맛에 대한 설명 중 옳은 것은? | [식품산업기사 필기] 16년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 16년 2회차
맛에 대한 설명 중 옳은 것은?
1
글루타민산 소다에 소량의 핵산계 조미료를 가하면 감칠맛이 강해진다.
2
설탕용액에 소금을 약간 가하면 단맛이 약해진다.
3
커피의 쓴맛은 설탕을 가하면 강해진다.
4
오렌지쥬스에 설탕을 가하면 신맛이 강해진다.
해설
글루타민산나트륨에 소량의 핵산계 조미료를 더하면 정미(呈味) 상승효과로 감칠맛이 훨씬 강해진다는 설명이 맛에 대한 옳은 내용이다.
이는 맛의 상승작용(시너지 효과)으로, IMP·GMP 같은 핵산계 조미료가 글루타민산의 감칠맛 반응을 크게 증대시키기 때문이다.
- 설탕 용액에 소금을 소량 넣으면 오히려 단맛이 강해지는 대비효과가 나타난다.
- 커피의 쓴맛에 설탕을 더하면 쓴맛이 강해지지 않고 억제되는 억제효과가 나타난다.
- 오렌지주스에 설탕을 더하면 신맛이 강해지는 것이 아니라 약해지는 억제효과가 나타난다.
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