고춧가루의 붉은 색을 오랫동안 선명하게 유지하는 방법이 아닌 것은? | [식품산업기사 필기] 16년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 16년 2회차
고춧가루의 붉은 색을 오랫동안 선명하게 유지하는 방법이 아닌 것은?
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비타민C와 같은 항산화제를 첨가한다.
2
진공포장하여 저장한다.
3
밀봉하여 냉장고의 냉동실에 보관한다.
4
햇빛을 이용하여 건조시킨다.
해설
고춧가루를 햇빛에 직접 노출시켜 건조하면 자외선과 산소에 의해 붉은색 카로티노이드 색소가 산화·분해되어 오히려 색이 바래므로, 색을 오래 선명하게 유지하는 방법으로 볼 수 없다.
비타민 C 같은 항산화제 첨가, 진공포장, 밀봉 후 냉동 보관은 모두 산소와 빛, 온도에 의한 색소 산화를 억제해 붉은색을 오래 유지시키는 방법이다.
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