가축의 사후경직 현상에 해당되지 않는 것은? | [식품산업기사 필기] 16년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 16년 2회차
가축의 사후경직 현상에 해당되지 않는 것은?
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근육이 굳어져 수축, 경화된다.
2
고기의 PH가 낮아진다.
3
젖산이 생성된다.
4
단백질의 가수분해 현상인 자기소화가 나타난다.
해설
자기소화(자가분해)는 사후경직이 풀린 이후 숙성 단계에서 나타나는 현상으로, 사후경직 자체의 특징이 아니다.
사후경직 중에는 근육 내 글리코겐이 젖산으로 전환되며 pH가 낮아지고, 이로 인해 근육이 수축·경화된다.
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