전분질 식품을 볶거나 구울 때 일어나는 현상은? | [식품산업기사 필기] 16년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 16년 2회차
전분질 식품을 볶거나 구울 때 일어나는 현상은?
1
호화현상
2
호정화 현상
3
노화현상
4
유화현상
해설
전분질 식품을 물 없이 볶거나 구우면 전분이 호정화되어 덱스트린으로 분해된다.
호화는 물과 열이 함께 작용해 전분 입자가 팽윤되는 현상이고, 노화는 호화된 전분이 식으며 굳는 현상, 유화는 지방과 물이 섞이는 현상으로 볶거나 굽는 조건과는 다르다.
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