청국장 발효와 가장 관계 깊은 미생물은? | [식품산업기사 필기] 16년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 16년 2회차
청국장 발효와 가장 관계 깊은 미생물은?
1
Aspergillus oryzae
2
Lactobacillus bulgaricus
3
Saccharomyces cerevisiae
4
Bacillus subtilis
해설
청국장은 Bacillus subtilis(고초균)가 콩 단백질을 분해하며 점질물(폴리글루탐산)을 생성하는 발효로 만들어진다.
- Aspergillus oryzae는 된장·간장 제조에 쓰이는 코지곰팡이이다.
- Lactobacillus bulgaricus는 요구르트 발효에 관여하는 젖산균이다.
- Saccharomyces cerevisiae는 알코올 발효에 쓰이는 효모이다.
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