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밀가루 3kg을 사용하여 건조글루텐(건부량) 410g을 제조할 때 건조… | [식품산업기사 필기] 16년 2회차 기출문제 상세 페이지

1[식품산업기사 필기] 16년 2회차

밀가루 3kg을 사용하여 건조글루텐(건부량) 410g을 제조할 때 건조글루텐 함량, 밀가루의 종류, 주요 용도의 연결이 옳은 것은?

1

7.3% - 중력분 - 스파게티

2

7.3% - 중력분 - 국수

3

13.7% - 강력분 - 식빵

4

13.7% - 강력분 - 비스킷

해설

건조글루텐 함량은 약 13.7%로, 이는 제빵에 적합한 강력분이며 대표 용도는 식빵이다.

건조글루텐 함량은 $\dfrac{410\mathrm{g}}{3000\mathrm{g}} \times 100 \approx 13.7\%$ 로 계산된다.

글루텐 함량이 높을수록 반죽의 점탄성이 커져 부피가 큰 발효빵 제조에 적합한 강력분으로 분류된다.

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