과채류의 절단시 갈변되는 현상과 가장 관련이 적은 것은? | [식품산업기사 필기] 16년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 16년 2회차
과채류의 절단시 갈변되는 현상과 가장 관련이 적은 것은?
1
polyphenol류의 산화
2
tyrosine의 산화
3
탄닌 성분의 변화
4
유기산의 변화
해설
과채류를 절단했을 때 일어나는 갈변은 폴리페놀 산화효소가 폴리페놀류·티로신·탄닌 성분을 산화시켜 발생하는 효소적 갈변으로, 유기산의 변화는 이 갈변 기작과 관계가 적다.
폴리페놀, 티로신, 탄닌은 모두 폴리페놀 산화효소의 기질이 되어 갈색 색소를 만드는 데 직접 관여한다.
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