는 HMP를 거치며, TCA 회로는 피루브산을 완전 산화시켜 CO2·H2O와 에너지를 생성한다.

균사에 격막이 없는 것은 조상균류, 격막을 가진 것은 순정균류로 분류되므로, 이 둘의 설명이 서로 뒤바뀐 것이 틀린 서술이다.
진균류는 조상균류(호상균류·접합균류·난균류)와 순정균류(자낭균류·담자균류·불완전균류)로 분류된다.

고정화 대상은 효소이지 기질이 아니므로 고정화로 기질의 용해도가 달라지지 않는다. 따라서 '기질의 용해도가 높아 장기간 사용이 가능하다'는 고정화 효소의 이용 목적이 아니다.
고정화 효소는 오랜 시간 재사용이 가능하고 연속반응으로 안정성이 크며, 반응 후 생성물의 분리·정제가 쉽다는 장점을 갖는다.

MSA(만니톨 식염 한천) 배지에서 황색 불투명 집락이 나온 결과가 결정적이므로 검출 양성이 예상되는 균은 황색포도상구균이다.
MSA는 7.5% 식염으로 다른 균의 증식을 억제하면서 만니톨 분해능을 보는 선택배지로, 황색포도상구균은 만니톨을 분해해 산을 만들기 때문에 페놀레드 지시약이 노랗게 변해 황색 집락으로 나타난다.
대장균은 EMB 한천에서 금속성 녹색 광택 집락을 만드는데, 제시된 결과는 EMB가 진자주색이고 금속성 녹색은 XLD에서 나타나 전형적인 대장균 소견이 아니다.
살모넬라균은 XLD 한천에서 중심이 검은 적색 집락으로 자라므로 금속성 녹색 집락과는 맞지 않는다.
장염비브리오균은 TCBS 한천에서 자당을 분해하지 못해 청록색 집락을 만들기 때문에 분홍색 불투명 집락과 어긋난다.

대장균은 젖당을 분해해 산과 함께 CO2·H2 가스를 생성하는 대표적인 균으로, 이 성질은 대장균군 검사의 원리로도 활용된다.

효모의 알코올 발효는 포도당이 EMP 경로(해당과정)를 거쳐 피루브산으로 분해된 뒤 탈탄산·환원되어 에탄올로 전환되는 과정이다.

발효소시지에서 Micrococcus 속 균은 질산염(질산칼륨 등)을 아질산염으로 환원시켜 발색과 보존성에 기여하는 주요 균이다.

Clostridium acetobutylicum은 단백질 분해력보다 탄수화물 발효능(아세톤-부탄올 발효)이 큰 균으로 대표적이다.
Clostridium perfringens·botulinum·sporogenes는 단백질 분해력(부패)이 강한 종으로 분류된다.

맥주 제조용 보리는 발아(맥아화) 과정에서 전분을 당화시키는 amylase가 새로 생성되어 이후 당화 공정에 이용된다.

맥주 발효는 효모(Saccharomyces)를 이용하는 발효로, 세균에 감염되는 바이러스인 박테리오파지의 공격 대상이 되지 않는다.
박테리오파지는 세균 세포에만 감염되므로 세균을 이용하는 발효 공정에서 문제가 된다.
젖산균을 이용하는 요구르트 발효는 젖산균 파지에 의한 발효 지연이 흔한 문제다.
방선균을 이용하는 항생물질 발효도 세균성 파지 오염에 취약하다.
세균을 이용하는 glutamic acid 발효 역시 파지 감염 위험이 있다.

미생물의 학명은 속명과 종명을 함께 표기하는 이명법(binomial nomenclature)으로 정해진다.
속명은 대문자로 시작하는 명사, 종명은 소문자로 시작하는 형용사적 표현을 붙여 하나의 종을 특정한다.

Pseudomonas 속은 글루탐산 생산 균주로 사용되지 않으며, 오히려 식품 부패나 병원성과 관련된 그람음성 간균이다.
글루탐산 발효에 이용되는 대표적 생산균주는 Corynebacterium glutamicum과 Brevibacterium, Microbacterium 속 등의 코리네형 세균이다.

지수계수(specific growth rate) M은 0.2303이다.
M은 두 시점의 균체량 자연로그 차를 시간차로 나눈 값으로 구한다.
$M = \dfrac{\ln N_2 - \ln N_1}{t_2-t_1} = \dfrac{\ln(10^3/10^2)}{11-1} = \dfrac{\ln 10}{10} \approx \dfrac{2.303}{10} = 0.2303$

청주 제조용 코지(종국)에 재를 섞는 목적은 코지균에 무기성분을 공급하고, 유해균의 발육을 억제하며, pH를 적당히 조절하는 데 있다.
재를 섞는 것은 술의 특유한 색깔을 조절하기 위한 조작이 아니므로, 색깔 조절은 재를 섞는 목적에 해당하지 않는다.

발효 효모는 발효성 당(포도당·과당)을 직접 에너지원으로 이용하므로, 당분이 풍부한 포도즙이 가장 주된 영양원이 될 수 있다.
밥의 전분은 효모가 바로 이용하지 못하고 당화 과정을 거쳐야 한다.
우유의 주당인 lactose는 일반 효모가 발효시키기 어렵다.
쇠고기는 단백질과 지방이 주성분으로 효모의 발효 기질이 되지 못한다.

농축사과주스의 유량은 200 kg/h이다.
농축 전후 고형분의 총량은 변하지 않는다는 물질수지를 이용해 구한다.
$1000 \times 0.10 = x \times 0.50$
$x = \dfrac{100}{0.5} = 200\ \mathrm{kg/h}$

체눈의 표시인 메시(mesh) 수는 1인치 안에 있는 눈금 수를 나타내므로, 메시 수가 클수록 체눈이 작아져 더 작은 입자만 통과한다.
따라서 제시된 것 중 100메시 체를 통과한 가루의 입자가 가장 작다.

제거해야 하는 수분량은 약 2325 kg이다.
습량기준 계산은 건조 전후 고형분의 총량이 변하지 않는다는 원리를 이용한다.
$20{,}000 \times (1-0.24) = 15{,}200\ \mathrm{kg}$ (건조 전 고형분)
$\dfrac{15{,}200}{1-0.14} \approx 17{,}674\ \mathrm{kg}$ (건조 후 총 중량), $20{,}000 - 17{,}674 \approx 2325\ \mathrm{kg}$

헤머 밀(hammer mill)은 고속 회전하는 회전자(rotor)에 부착된 해머로 원료를 타격해 분쇄하는 설비로, 충격력을 이용해 여러 식품을 거칠게 또는 곱게 분쇄할 수 있다.
디스크 밀과 롤 밀은 주로 마쇄·압축력을, 볼 밀은 마찰·충격이 혼합된 힘을 이용하는 방식으로 헤머 밀과 원리가 다르다.

역삼투법(reverse osmosis)은 삼투압보다 높은 압력을 가해 물만 반투막을 통과시키고 염분과 같은 용질은 막에서 걸러내는 분리 방법이다.
한외여과법은 비교적 큰 고분자 물질을 분리하는 데 쓰여 염분 제거에는 적합하지 않다.
투석법은 농도 차에 의한 확산으로 저분자 물질을 분리하는 원리로, 압력을 이용한 탈염과는 다르다.
정밀여과법은 미세한 입자나 미생물을 걸러내는 데 쓰이며 이온 크기의 염분은 통과시킨다.

판형 열교환기(plate heat exchanger)는 얇은 금속판 사이로 식품과 열매체를 흘려 열전달 면적을 넓힌 구조로, 열에 민감하고 점도가 낮은 우유·주스 등의 살균에 식품 공업에서 가장 널리 쓰인다.
회전식·통관식·이중관식 열교환기는 상대적으로 열전달 효율이 낮거나 점도가 높은 제품에 주로 적용된다.

고분자량 물질의 분리 경제성 설명이 틀렸다. 고분자량 물질의 경제적 분리에는 역삼투보다 한외여과가 더 적합하며, 역삼투는 오히려 저분자량의 이온·염류를 분리하는 데 경제적인 방법으로 알려져 있다.
역삼투는 삼투압을 극복해야 하므로 높은 압력이 요구된다는 설명은 맞다.
가열 없이 상온에서 고농축액을 얻을 수 있다는 설명도 맞다.
막이 삼투압보다 높은 압력에 견뎌야 한다는 것도 역삼투막의 필수 조건으로 맞다.

상업적 살균법(commercial sterilization)은 식품 중 위생상 문제가 되는 병원성 미생물과 부패균이 생존할 수 없는 수준까지 가열 처리하는 살균 방법을 말한다.
완전 무균 상태를 의미하는 절대적 살균과 달리, 정상적인 보관·유통 조건에서 문제를 일으키지 않는 수준의 살균이면 충분하다고 본다.

원료의 미생물학적 안전성은 분쇄기 자체의 기계적 선정 기준이 아니라 별도의 살균·위생관리 영역에 속한다.
분쇄기를 선정할 때는 원료의 경도·마모성, 열에 대한 안정성, 원료의 구조 등 분쇄 기구와 직접 관련된 물리적 특성을 고려한다.

원심 분무기(centrifugal atomizer)는 고속 회전하는 원판에 액체를 흘려보내 원심력으로 미립화하는 방식으로, 노즐처럼 좁은 구멍을 통과시키지 않아 고형분에 의한 마모 위험이 낮다.
또한 원판 회전속도로 액적 크기를, 공급 유량은 별도로 조절할 수 있어 원료 유량을 독립적으로 변화시킬 수 있다.
압력 노즐과 2류체 노즐은 좁은 통로로 액체를 밀어내는 구조여서 고형분에 의한 마모가 상대적으로 크고, 사이클론은 건조된 분말과 배기를 분리하는 집진 장치로 분무장치가 아니다.

식품 공업의 가열 살균은 미생물을 최대한 사멸시키면서도 품질 저하를 최소화하는 조건을 찾아 적용하는 것을 목표로 한다.
가열 살균은 오히려 효소를 불활성화시키는 방향으로 작용하므로 활성을 촉진한다는 설명은 틀렸다.
미생물의 완전사멸만을 목적으로 하면 품질 손상이 지나치게 커지므로 이는 주된 목적이 아니다.
품질손상을 보존성 향상보다 우선시하지 않고 둘의 균형을 맞추는 것이 핵심이다.

접촉동결법은 저온으로 냉각된 금속판 사이에 식품을 끼워 직접 접촉시켜 열을 빠르게 빼앗는 동결 방식이다.
담금동결법은 냉매에 직접 담그는 방식, 공기동결법은 냉풍을 이용하는 방식으로 금속판 접촉과는 원리가 다르다.

식품 성분의 초임계 유체 추출에는 임계온도가 낮고 독성이 없으며 잔류 위험이 없는 이산화탄소가 주로 사용된다.
질소·산소·암모니아는 초임계 상태를 얻기 위한 조건이 까다롭거나 반응성·독성 문제로 식품 추출용매로 적합하지 않다.

소프터닝(연화)은 조직을 물리적으로 연하게 만드는 공정으로, 절단·분쇄를 목적으로 하는 설비가 아니다.
육류·과실 등 섬유조직을 가진 식품의 분쇄(절단)에는 슬라이싱, 다이싱, 펄핑 등 절단 위주의 설비가 쓰인다.

압착이나 초임계추출로 얻은 식용유지 원유에 자연정치·여과 등을 실시하는 주된 목적은 유지 중에 남아 있는 침전물(불순물)을 제거하기 위함이다.
냄새 제거는 탈취 공정, 미생물 오염 방지나 유통기한 연장은 별도의 정제·포장 공정에서 다루어지는 목적으로, 자연정치·여과 단계의 주된 목적은 아니다.

와류(swirl)는 교반축을 중심으로 액체 전체가 통째로 함께 회전하며 수면이 깔때기 모양으로 파이는 흐름으로, 액체와 임펠러 사이의 상대속도가 사라져 전단이 거의 일어나지 않는다. 따라서 효과적인 액체 혼합에는 적합하지 않아 오히려 억제해야 할 대상이다.
장애판(baffle)은 탱크 벽에 설치해 이 통째 회전을 깨뜨려 난류를 만들어 준다.
원심력은 임펠러가 액체를 반경 방향으로 밀어내 순환 흐름을 만드는 데 이용된다.
상승류는 밀려난 액체가 위아래로 되돌아 도는 축방향 순환을 형성해 탱크 전체를 고르게 섞는다.

방사선조사는 선량이 높아질수록 식품 성분에 화학적 변화를 일으킬 수 있으므로, 10 kGy 이상의 고선량에서도 식품성분에 아무런 영향이 없다는 설명은 틀렸다.
방사선 조사는 열을 발생시키는 공정이 아니어서 식품 온도상승이 거의 없다는 설명은 맞다.
처리시간이 짧아 연속 공정으로 운용할 수 있다는 설명도 맞다.
방사선에너지에 의해 식품 내 일부 원자가 이온화된다는 설명도 방사선조사의 기본 원리로 맞다.

마카로니는 반죽을 압출기의 다이(die)를 통해 밀어내어 원하는 단면 형태로 성형하는 압출 성형(extrusion) 공정으로 제조된다.
식빵은 발효·굽기, 젤리는 응고, 빙과류 아이스크림은 동결·교반 공정이 중심이 되어 압출 성형과는 제조 원리가 다르다.

유량계는 레토르트의 살균 조건(온도·압력·시간)을 직접 나타내는 계기가 아니므로 필수 부속 장치에 해당하지 않는다.
증기가압살균장치(retort)에는 살균 조건을 관리·기록하기 위한 압력계, 안전판, 자동기록 온도계가 필수적으로 갖추어져야 한다.

선별(sorting)은 식품원료의 크기, 모양, 무게, 색깔 등 물리적 성질의 차이를 이용해 원료를 구분·분리하는 조작이다.
추출·여과·원심분리는 용해도나 입자 크기, 밀도 차 등을 이용해 성분을 분리하는 조작으로 선별과는 목적과 원리가 다르다.