[식품산업기사 필기] 16년 2회차 시험지 PDF 다운로드

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문제 1

방사선 조사에 의한 식품 보존의 특징에 대한 설명으로 옳은 것은?

1대상식품의 온도 상승을 초래하는 단점이 있다.

2대량 처리가 불가능 하다.

3상업적 살균을 목적으로 사용된다.

4침투성이 강하므로 용기 속에 밀봉된 식품을 조사시킬 수 있다.

문제 2

살모넬라균 식중독에 대한 설명을 틀린 것은?

1달걀, 어육, 연제품 등 광범위한 식품이 오염원이 된다.

2조리·가공 단계에서 오염이 증폭되어 대규모 사건이 발생하기도 한다.

3애완동물에 의한 2차 오염은 발생하지 않으므로 식품에 대한 위생 관리로 예방할 수 있다.

4보균자에 의한 식품오염도 주의를 하여야 한다.

문제 3

그람음성의 무아포간균으로서 유당을 분해하여 산과 가스를 생산하며, 식품위생검사와 가장 밀접한 관계가 있는 것은?

1대장균군

2젖산균

3초산균

4발효균

문제 4

중요관리점(CCP)의 결정도에 대한 설명으로 옳은 것은?

1확인된 위해요소를 관리하기 위한 선행요건이 있으며 잘 관리되고 있는가 - (예) - CCP 맞음

2확인된 위해요소의 오염이 허용수준을 초과하는가 또는 허용할 수 없는 수준으로 증가하는가 -（아니요） - CCP 맞음

3확인된 위해요소를 제거하거나 또는 그 발생을 허용수준으로 감소 시킬수 있는 이후의 공정이 있는가 -（예）- CCP 맞음

4해당공정(단계)에서 안전성을 위한 관리가 필요한가 - ( 아니요 ) - CCP 아님

문제 5

다음 중 나머지 셋과 식중독 발생 기작이 다른 미생물은?

1Salmonella enteritidis

2staphylococcus aureus

3Bacillus cereus

4Clostridium botulinum

문제 6

다음 통조림 식품 중 납과 주석이 용출되어 내용 식품을 오염시킬 우려가 가장 큰 것은?

1어육

2식육

3과실

4연유

문제 7

배지의 멸균 방법으로 가장 적합한 것은?

1화염멸균법

2간헐멸균법

3고압증기멸균법

4열탕소독법

문제 8

식품의 변질을 방지하기 위한 방법 중 상압건조가 아닌 것은?

1열풍 건조법

2배건법

3진공동결건조법

4분무건조법

문제 9

인수공통감염병으로서 동물에게는 유산을 일으키며, 사람에게는 열성질환을 일으키는 것은?

1돈단독

2Q혈

3파상열

4탄저

문제 10

식품위생검사 시 생균수를 측정하는 데 사용되는 것은?

1표준한천평판배양기

2젖당부용발효관

3BGLB 발효관

4SS 한천배양기

문제 11

포르말린이 용출될 우려가 없는 플라스틱은?

1멜라민 수지

2염화비닐 수지

3요소수지

4페닐수지

문제 12

CI.botulinum에 의해 생성되는 독소의 특성과 가장 거리가 먼 것은?

1단순단백질

2강한 열저항성

3수용성

4신경독소

문제 13

식품의 기준 및 규격에 의거하여 멜라민 불검출 대상식품이 아닌 것은?

1영·유아용 곡류조제식

2조제우유

3특수의료용도등식품

4체중조절용 조제식품

문제 14

일본에서 발생한 미강유오염사고의 원인물질로 피부발전, 관절통 등의 증상을 수반하는 것은?

1PCB

2페놀

3다이옥신

4메탄올

문제 15

작물의 재배 수확 후 27℃, 습도 82%, 기질의 수분함량 15% 정도로 보관하였더니 곰팡이가 발생되었다. 의심되는 곰팡이 속과 발생 가능한 독소를 바르게 나열한 것은?

1Fusarium 속 Patulin

2Penicillium 속, T-2 Toxin

3Aspergillus 속, Zearalenone

4Aspergillus 속, Aflatoxin

문제 16

아니사키스(Anisakis) 기생충에 대한 설명으로 틀린 것은?

1새우,대구,고래 등이 숙주이다.

2유충은 내열성이 약하여 열처리로 예방할 수 있다.

3냉동 처리 및 보관으로는 예방이 불가능 하다.

4주로 소화관에 궤양, 조양, 봉와직염을 일으킨다.

문제 17

유통기한 설정실험 지표의 연결이 틀린 것은?

1빵 또는 떡류 - 산가(유탕처리 식품)

2잼류 -세균수

3시리얼류 - 수분

4엿류 - TBA가

문제 18

완전히 익히지 않은 닭고기 섭취로 감염될 수 있는 기생충은?

1구충

2Mansoni 열두조충

3선모충

4횡천흡충

문제 19

다음 중 채소매개 기생충이 아닌 것은?

1동양모양선충

2편충

3톡소플라스마

4요충

문제 20

단백질 식품의 부패생성물이 아닌 것은?

1황화수소

2암모니아

3글리코겐

4메탄

문제 21

식품의 텍스쳐(texture)를 나타내는 변수와 가장 관계가 적은 것은?

1경도

2굴절률

3탄성

4부착성

문제 22

다음 중 불포화 지방산은?

1oleic acid

2lauric acid

3stearic acid

4palmitic acid

문제 23

달걀의 난황 색소가 아닌 것은?

1lutein

2astacin

3zeaxanthin

4cryptoxanthin

문제 24

전분질 식품을 볶거나 구울 때 일어나는 현상은?

1호화현상

2호정화 현상

3노화현상

4유화현상

문제 25

젤(gel)화된 콜로이드 식품은?

1전분액

2우유

3삶은 달걀(반고체)

4된장국

문제 26

우유가 알칼리성 식품에 속하는 것은 무슨 영양소 때문인가?

1지방

2단백질

3칼슘

4비타민 A

문제 27

비뉴턴유체 중전단응력이 증가함에 따라 전단속도가 급증하는 현상을 보이는 유체는?

1가소성 유체

2의사가소성 유체

3딜라탄트 유체

4의액성

문제 28

클로로필 색소는 산과 반응하게 되면 어떻게 변하는가?

1갈색의 Pheophytn을 생성한다.

2청녹색의 choorophyllide를 생성한다.

3청녹색의 chlorophylline을 생성한다.

4갈색의 phytol을 생성한다.

문제 29

천연계 색소 중 당근, 토마토, 새우 등에 주로 들어 있는 것은?

1카로티노이드(carotenoids)

2플라보노이드(flavonids)

3엽록소(chlorophylls)

4베타레인(betalain)

문제 30

토마토 적색색소의 주성분은?

1라이코펜(lycopene)

2베타-카로틴(β-carotene)

3아스타크산틴(astaxanthin)

4안토시아닌(anthocyanin)

문제 31

빵이나 비스킷 등을 가열 시 갈변이 되는 현상은?

1마이야르 반응 단독으로

2효소에 의한 갈색화 반응으로

3마이야르 반응과 캐러멜화 반응이 동시에 일어나서

4아스코르빈산의 산화반응에 의해서

문제 32

과채류의 절단시 갈변되는 현상과 가장 관련이 적은 것은?

1polyphenol류의 산화

2tyrosine의 산화

3탄닌 성분의 변화

4유기산의 변화

문제 33

H₂SO₄ 9.8을 물에 녹여 최종부피는 250ml로 정용하였다면 이 용액의 노르말 농도는?

10.6N

20.8N

31.0N

41.2N

문제 34

관능적 특성이 측정 요소들 중 반응척도가 갖추어야 할 요건이 아닌 것은?

1단순해야 한다.

2편파적이지 않고, 공평해야 한다.

3관련성이 있어야 한다.

4차이를 감지할 수 없어야 한다.

문제 35

복합지질이 아닌 것은?

1인지질

2당지질

3유도지질

4스핑고 지질

문제 36

고춧가루의 붉은 색을 오랫동안 선명하게 유지하는 방법이 아닌 것은?

1비타민C와 같은 항산화제를 첨가한다.

2진공포장하여 저장한다.

3밀봉하여 냉장고의 냉동실에 보관한다.

4햇빛을 이용하여 건조시킨다.

문제 37

다음 중 필수 아미노산이 아닌 것은?

1lysine

2phenylalanine

3valine

4alanine

문제 38

해초에서 추출되는 검(gum)질이 아닌 것은?

1한천

2알긴산

3리그닌

4카라기난

문제 39

맛에 대한 설명 중 옳은 것은?

1글루타민산 소다에 소량의 핵산계 조미료를 가하면 감칠맛이 강해진다.

2설탕용액에 소금을 약간 가하면 단맛이 약해진다.

3커피의 쓴맛은 설탕을 가하면 강해진다.

4오렌지쥬스에 설탕을 가하면 신맛이 강해진다.

문제 40

다음 관능검사 중 가장 주관적인 검사는?

1차이검사

2묘사 검사

3기호도 검사

4삼점 검사

문제 41

후숙 과정 중 호흡상승을 보이지 않는 것은?

1사과

2바나나

3토마토

4밀감

문제 42

건강기능식품과 관련하여 건강문제와 기능성 원료의 연결이 틀린 것은?

1눈 건강 저하 - 녹차 추출물

2뼈 관절 약화 - 글루코사민

3칼슘 흡수 저하 - 액상프락토올리고당

4피부 노화 - 히알우론산나트륨

문제 43

두부의 종류에 대한 설명으로 옳은 것은?

1전두부 - 10배 정도의 물을 사용하며 응고제를 넣고 단백질을 엉기게 한 다음 탈수, 성형하여 만든다.

2자루두부 - 보통 두부와 동일한 제조공정을 거치며 응고제를 첨가하지 않고 자루에 넣어서 만든다,

3인스턴트 두부 - 분말두유로 만들며, 물을 첨가하지 않고 바로 먹을수 있다.

4유바 - 진한 두유를 가열하면 막이 형성되는데 , 계속 가열하여 두꺼워진 막을 걷어 내어 건조한 것이다.

문제 44

버터 제조 시 크림의 중화작업에서 산도 0.30%인 크림 100kg을 산도 0.20%로 만들고자 할 때 필요한 소석회의 양은? (단, 젖산의 분자량 90,소석회의 분자량은 74, 소석회 1분자량은 젖산 2분자량과 중화 반응한다.)

1약 71g

2약 62g

3약 52g

4약 41g

문제 45

밀가루 3kg을 사용하여 건조글루텐(건부량) 410g을 제조할 때 건조글루텐 함량, 밀가루의 종류, 주요 용도의 연결이 옳은 것은?

17.3% - 중력분 - 스파게티

27.3% - 중력분 - 국수

313.7% - 강력분 - 식빵

413.7% - 강력분 - 비스킷

문제 46

우리나라에서 이용하는 식물성 유지 자원과 거리가 먼 것은?

1밀겨

2쌀겨

3유채

4참깨

문제 47

청국장 발효와 가장 관계 깊은 미생물은?

1Aspergillus oryzae

2Lactobacillus bulgaricus

3Saccharomyces cerevisiae

4Bacillus subtilis

문제 48

자연치즈의 가공기준이 잘못된 것은? (단, 개별 인정 치즈는 예외)

1유산균 접종 시 이종 미생물에 2차 오염이 되지 않도록 하고, 산도 및 시간 관리를 철저히 하여야 한다.

2발효 또는 숙성 시에는 표면에 유해미생물이 오염되지 않도록 숙성실의 온도 및 습도관리를 철저히 하여야 한다.

3치즈용 원유 및 유가공품은 63~65℃에서 30 분간, 72~75℃에서 15초간 이상 또는 이와 동등이상의 효력을 가지는 방법으로 살균하여야 한다.

4데히드로초산, 소르빈산, 스르빈산칼륨, 소르빈산칼슘, 피료피온산, 프로피온산칼슘, 프로피온산나트륨 이외의 보존료가 검출되어서는 아니된다.

문제 49

마요네즈 제조 시 사용되는 난황의 역할은?

1발표제

2유화제

3응고제

4팽창제

문제 50

다음 식용유지 중 대표적인 경화유는?

1참기름

2대두유

3면실유

4쇼트닝

문제 51

신선란의 특징이 아닌 것은?

1까실까실한 표면 감촉을 느낄수록 신선한 편이다.

28%(4% W/V) 식염수에 넣었을 때 위로 떠오른다.

3난황계수가 0.36~0.44 정도이다.

4보통 HU값이 85 이상이다.

문제 52

시유 제조 공정 중 크림층의 형성을 방지하고, 지방구를 세분화시켜 소화율을 높이고, 우유 단백질을 연성화하는 목적으로 하는 공정은?

1표준화

2연압

3균질화

4살균

문제 53

배아미에 대한 설명으로 틀린 것은?

1단백질, 비타민이 비교적 많다.

2원통마찰식 도정기를 사용한다.

3맛이 있는 정미를 얻을 수 있다.

4저장성이 높다.

문제 54

두부 제조에 사용되는 응고제로 사용하는 물질이 아닌 것은?

1글루코노델타락톤

2탄산칼슘

3염화칼슘

4황산칼슘

문제 55

피클 발효에 관여하는 유해 미생물 중 산막효모에 대한 설명이 아닌 것은?

1표면에 피막을 형성한다.

2이산화탄소를 생산하여 부풀음을 초래한다.

3호기성 효모이다.

4젖산을 소비하여 부패 세균이 증식할 수 있는 환경을 만든다.

문제 56

침채류의 제조원리가 아닌 것은?

1담금 직후 가장 많은 미생물이 그람음성 호기성 세균 들이 김치가 익어가며 증가한다.

2젖산균과 효모가 증식할 정도의 소금을 가한다.

3채소류 중의 당을 유기산, 에틸알코올, 이산화 탄소 등으로 전환한다.

4향신료의 향미가 조화롭게 된다.

문제 57

유통기한의 설정을 위한 고려사항과 거리가 먼 것은?

1포장재질

2보존조건

3원류의 생산지

4유통실정

문제 58

육가공에서 훈연의 기능이 아닌 것은?

1독특한 풍미를 부여한다.

2저장성이 향상된다.

3수분을 감소시킨다.

4미생물의 생육을 향상시킨다.

문제 59

가축의 사후경직 현상에 해당되지 않는 것은?

1근육이 굳어져 수축, 경화된다.

2고기의 PH가 낮아진다.

3젖산이 생성된다.

4단백질의 가수분해 현상인 자기소화가 나타난다.

문제 60

우유의 균질화 목적이 아닌 것은?

1지방의 분리 방지

2커드의 연화

3미생물의 발육 억제

4지방구의 미세화

문제 61

우유 중의 세균 오염도를 간접적으로 측정하는데 주로 사용하는 방법으로 생균수가 많을수록 탈수소능력이 강해지는 성질을 이용하는 것은?

1산도 시험

2알코올침전 시험

3포스포타아제 시험

4메틸렌블루 환원 시험

문제 62

리파아제 생성력이 있어서 버터와 마가린의 부패에 관여하는 것은?

1Candida tropicalis

2Cacdida albicans

3Candida utilis

4candida lipolytica

문제 63

그람염색에 사용되지 않는 물질은?

1crystal violet

2methylene blue

3safranine

4lugol 용액

문제 64

식초 제조에 이용될 종초의 필요조건이 아닌 것은?

1알코올에 대한 내성이 적을 것

2산생성력이 크고, 산을 산화시키지 않는 것

3방향성 ester류를 합성할 것

4산에 대한 내성이 클 것

문제 65

우유의 변색 또는 변패를 일으키는 균과 색의 연결이 서로 틀린 것은?

1pseudomonas syncyanea - 청색

2Serratia marcescens - 황색

3pseudomonas fluorescens - 녹색

4Brevibacterium erythrogenes - 적색

문제 66

탄수화물 대사에 관한 설명 중 틀린 것은?

1EMP는 산소가 관여하지 않는다.

2호기적 분해는 HMP 경로이다.

3TCA 회로는 피루빈산이 완전히 산화하여 CO₂와 H₂O 및 에너지를 생성한다.

4HMP경로에서는 EMP와 같이 NADP와 ATP를 필요로 한다.

문제 67

곰팡이의 분류에 대한 설명으로 틀린 것은?

1진균류는 조상균류와 순정균류로 분류된다.

2순정균류는 자낭균류, 담자균류, 불완전균류로 분류된다.

3균사에 격막(격벽, septa)이 없는 것을 순정균류, 격막을 가진 것을 조상균류라 한다.

4조상균류는 호상균류, 접합균류, 난균류로 분류된다.

문제 68

고정화 효소를 공업에 이용하는 목적이 아닌 것은?

1효소를 오랜 시간 재사용할 수 있다.

2연속반응이 가능하여 안정성이 크며 효소의 손실도 막을 수 있다.

3기질의 용해도가 높아 장기간 사용이 가능하다.

4반응생성물의 정제가 쉽다.

문제 69

여러 가지 선택배지를 이용하여 미생물 검사를 하였더니 다음과 같은 결과가 나왔다. 다음 중 검출 양성이 예상되는 미생물은?

1장염비브리오균

2살모넬라균

3대장균

4황색포도상구균

문제 70

젖당을 분해하여 CO₂와 H₂ 가스를 생성하는 세균은?

1대장균

2초산균

3젖산균

4프로피온산균

문제 71

효모에 의한 ethyl alcohol 발효는 어느 대사경로를 거치는가?

1EMP

2TCA

3HMP

4ED

문제 72

발효소시지 제조에 관여하는 주요 질산염 환원균은?

1Lactovacillus 속

2Pediococcus 속

3Micrococcus 속

4Streptococcus 속

문제 73

Clstridium 속 세균 중 단백질 분해력보다 탄수화물 발효능이 더 큰 것은?

1Clostridium perfringens

2Clostridium botulinum

3Clostridium acetobutylicum

4Clostridium sporogenes

문제 74

맥주 제조용 보리에서 발아 시 생성되는 효소는?

1cytase

2cellulase

3amylase

4lopase

문제 75

박테리오파지가 문제 시 되지 않는 발효는?

1젖산균 요구르트 발효

2항생물질 발효

3맥주 발효

4glutamic acid 발효

문제 76

미생물의 명명에서 종의 학명이란?

1과명과 종명

2속명과 종명

3과명과 속명

4목명과 과명

문제 77

다음 중 글루타민산을 생산하는 우수한 생산균주가 아닌 것은?

1Pseudomonas속

2Brecivacterium 속

3Corynebacterium 속

4Microbacterium 속

문제 78

빵효모 발효 시 발효 1시간후(t₁=1)의 효모량이 10²g, 발효 11시간 후(t₂=11)의 효모량이 10³g 이라면, 지수계수 M은?

10.1303

20.2303

30.3101

40.4101

문제 79

청주 제조용 종국제종 있어 재를 섞는 목적이 아닌 것은?

1Koji 균에 무기성분 공급

2유해균의 발육저지

3특유한 색깔 조절

4적당한 pH조저

문제 80

발효 효모의 가장 주된 영양원이 될 수 있는 식품은?

1밥

2우유

3쇠고기

4포도즙

문제 81

10% 고형분을 함유한 사과주스를 농축장치를 사용하여 50% 고형분을 함유한 농축사과주스로 제조하고자 한다. 원료주스를 1000Kg/h 속도로 투입하면 농축주스의 몇 kg/h인가?

1500

2400

3200

4800

문제 82

다음 중 가장 입자가 작은 가루는?

110 메시 체를 통과한 가루

230메시 체를 통과한 가루

350메시 체를 통과한 가루

4100메시 체를 통과한 가루

문제 83

24%(습량기준)의 수분을 함유하는 곡물 20ton을 14%(습량기준)까지 건조하기 위해서 제거해야 하는 수분량은 얼마인가?

12325 kg

24650 kg

36975 kg

49300 kg

문제 84

분쇄에 사용되는 힘의 성질 중 충격력을 이용하여 여러 종류의 식품을 거칠게 또는 곱게 분쇄하는데 사용되며, 회전자(rotor)가 포함된 설비는?

1헤머 밀

2디스크 밀

3볼 밀

4롤 밀

문제 85

물을 통과하지만 소금은 통과하지 않는 정밀한 아세트산 셀룰로오스, 폴리설폰 등으로 바닷물을 밀어내어 소금은 남기고, 물만 통과시키는 막분리 여과는?

1한외 여과법

2역삼투법

3투석법

4정밀 여과법

문제 86

열에 민감하고 점도가 낮은 식품을 가열할 때 사용하며, 식품 공업에서 가장 널리 사용되는 열교환기는?

1판형 열교환기

2회전식 열교환기

3통관식 열교환기

4이중관식 열교환기

문제 87

식품의 여과를 위한 역삼투에 대한 설명으로 틀린 것은?

1높은 압력이 요구된다.

2가열하지 않고 고농축액을 만들 수 있다.

3막은 삼투압보다 높은 압력에 견딜 수 있다.

4고분자량 물질의 분리 경제에 이용된다.

문제 88

살균 후 위생상 문제가 되는 미생물이 생존할 수 없는 수준으로 살균하는 방법을 의미하는 용어는?

1저온 살균법

2포장 살균법

3상업적 살균법

4열탕 살균법

문제 89

식품이 분쇄기 선정 시 고려할 사항이 아닌 것은?

1원료의 경도와 마모성

2원료의 미생물학적 안전성

3원료의 열에 대한 안정성

4원료의 구조

문제 90

분무건조기의 분무장치 중 액체 속의 고형분 마모의 위험성이 가장 낮고 원료 유량을 독립적으로 변화시킬 수 있는 것은?

1압력 노즐

2원심 분무기

32류체 노즐

4사이클론

문제 91

식품 공업에서 적용하고 있는 식품의 가열 살균에 대한 설명으로 옳은 것은?

1효소의 활성을 촉진시킨다.

2미생물의 완전사멸이 주목적이다.

3품질손상보다 보존성 향상이 최우선이다.

4미생물을 최대로 사멸하면서 품질 저하를 최소화하는 조건에서 살균한다.

문제 92

저온의 금속판 사이에 식품을 끼워서 동결하는 방법은?

1담금동결법

2접촉동결법

3공기동결법

4이상동결법

문제 93

식품 성분의 초임계 유체 추출에 주로 사용되는 물질은?

1질소

2산소

3암모니아

4이산화탄소

문제 94

육류, 신선한 과실 등 섬유조직을 가진 제품을 분쇄(절단포함) 할 때 사용되는 설비가 아닌 것은?

1슬라이싱

2다이싱

3펄핑

4소프터닝

문제 95

식용유지류 제조 시 압착 또는 초임계추출로 얻어진 원유에 자연정치, 여과 등의 추가 공정을 실시하는 주된 이유는?

1냄새를 제거하기 위하여

2미생물의 오염방지를 위하여

3유통기한을 연장시키기 위하여

4침전물을 제거하기 위하여

문제 96

다음 중 효과적인 액체 혼합에 적합하지 않은 것은?

1장애판

2원심력

3상승류

4와류

문제 97

방사선조사에 대한 설명 중 틀린 것은?

1방사선 조사 시 식품의 온도상승은 거의 없다.

2처리시간이 짧아 전 공정을 연속적으로 작업할 수 있다.

310kGy 이상의 고 선량조사에도 식품성분에 아무런 영향을 미치지 않는다.

4방사선에너지가 식품에 조사되면 식품 중의 일부 원자는 이온이 된다.

문제 98

다음 가공식품 중 주로 압출 성형 방법으로 제조된 것은?

1식빵

2마카로니

3젤리

4빙과류 아이스크림

문제 99

증기가압살균장치(retort)에 필요하지 않은 것은?

1유양계

2안전판

3자동기록 온도계

4압력계

문제 100

식품원료의 크기, 모양, 무게, 색깔 등의 물리적 성질의 차를 이용하여 분리하는 조작은?

1추출

2여과

3원심분리

4선별