자연치즈의 가공기준이 잘못된 것은? (단, 개별 인정 치즈는 예외) | [식품산업기사 필기] 16년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 16년 2회차
자연치즈의 가공기준이 잘못된 것은? (단, 개별 인정 치즈는 예외)
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유산균 접종 시 이종 미생물에 2차 오염이 되지 않도록 하고, 산도 및 시간 관리를 철저히 하여야 한다.
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발효 또는 숙성 시에는 표면에 유해미생물이 오염되지 않도록 숙성실의 온도 및 습도관리를 철저히 하여야 한다.
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치즈용 원유 및 유가공품은 63~65℃에서 30 분간, 72~75℃에서 15초간 이상 또는 이와 동등이상의 효력을 가지는 방법으로 살균하여야 한다.
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데히드로초산, 소르빈산, 스르빈산칼륨, 소르빈산칼슘, 피료피온산, 프로피온산칼슘, 프로피온산나트륨 이외의 보존료가 검출되어서는 아니된다.
해설
자연치즈에 사용이 허용되는 보존료는 소르빈산·소르빈산칼륨·소르빈산칼슘과 프로피온산·프로피온산칼슘·프로피온산나트륨이며, 여기에 데히드로초산이 포함된 서술은 잘못되었다.
나머지 항목은 자연치즈 가공기준으로 옳은 내용이다.
- 유산균 접종 시 이종 미생물의 2차 오염을 막고 산도·시간 관리를 철저히 해야 한다.
- 발효·숙성 시 표면 유해미생물 오염을 막기 위해 숙성실의 온도와 습도를 관리해야 한다.
- 원유 및 유가공품은 저온장시간(63~65℃, 30분)이나 고온단시간(72~75℃, 15초) 또는 동등 이상의 방법으로 살균해야 한다.
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