침채류의 제조원리가 아닌 것은? | [식품산업기사 필기] 16년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 16년 2회차
침채류의 제조원리가 아닌 것은?
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담금 직후 가장 많은 미생물이 그람음성 호기성 세균 들이 김치가 익어가며 증가한다.
2
젖산균과 효모가 증식할 정도의 소금을 가한다.
3
채소류 중의 당을 유기산, 에틸알코올, 이산화 탄소 등으로 전환한다.
4
향신료의 향미가 조화롭게 된다.
해설
김치 발효 초기에 우세한 그람음성 호기성 세균은 발효가 진행되며 산소가 소모되고 산도가 낮아짐에 따라 오히려 감소하므로, '증가한다'는 서술은 침채류 제조원리와 맞지 않는다.
실제로는 젖산균이 우점종이 되며 당이 유기산·에탄올·이산화탄소로 전환되고, 적정 소금 농도와 향신료를 통해 발효가 조화롭게 진행된다.
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