식초 제조에 이용될 종초의 필요조건이 아닌 것은? | [식품산업기사 필기] 16년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 16년 2회차
식초 제조에 이용될 종초의 필요조건이 아닌 것은?
1
알코올에 대한 내성이 적을 것
2
산생성력이 크고, 산을 산화시키지 않는 것
3
방향성 ester류를 합성할 것
4
산에 대한 내성이 클 것
해설
종초는 초산균이 알코올을 산화시켜 초산을 만드는 균주이므로 알코올에 대한 내성이 커야 하며, '알코올에 대한 내성이 적을 것'은 종초의 필요조건과 맞지 않는다.
종초는 산 생성력이 크면서 생성된 산을 다시 산화시키지 않고, 방향성 에스테르를 합성하며 산에 대한 내성도 커야 한다.
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